黄果食用价值及加工利用研究进展

基金项目：山东省科技特派员行动计划(2020KJTPY077);山东省科技创新引导计划项目(2020LYXZ007);泰安市科技特约通讯员项目(2021TPY009);泰安市岱岳区科技特约通讯员项目(202102)

_王敏等

黄精属百合科植物，是黄精、黄精或黄精的根茎。根据外观的不同，有“大黄精”、“鸡头黄精”、“姜黄精”等多种常用名称，多生长在山林、半坡、灌丛、沟壑或人工栽培旁湿润肥沃的土壤中。“仙饵”和“仙左食”都是中国传统养生学者和道家人士给黄精取的美名，这个名字足以证明黄精在医药和食品上同源的良好地位，既可作为药品使用，也可作为食品放入餐中，煮成药膳是很好的滋补品。中国最早关于黄景的记载见于南北朝的一本医学著作(《名医别录》)。据说黄泾“长于谷中，二月结根，阴凉处干”。黄精的形态在唐代从《新修本草》年到《食疗本草》年有进一步的描述，具体的形态记载于《本草拾遗》年。黄精作为中国的传统药用植物，已有两千多年的历史。它被称为一种很好的保健品，可以延长人的寿命，其主要作用是补气，调和，强骨，补肾和精，延缓衰老。在经济高速发展的今天，人们的需求不同于经济短缺的时代仅仅局限于解决温饱，而是越来越关注“怎么吃、吃什么、怎么吃”等问题，对食物的追求有了更高的要求，越来越多的人开始注重营养、注重健康。它是温和的，可以作为滋补食品长期使用，没有副作用。它是一种很好的滋补强身食品，因此越来越受到人们的重视。

目前，社会各界对黄荆的研究主要集中在其活性成分和药理特性上，对其食用方法的研究还较少。本文综述了粳稻的营养成分、生物活性、加工利用等方面的研究进展，为进一步开发利用粳稻在食品领域的应用提供参考。

黄蓼的有效成分

淀粉、蛋白质和还原糖的含量分别为每100克20克、8.4克和5克。此外，它还含有丰富的氨基酸、烟酸、醌类、粘液、淀粉、类固醇皂苷等，其中黄酮类、氨基酸、多糖、皂苷、无机元素、木脂素、蒽醌类等研究较多。

1.1蓼多糖

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表1不同产地加工前后多糖含量

1.2皂甙

皂苷是药用提取物的主要活性成分，是药用植物的特征成分。三萜皂苷和甾体皂苷是皂苷的主要成分。从药用类黄酮提取物的化学成分中，共分离到甾类皂苷67种，三萜皂苷12种。类固醇皂苷是一种中性皂苷，具有止痰止咳、抗炎、抗肿瘤、抗真菌等作用。叶黄素中皂苷的含量相对较少。皂苷主要有薯蓣皂苷元、洋地黄皂苷元和菝葜皂苷元。刘少焕等人发现，不同加工方法测得的黄色颗粒中薯蓣皂苷元含量也不同，不同加工方法测得的含量变化明显，但加工前后薯蓣皂苷元的保留时间相对稳定。

1.3黄酮类化合物

类黄酮的研究历史悠久。黄酮中黄酮类化合物的主要结构类型为查尔酮、二氢黄酮和同型异黄酮。陈一剑等人以乙醇为溶剂提取槟榔黄酮。通过单因素试验和正交试验确定了最佳工艺条件：乙醇浓度80%，液料比251，提取时间60 min，提取次数3次。在此条件下，黄酮提取率最高可达0.40%。Qian等在单因素试验结合响应面试验的基础上，确定了黄精中黄酮的最佳提取工艺：乙醇浓度81%，提取温度69，料液比118，提取时间2.5h，提取时间2次，黄酮提取率为0.63%。各因素对提取率的影响顺序为料液比>乙醇浓度>提取时间。

1.4氨基酸和微量元素

氨基酸和无机元素是维持人体正常生命活动所需的两大营养素。黄嘌呤含有11种必需氨基酸，其中游离氨基酸主要由苏氨酸和丙氨酸组成。李晓明用电感耦合等离子体发射光谱仪测定，泰山黄提取物中有31种微量元素，其中Mg、F、Zn、Mn、Cu、Cr等含量丰富，生理活性强，营养价值高。王树东等测定其根茎中含有18种无机元素和16种氨基酸，其中K、Fe、Mg、Ba、Cu、Mn、Bi等微量元素含量较高，氨基酸含量低于根茎。

1.5木脂素和醌类

黄酮类和蒽醌类具有重要的药用价值，主要存在于黄酮类植物的根、茎和叶中。孙龙儒等人首先从黄酮类植物中发现并提取了木脂素。目前，已从黄酮类提取物中分离出三种醌类化合物，其中一些对心脑血管疾病有显著的治疗作用。

