有水的地方，虾就会生长。

虾的名字很丰富。

“虾”、“他”、“哈”、“火”、“公”.当我们在中国广袤的土地上谈论虾的时候，就像进入了一部谍战片的场景，常常会陷入两难的境地。

但不管这些“暗号”怎么念，虾的美味，始终不变。

虾兵虾将，列队！/视觉中国

1 江河湖海，处处是虾

虾是大自然赋予的最美味的味道。

河虾很好吃，聪明的江边居民会在长江滩上挖一个沉泥塘，叫“虾塘”。涨潮落潮时，虾池被河水灌满而退，但许多长江虾仍留在池中，等待食客“抄水”(舀水)，你就能尝到河水的味道。无论是红烧还是蒜油焖，都是鲜香的江边味道。

炸虾很考验油的温度/视觉中国

河虾嫩滑，最好的季节是春天，万物生长都很新鲜。“东风吹一夜雨，鱼虾长在河新水。”清炒虾仁味道最鲜，咸虾口感酥脆，剁碎的虾仁可以做成虾球，虾仁蒸蛋味道特别.

水煮虾，不是简单的味道摄影/袁千熙

河虾是虾家族中的小角色。小巧的身材不仅带来了无与伦比的清新质感，还让它鲜味爆棚，直接砸入口中，免去了剥皮的麻烦。

最好吃的就是一盘当季鲜嫩虾，吃起来很方便。

湖虾苍劲，新鲜。太湖出产“白虾、白鱼、银鱼”三白。为了保证食材的新鲜，只能在湖边吃到正宗的美食。白虾最新鲜，最适合油炸。虾壳又薄又脆，不用手抓，舌头就能拿到跳跃的虾肉。湖虾一年四季都有产，做法也要因时而变。盐腌虾，鲜芡实，浓酱虾，一年四季都好吃。

太湖白虾/土冲创意

海虾，就是大大大大。它们经过每年漫长禁渔期的生长，个头正大，虾肉正好。在环渤海一线的海鲜舞台上，大量出口的对虾是中坚角色。

对于刚捕捞上来的生猛海虾，只需要一个非常简单的方法就足以点出虾的本质。盐水大虾需要把握好时机，才能成熟、嫩滑、多汁。滴一点香醋，加入一些大蒜和姜末来衬托出海的味道。

正宗虾用料少/视觉中国

大连的红烧全虾是先炸后烤。只是普通的葱姜和绍兴料酒红的诱人，鲜甜的口感让人回味无穷。在受鲁菜影响的大连常见的“炸东西”中，“炸金大虾”是老大连的一种金味。

烤虾，新鲜和热/蠕虫和创意

在广东，虾是因地制宜养的，所以湛江虾出名不言而喻。原本用于防御海水入侵的围堤系统“基围虾”，也被爱吃一切的广东人用来养虾。这就是著名的“刀额新对虾”。这种虾，学名“刀额新虾”，不仅凶猛霸气，还能吃咸淡水，因为生命力强，易于运输。

虎门大虾吃起来也是咸淡的。它看起来像一弯新月，细长而对称。涨潮时，它去海里享受一次盐浴，退潮时，它回淡江享受虾。这样的“反复横跳”会锻炼出特别紧实、酥脆、香甜的“筋肉”。

和其他海鲜一起烹饪的马霞尤其有趣。摄影/朱莉

马虾和太湖的白虾一样，也是一年四季的鲜味。简单煮一下，味道不错。漂烫后，可以看到红-橙-黄三颜色相互交替，晶莹剔透。剥去虾头和虾线，用手指一挑，脆甜的虾肉就会跳到舌尖。在当地的餐馆里，把大虾和白蛤鱼、花鱼拌在一起，再和面条一起蒸，叫做“虎门蒸三季”。鲜，鲜，鲜，海鲜吃起来甜甜的。

2 焖烧炒炸，虾鲜肉肥

问起虾的各种吃法，家家都会有独特的味道。

炖炖，让虾充分吸收汤汁/soogif。

渤海湾的烟台人喜欢用油焖，让虾的肉质和调料慢慢结合。热油炒大虾，放入葱姜末，转小火。当虾慢慢变热时，“虾脸”就变了

初级招式是“双风透耳”:一手捏虾尾，一手捏虾头，双手转动时虾头收缩。虾头里的酱和虾油是舌头最初的享受。等虾的头尾干了，擦干净了，可以用手指，用指尖搅动红白透明的虾壳，旋转一周。一块又白又嫩的虾肉落在盘子里，正适合蘸着红火炖的浓汁吃。

白菜烤虾，山东名菜，白菜吸汤精华。

而开方的大虾们，则幸免于“剥虾不力，悲惨分手”的悲剧。把虾切开去虾线，然后裹上用油和盐炒过的大蒜。后来可以用锡纸包起来慢慢烤，也可以放在锅里蒸，味道和风味各不相同。去腥提味，是这道菜的“妙笔”。

蒜蓉粉条是正宗的蒸虾伴侣/soogif。

果皮

下虾滑，需要一定的条件：木勺要咚出节奏，虾滑质地要新鲜，才能凝而不散。吃虾滑，香油麻酱都会喧宾夺主，海鲜酱油才是地道的蘸料。红汤麻辣鲜香，白汤口感醇厚，火锅选择自由，不变的是虾滑Q弹的口感与脆嫩。

