咸菜，古称“秋”，是指为了便于长期保存而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是富含纤维的蔬菜或水果，都可以做成泡菜；如白菜、大白菜、胡萝卜、白萝卜、大蒜、小葱、黄瓜、洋葱、卷心菜等。

做泡菜需要注意的地方

1、原料选择

在选择菜品时，尽量在正规超市或农贸市场购买新鲜蔬菜，更有质量保证。

2、避免“生花”

有些人的泡菜坛子会盖一层白色的薄膜，四川后妃称之为“制花”。这种白膜主要是酿造过程中清洗/消毒不当造成的，其主要成分是各种霉菌。如果只有少量白膜漂浮，可以去掉漂浮的白膜，加入适量的白酒。

3、泡制时间

一般来说，四川泡菜中的亚硝酸盐在3天内达到峰值。3天后，随着杂菌的消失和酸度的增加，泡菜中的亚硝酸盐逐渐减少。尽量吃泡了10天以上的咸菜。但尽量不要超过半年，否则容易滋生霉菌，危害健康。

泡菜中的亚硝酸盐

通过对泡菜的研究，揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，采摘的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐较多。蔬菜在腌制和贮藏前期亚硝酸盐含量较低，但由于杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸还原酶。)在发酵前期，蔬菜中的硝酸盐大量转化为亚硝酸盐，使得亚硝酸盐含量急剧增加。

随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌增殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸和自身的酶系统，相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。因此，从泡菜的整个乳酸发酵过程来看，发酵过程中亚硝酸盐含量的变化必然会出现一个亚硝酸盐峰值。

在制作和食用泡菜时，不仅要注意亚硝酸盐，还要注意使用的添加剂是否超标。生产中防腐剂、糖精、亚硫酸盐经常超标。这些添加剂和亚硝酸盐相比，虽然毒性很小，但毕竟超过了国家标准，应该是不合格产品。