众所周知，餐厅的毛利在40%-70%。在高毛利的状态下，很多人趋之若鹜，餐饮店如雨后春笋。据统计，餐厅平均寿命只有508天，行业整体倒闭率高达70%。

但在高关门率的整体环境下，很少看到食堂倒闭。自助餐一人几十块钱，小吃、甜点、饮品、大鱼大肉随便吃，为什么不会被吃倒闭？自助餐靠什么赚钱呢？怎么才能提高自助餐厅的利润呢？

自助餐是一种依靠人流减少平均消费的餐饮模式。我们每个人都是个体，有些个体可能特别能吃，给我的感觉就是完全收回了成本。但是作为一个自助餐全天经营，你只增加了千分之一，这是概率范围内的事件。这就跟保险公司的赔偿一样。虽然不断有人获得高额赔偿，但保险公司讲究的是整体概率，只要在概率范围内，就能保证整体盈利。

当然这个总体概率是需要控制的。只要这个概率控制得好，餐厅是可以盈利的。而这个概率大部分是由菜品的组合和摆放决定的。今天，小编就和大家分享一下，自助餐厅如何提高盈利。

01、菜品种类

自助餐菜品种类繁多，有凉菜、热菜、汤、普通菜、特色菜、甜点和小吃、水果、饮料等。这些食物的结构比例一定要合理配制，要注意食物之间的“互克”问题。

菜品多了可以给顾客一种物超所值的心理。而且香气浓郁、味道鲜美的食物要多准备，但这些食物热量高。比如油炸食品、腊肉、烤乳猪、烤五花肉、奶油蛋糕和冰淇淋等。热量高了，食客的食量自然会减少。

菜多了也能降低食材成本。如果一家高档自助餐厅只为顾客准备了几样价格不菲的菜肴，比如大虾、银鳕鱼、进口牛肉等。肯定会赔钱。如果同时准备大量的用鸡、猪、羊肉烹制的菜肴，以及大量相对便宜的生蚝、扇贝等海鲜，再加上蔬菜、蛋糕、沙拉，食物的单位成本就下来了。

多种菜品也能增加顾客的选择。没有一个顾客会自始至终保持同样昂贵的食物。如果食堂只有几种菜，我不怪顾客只挑贵的。

02、菜品口味

自助餐的菜品中等偏上，毕竟成本要控制。主要在口味上，有点讲究。一般来说，所有的自助餐厅都有一个特点，便宜的菜味道很好，贵的菜味道一般。多吃好吃的，少吃难吃的，顾客的餐费自然就下来了。

03、排队取餐

你要排队等着吃很贵的菜，几乎每个食堂都是这样。每次只能拿一盘贵的菜，每次排队半个小时左右。一般自助餐用餐时间为2小时，餐后最多可点三次贵菜。吃的菜主要是便宜的菜，餐厅自然不会亏本。

但这种操作必须有一个前提条件，那就是菜品的种类必须丰富，为顾客提供尽可能多的选择。菜的种类少的话，贵的菜就要排队了。顾客来了一次，就再也不会来了。比如餐厅的牛排最贵，所以烤五花肉、排骨、肥羊、鸡鸭要尽量丰富，不能只吃牛排和五花肉。牛排要排队，让顾客只吃五花肉，无异于把顾客赶出去。

04、菜品陈列

自助餐在菜品的陈列上也有花样。离顾客最近的一定是饮料和素菜。而更远的位置就是你的菜。因此，在顾客容易看到并首先拿到食物的地方，大量摆放价值相对较低的食物，而相对较贵的菜肴则放在餐桌的末端或不显眼的角落。西餐往往有现场制作的海鲜、牛排、烧烤，价值很高，但制作需要一定的时间。烤牛排端上来的时候，食客往往已经吃了很多沙拉、蔬菜、水果，对烤牛排没有胃口。

小结：

既然是自助餐厅，顾客就要觉得自己能吃饱，餐厅就要赚够。要赚够钱，要注意成本控制：一是通过规模经营，通过数量控制的绝对优势，降低进货成本；二是缩短物流周期，有效降低食品在冷冻、储存、运输等环节的成本。