2黄素的生物活性

它含有多种有效成分，因此具有调节免疫力、提高学习记忆、抗氧化、抗疲劳、保护心血管系统、降低血糖和血脂、抗癌抗肿瘤、治疗骨质疏松、改善造血功能等多种化学活性和药理作用。

2.1免疫调节

黄靖具有显著的免疫增强作用，在解决免疫问题方面享有很高的声誉。吴留华等建立小鼠模型，研究黄精对长期超负荷游泳引起的阴虚内热大鼠的影响。研究表明，黄精能增加大鼠的体重和握力，并能提高免疫力低下大鼠的免疫力。傅生斌等研究了黄精多糖对免疫力低下小鼠免疫功能的影响，得出黄精多糖可增加小鼠胸腺和脾脏体积、血清溶血素含量和巨噬细胞吞噬指数，证实黄精多糖可显著改善环磷酰胺诱导的免疫抑制小鼠的免疫功能。肖晓梅等研究了红细胞免疫功能对肾病综合征患儿的影响，得出了多精氨酸可增强肾病综合征患者红细胞免疫功能的结论。

2.2抗氧化

黄靖有很强的抗氧化作用。Qian等人初步探索了黄酮类化合物黄素的抗氧化活性，发现120 g/mL的黄素对DPPH自由基和羟基自由基具有较强的清除能力，几乎与VC相当，说明黄酮类化合物具有抗氧化活性。李淑杰等人进行了体外抗氧化实验，发现一定浓度的蓼多糖具有明显的抗氧化能力。齐兵等建立小鼠模型，通过对比黄提物处理组和衰老模型组小鼠，证明太山黄提物中多酚类和黄酮类物质能显著延缓衰老，并具有更好的抗氧化能力。张国强等采用乙醇提取藏叶卷提取物中的多酚类物质。通过抗氧化实验，证实藏叶卷提取物中的多酚提取物作为抗氧化物质具有优异的抗氧化性能，甚至具有比VC更强的抗氧化能力。

2.3提高学习记忆能力

研究表明类黄酮可以改善学习和记忆。孙龙儒等建立小鼠模型，定期灌胃黄酮类提取物乙醇提取物，观察其对小鼠学习记忆能力的影响。结果表明，给予黄酮类提取物乙醇提取物的小鼠学习能力明显高于正常小鼠，且东莨菪碱引起的小鼠学习障碍明显改善。王伟等人发现蓼多糖还能改善慢性脑缺血大鼠的学习记忆能力。赵小珍等研究表明，黄精口服液能改善血管性痴呆雌性大鼠的记忆，降低血管性痴呆雌性大鼠学习过程中记忆错误的频率，具有提高脑组织活力的作用。黄荆水煎剂也能提高大鼠的空间学习能力。此外，提取物还能提高衰老小鼠的学习记忆能力，具有明显的提高智力和抗衰老作用。

2.4降脂降血糖

近年来，多糖类药物降血糖、降血脂的报道越来越多。黄精对糖尿病的治疗效果显著。徐茂宏等人发现，该多糖能提高小鼠血清胰岛素含量，降低糖尿病小鼠血糖水平，对糖尿病有一定的治疗作用。高颖建立高血糖小鼠模型，各组给予阳性药物、不同剂量的蓼提取物和蓼多糖溶液。本研究发现蓼多糖具有明显的降糖活性，并比较各组的血糖水平，发现高剂量的蓼多糖溶液降糖效果特别明显。Zhao等观察了蓼多糖对糖尿病小鼠视网膜的作用，发现蓼多糖对剂量依赖性抗糖尿病视网膜损伤有保护作用。王建新建立链脲佐菌素诱导的糖尿病小鼠模型，观察黄靖的降糖降脂作用。结论黄靖可用于糖尿病及高脂血症的临床治疗。

2.5抗炎、抗菌、抗病毒

黄精具有抗炎、抑菌和抗病毒作用。李志涛等人通过抑菌实验得出微波辅助法提取的多糖在适当剂量下对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和黄体有明显的抑制作用。彭成等为了研究黄茶碱多糖的抗炎作用，建立家兔结膜和角膜炎症模型，用黄茶碱多糖滴眼液治疗家兔，考察黄茶碱多糖的抗炎作用，发现黄茶碱多糖滴眼液可改善结膜充血、水肿、分泌增多、角膜混浊等局部症状，模型家兔睫状充血等局部症状。此外，还能改善小鼠耳肿胀和大鼠趾肿胀症状，降低大鼠肉芽肿质量，减少肉芽肿内渗出，对大鼠免疫性关节炎原发病变和继发病变的治疗效果显著，说明金黄色葡萄球菌多糖具有良好的抗炎作用。

