用脱脂大豆(即豆粕)加工豆腐是合理利用大豆蛋白资源的有效途径。以水溶性氮指数(水溶性氮占总氮的百分比)在80以上的低变性脱脂大豆为原料，采用普通加工方法加工豆腐，即将脱脂大豆浸出液煮沸，加入硫酸钙等凝固剂。所得产品粗糙坚硬，加工油炸豆腐时膨胀性差。

生产方法为了从低变性脱脂大豆加工理想的豆腐，可以将小麦粉、氢氧化钙或钙盐、含氧酸或含氧酸盐加入到低变性脱脂大豆中，然后混合以制备用于加工豆腐的原料组合物。通过大豆蛋白与小麦粉、钙离子和含氧离子的相互作用，改善豆腐、油炸豆腐和冷冻豆腐的质构和风味。

添加的小麦粉粒度在10目以下。加入小麦粉后，加工出来的豆腐光滑挺括，可以提高豆腐的保水性和风味。小麦粉含有大约8-12%的蛋白质和70-76%的碳水化合物。小麦粉能起到上述作用主要是因为面筋而不是淀粉。添加小麦粉加工油炸豆腐时，油炸豆腐的膨胀性明显增加，加工出的豆腐光滑细腻。

小麦粉的添加量为脱脂大豆重量的0.5 ~ 2.5%。当用量小于0.5%时，几乎没有影响；但当添加量超过2.5%时，产品略带红色，加工油炸豆腐时膨胀性差。

加入氢氧化钙或钙盐、含氧酸或含氧酸盐的目的是在煮沸时作用于大豆蛋白，在缓冲的pH值下与大豆蛋白缓慢结合，加入凝固剂后形成良好的结构，并能与小麦粉的作用产生协同作用。

氢氧化钙的添加量为脱脂大豆的0.01 ~ 0.3%。如果要加入钙盐，氢氧化钙和弱酸的盐是合适的。含氧酸可以是乳酸、柠檬酸、酒石酸或苹果酸。含氧酸或含氧酸盐的添加量为脱脂大豆的0.07 ~ 0.1%。使用磷酸盐时，加入0.02 ~ 0.2%的三聚磷酸钠为宜。

将这些添加剂加入到低变性脱脂大豆中可以获得用于加工豆腐的原料组合物。

将该组合物浸泡在水中，煮沸，分离豆腐渣得到豆浆，然后加入凝固剂处理质量好的豆腐，进一步制成质量好的油炸豆腐和冷冻豆腐，或者将上述组合物与生大豆一起使用。