没有姜怎么去腥 没有姜如何去腥
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1.中和除臭：动物性食品原料含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养成分。由于环境和自身细菌的相互作用，会产生各种腥的物质。烹饪时加入适量的醋中和，使其生成醋酸盐，可以大大减弱鱼腥味。番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和除臭的作用。
2.酒精饮料的脱腥：当一些低沸点的鱼腥味物质不呈碱性，无法用中和法脱腥时，可以利用酒精的溶解和挥发性，将鱼肉加热挥发除去鱼腥味。同时，乙醇还能与原料中的醛类反应，香气物质能与有机酸结合形成酯类。它们的共同作用可以使菜肴脱腥增香。所以，要想鱼肉味道鲜美，离不开料酒和醋。
3.去除香料：我国香料种类繁多，可根据具体情况适当选择。比如洋葱含有挥发油和大蒜素，生姜含有姜辣素。姜酮、姜酚、花椒、辣椒含山奈酚，八角含茴香醚、茴香醚，肉桂含挥发油、有机酸等。这些物质可以起到减弱臭味、增强香味的作用，特别是在气味强烈的动物原料中使用时，去腥增香的效果更加明显。
4、加热去腥：沸点较低的腥味物质可以通过加热去腥。一些沸点较高的腥味物质，也可以长时间加热，如炖、焖、烤等烹饪方法使其脱腥，或让其在热油中蒸发。大部分鱼腥味物质都有一定的水溶性，烹饪前可用开水焯烫去除鱼腥味。
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