黄素蛋糕

3 .黄精的加工利用

3.1传统加工

传统的黄泾加工方法简单易行，技术含量低，加工目的单纯是为了改善口感，减少刺激性物质和不良反应，强化其功效。据记载，公元0755年至79000年的唐朝，“蒸之，若生之，刺喉，暴露于干燥，不腐”，明朝从公元0755年到79000年也扩展了这句话；黄精的加工目的和方法在清朝(公元755-79000年)有详细记载：“生黄精，实有辛泻香之味，哈吉人喉吻之味，但蒸干时间久，普通补肾耳。”从现有的古籍中可以看出，早期炮制黄精主要是为了消除“刺人喉”的不良作用。

黄精的传统加工方法有九黄精、酒黄精、熟地黄精、枸杞黄精、黑豆黄精等，古籍中均有记载。单蒸法记载于公元755-79000年：“采来，用溪水洗净蒸，从四至子，用刀切，晒干”，这是记载中最早的加工方法。孙思邈于公元755-79000年记载了以“九蒸九露”法为基础的复蒸法，为后来的“九蒸九露”法奠定了基础；孟珅在总结前人经验的基础上，引入了“九蒸九露”的正式方法，使黄靖的加工方法进一步完善。宋代以后，中药加工的发展十分繁荣，加工方法也不断创新，如王怀印《新修本草》独创的与酒共制的方法，并增加了用荆子蒸制的新加工方法。元明以后，黄精的加工方法主要是继承，如李时珍仍沿用乐法，李中礼沿用孟申王昂、张中言对黄精的加工都是继承了乐法或孟申法易思荣等人在继承前人传统黄精制酒的基础上实现了创新，并首次提出了黄精与黑豆共蒸的加工方法。并指出该方法不宜使用铁。

中国幅员辽阔，国土辽阔，资源丰富。据已知记载，各省黄靖的加工方法大致相同，但由于地域差异，在加工和使用方法上存在细微差异，不同加工方法所使用的辅料、时间和次数也有较大差异。浙江、安徽、上海等地主要采用蒸法，主要加工过程包括蒸、闷、切、晒；在北京、山东等地，主要的加工工序是调酒、蒸、蒸、切、晒，其中蒸、蒸两道工序反复进行；福建等地区多采用蒸或煮法，将药材反复蒸或煮至黄精变黑、质地柔软、口感甘甜，然后切片干燥；陕西省规定，黄精的加工方法为30小时以上的酒蒸或酒炖，黄精的加工工艺为水浸、蒸、干、酒蒸、再蒸、切片、干燥。添加不同辅料加工黄精的方法有黑豆、熟蜂蜜、酒、姜、蜂蜜、熟地黄膏等。

3.2现代加工

随着人们生活质量的提高，对食品质量的要求也越来越高，市场上对健康食品的需求也越来越大。黄井的抗衰老、抗氧化、免疫等功效与人们的生活息息相关，对黄井有效成分的药理作用和作用机制也得到了进一步的研究，一些保健公司也看到了商机。开发了一系列以黄精为基础的功能性保健食品、药膳和滋补食品。例如，含有黄精和积雪草增强免疫力的功能性食品，由黄精和积雪草制成，可以补气补肾，增强免疫力，延缓衰老。新鲜的黄精经真空干燥后粉碎成黄精食品添加剂，以黄精为主要原料，加入其他中药散，制成具有降血压、降血脂、降血糖、预防动脉硬化、冠心病等功效的散、胶囊等产品。效果显著，食用方便。Kong等选取重庆黄荆提取物为原料，采用直接煎煮法从黄荆提取物中提取多糖。以提取液中多糖含量为基础，制备了黄荆多糖口服液，为黄荆提取物的进一步开发利用提供参考。张建平等以酒黄精和山楂为原料，酿制出酒精度为10.55%vol的保健营养果酒，具有独特的发酵醇香和酯味，保健作用强。

4前景

目前，黄靖的加工和初加工仍然遵循古籍记载的传统方法或根据当地的传统习惯，黄靖的加工方法种类繁多，其中大部分是在前人经验的基础上进行的。为了充分发挥黄精的各种功效，保持黄精产品的质量，保证其口感，有必要研究一套规范、科学、统一的加工方法。通过严格控制蒸制时间、蒸煮时间、干燥温度、干燥时间、切片厚度等，通过对有效成分含量、颜色、口感等的测定和对比分析，确定最佳的加工工艺和方法，从而保证黄精产品制备工艺的科学性，获得高品质的黄精产品。

现在流行的黄精产品多为黄精口服液、黄精复合饮料、黄精酵素、黄精滋补酒、黄精粥、黄精蛋糕、黄精奶油、黄精发酵制品等。可见，黄泾的产品发展还处于原料简单加工“短、小、乱”的初级阶段，生产线短，生产技术水平低，科研投入少，创新能力弱，深加工不足，而且产品种类繁多，杂乱不一致，没有代表性产品主导市场，缺乏便于携带和食用的深加工产品。黄素深加工必须从黄素的有效成分出发，结合其药理活性，在开发新药的同时兼顾保健和功能食品的开发，提高黄素的综合利用价值。