在茶叶加工过程中，我们经常会听到诸如& quot停用& quot和& quot枯萎& quot。比如在六大茶科中，绿茶、红茶、黄茶都经历了杀青的过程，红茶、乌龙茶、白茶都经历了萎凋的过程。可以说& quot停用& quot和& quot枯萎& quot是茶叶加工中非常重要的环节，那么什么是& quot停用& quot和& quot枯萎& quot？两者有什么区别？我们一起来看看吧。

杀青：杀掉青气，才能散发香气

杀青是指在高温下破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚的酶促氧化，蒸发鲜叶中的部分水分，软化茶叶，便于揉捻成型，散发青香味，促进形成好香气的制茶步骤。

杀青的方法一般有：炒、蒸、晒干等。目前，世界各国大多采用& quot爆炒& quot。炒青，通俗点说就是把茶叶放在热锅里炒。这样会散发出一部分绿气，一部分绿气会转化成芳香物质。

杀青的主要作用是软化硬脆的茶叶，使茶叶更具可塑性，同时停止茶叶的发酵过程，就像相机& quot单击& quot，定格画面，于是确定了茶叶的种类。

鲜叶固定后会有变化。首先，叶片中的游离水迅速挥发，从鲜叶的75%到杀青末期的62%左右，叶片变得柔软、卷曲。其次，叶子的颜色由青绿色变为深绿色或浅黄绿色。第三，香气的变化，从鲜叶的草香到清香。

萎凋：制茶界俗称“走水”

萎凋，又称& quot流水& quot在制茶行业，指将新采摘的鲜叶在一定的温度和湿度条件下均匀摊放，使鲜叶酶活性适度促进，内含物发生适度的物理化学变化，放出部分水分，使茎叶萎蔫，颜色深绿，失去草气的过程。萎凋一般分为：自然萎凋、日光萎凋、槽萎凋。

那么，为什么新鲜的叶子& quot枯萎& quot？这主要是由于鲜叶含水量较高(73%-78%之间)，不便于揉捏，无法塑造出好的茶形。茶汁在揉捻过程中容易流失，不利于后续内容物的正常转化。萎凋的作用是降低鲜叶中的水分，促进茶叶形态和内涵缓慢有序的变化，为茶叶品质的形成奠定基础。

一般来说，萎凋叶的含水率大多在60%-64%之间，萎凋对茶叶品质影响很大。萎凋不足时，叶片含水量高，揉捻时容易破碎。干茶条碎了，有很多块。但过度萎凋时，叶中含水量较少，揉捻时难以成条，这样做出来的干茶条松散、有光泽，颜色灰暗、枯萎。

两者的区别与联系

从以上解释中可以发现，利用高温(一般在80以上)降低鲜叶中的酶活性，从而停止鲜叶中茶多酚的酶促氧化，可以保持鲜叶颜色的绿色。萎凋是利用常温，比如阳光。目的是使鲜叶在一定的温湿度条件下失水，促进叶片内涵转化。

所以杀青和萎凋是两种完全不同的茶叶加工方式，也决定了最终产品的种类和品质。比如绿茶的品质特点就是叶子应该是绿色的而不是红色的，所以不需要萎凋，这样可以最大限度的保留新茶中的天然物质，如茶多酚、咖啡因等，这样& quot清汤绿叶，味道浓郁收敛& quot就会形成。

而红茶则不同。它强调鲜叶内容物的充分发酵。鲜叶中化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，茶黄素、茶红素等新成分