红汤还是白汤？

更有一些食界“极客”，抛弃了所有的烹饪手法，追求进一步的生猛和本真。

潮汕传统的生腌，就以虾蟹等海味为主。选取新鲜的虾，加入海盐、酱油、蒜头、辣椒、芫荽调味，腌制半天到一天不等，细细浸泡入味。这种短暂的腌渍既能提升滋味，又可以保持虾肉弹牙的口感。

给潮汕人一把盐，他们能让整个世界变咸 摄影 / 连幼希

栩栩如生的“醉虾”，更是一般食客不敢尝试的黑暗料理。这种吃法一般在上海、宁波等沿海城市，但也出现在西昌邛海以及大吃货市：成都。

把洗净的活虾放入加着冰块的碗，再倒酒让虾完全浸在酒里，迅速扣上另一个碗。这时候，甚至能听到虾“扑通”、“扑通”的声音……不久后，揭开碗，将已经是半透明状的虾，蘸上酱醋蒜蓉等配料，就可以吃了。据说，舌尖上还能感到虾的颤栗……

醉了，醉了 / 视觉中国

醉虾肉质嫩，虾味与酒香，很受部分食客欢迎。但这种接近生吃的做法，不但过于“生猛”，也会有一些健康隐患。腌虾醉虾虽鲜，食用还需谨慎。

3 汤饼面饭，鲜虾至味

吃虾，吃的是质感脆嫩，更是回荡在口中，延绵不绝的“虾”味。

什么是“虾”味？也许最早对它的模糊认识，是源自童年流行的膨化食品吧。

酥酥脆脆，童年好味 / soogif

大包装的虾条，咯吱咯吱，满足了童年里对虾最简单的想象，而五颜六色的油炸虾片，从很久之前，便是逢年过节的餐桌上最好的点缀。

抛去身段的小虾，磨成干燥的细粉，就成为一种大众调味。虾粉与淀粉一相遇，便是强强结合。油炸，膨胀，带来简单的酥脆与虾香。

炸虾饼，一种早年间的街头风味 / 汇图网

炸的手段与虾的味道格外适配，在广西，虾和米结合，成为了一种同样酥脆的街头美食“虾仔米乙”，用米米大的小虾，拌入糯米或大米粉，再油炸制成，外脆里嫩，鲜香自生。这种炸虾饼在三十年前遍布当地的大街小巷，现在也已成为了一种老街记忆。

青岛吃小虾则极为讲究，当地身长只有五六毫米的“纳米虾”，被称为“末货”（mohuo）。它们是海鲜捕捞中，细细过滤时漂浮的出的精华。

“末货”，还要比图中的最小的虾更小 / 视觉中国

极鲜嫩的末货，每一粒都是鲜活滋味的“小炸弹”，清煮后就着甜葱，鲜美的味道甚至可以盖过葱的热辣，是地道的下酒佳肴；把末货抹在掰开的馒头缝里，再合上馒头静待一会，会发现它们早已消失，只留下细细密密的鲜美。

正在晒制的虾酱，风味日渐醇厚 / 图虫·创意

小虾做成的虾酱，也是一种独特的风味。无论是巢湖、高邮等湖泊，还是渤海湾一带，大桶大桶深紫色的虾酱都是贴合日常的味道。虾酱最适合搭配味道平和的食材，秦皇岛与威海人，喜欢虾酱炖豆腐。虾酱与鸡蛋摊饼，再点缀一些香椿，更是一道时令的物鲜美食。

虾的味道，也让各种寻寻常常的主食不再寻常。

裕兴记三虾面，精致的苏州味道 / 图虫·创意

苏州人的三虾面，就是一次贯彻味觉的“高维冲击”。

三虾，并不是三种虾，而是最肥美的小河虾身上的三种精华。拆虾专家们细细挑出虾头里的虾脑（虾黄）、虾腹部的虾籽、剥出来的虾仁。虾籽加用葱姜黄酒，缓缓炒熟，再用熟油炒虾仁，最后才加在一起，用少量黄酒调色增味，突出鲜亮透明。这道颇为奢侈的“清炒三虾”，堪称是人间至味。简单厚实的面条，则成为承载这种馥郁味觉的最好基底。

虾是担仔面的重头戏 / soogif

台南的担仔面，面条滑顺，碎肉厚重，加入香菜、豆芽和蒜泥，连“老饕”梁文道也对这种街头小吃赞叹不已。而这种面的关键，在于鲜美甘嫩的甜虾汤头。

馄饨包一切，虾仁最新鲜 / 图虫·创意

大馅包一切的馄饨更将虾的味道利用的淋漓尽致。紫菜、虾米、醋与辣椒，是最基础的馄饨鲜汤。江苏靖江的四鲜馄饨，则为了凸显出大虾这个主角，配用桂鱼、猪肉、鸡胸肉、韭菜……这种种鲜美的佐料，才能以层次的味觉质感，从容托出每颗馄饨里都有的一只带壳小江虾。

肠粉弹，虾仁更弹 / soogif

虾，在“有传统没正宗”的广东肠粉里大展身手，也在每一颗烧麦里跃跃欲试，是炸货里的“鲜”锋食材，同样在熬汤配粥中样样全能……

它的味道，鲜的代言。