再过一段时间，香甜可口的葡萄就要上市了，很多朋友都想在家里做点酒自己喝。这个好想法其实并不难实现。只要掌握以下几点，基本上就能成功。

一、葡萄的破碎：

1.准备发酵容器。有条件的可以用不锈钢罐，也可以用玻璃容器如细颈瓶。真的不能用食品级的塑料容器。有的酿酒人用坛子，这不是好方法，因为酒是酸性的，容易引起少量的化学反应，使酒有一种奇怪的味道。

2.清洗容器。如有可能，可用高度白酒(酒精含量52%)洗一次，再用自来水洗3-4次，最后用蒸馏水洗一次。一般来说，葡萄不需要额外清洗，因为果农在葡萄成熟前一个多月就停止使用农药了。葡萄被雨水冲刷后，除了一些灰尘外，不含有毒有害物质。当然，如果你是用新鲜葡萄的酿酒朋友，建议把葡萄洗干净，然后晾干水分。

3.葡萄破了又破。把整个葡萄摘下来，去蒂，把葡萄压碎，放在干净的容器里，容器的三分之二，最多八成。从而防止发酵体积变大并冲出容器。有条件的酿酒师可以在此时加入早期单宁，可以增强葡萄酒的结构感，增强葡萄酒的陈酿能力。

二、发酵：

1.有条件的啤酒厂可以添加偏亚硫酸钾。首先加入2-3g偏亚硫酸氢钾。二氧化硫可杀灭杂菌和野生酵母，4小时后可加入30-50ppm的果胶酶。果胶酶可以澄清葡萄汁，提取色素和香气物质，提高出汁率。如果没有这个条件交友，可以省略这两道工序，直接用葡萄表面的天然酵母发酵。

2.加入二氧化硫后12-24小时加入酵母。100斤葡萄加20克左右(酵母需要活化)。活化酵母的方法是：将活性干酵母加入32-38的葡萄汁或含糖5%的水溶液中，混合均匀，静置复水活化。每隔10分钟轻轻搅拌一下，20-30分钟后，酵母已经复活，直接加入葡萄汁中。

3.搅拌。当葡萄汁有气泡和浑浊时，葡萄皮在上面，说明发酵已经开始。此时千万不要密封，否则有爆炸的危险。同时，每6小时搅拌一次，每天三次。

从而使发酵均匀，葡萄皮变色，营养物质进入酒中。最适发酵温度为24-28。期间根据测得的葡萄汁含糖量添加糖(可查原含糖量对应的酒精含量)。添加方法：先将所需蔗糖加入部分葡萄汁中溶解，再加入发酵罐中，使糖均匀分布在发酵汁中。一般来说，18g/L的糖可以增加酒精含量。

三、皮渣分离陈酿：

将发酵好的粗酒过滤7-10天左右，去除皮渣，倒入另一个容器中。过滤的筛网可以是医用纱布或尼龙纱布(小于100目)。

先把清汁倒掉，再把皮渣倒掉。然后用力挤压皮渣，尽可能多地挤出汁液。将它们倒入粗酒中。当然还有更好的专业设备：榨汁机，可以提高出汁率15%左右，大大提高效率。

全容器密封：将容器装满粗酒，用单向阀或排气阀连接瓶口(这样二次发酵产生的气体可以排出瓶外，但外界气体不能进入)。如果密封死了，很容易产生压力把软木塞拱出来，使葡萄酒接触空气就会氧化变质。接下来是二次发酵，可以将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸和二氧化碳，从而降低酸度，使口感更加醇厚，提高细菌稳定性。自然二次发酵是否能够发生并不是必须的。如果可能，尽量控制温度在18-20，避光保存一个月左右。

四、倒罐除酒泥：

1.将二次发酵的粗酒装入另一个瓶中。一般不采用倾倒法，容易倒出酒泥，使酒浑浊。可以用硅胶管和吸酒器引导酒，清汁可以导入另一个瓶子密封。

2.有条件的酿酒师可以进行以下程序：加入称重的亚硫酸钾颗粒，在25升葡萄酒中加入4-6克。为了保持葡萄酒质量的稳定，此时可以加入橡木片来改善葡萄酒的整体口感和复杂性。橡木片的添加量根据葡萄的种类而变化。果味葡萄酒推荐美国橡木片，香草味更浓，香气更直接，更适合新世界的爱好者。如果是陈年葡萄酒，比如高端的赤霞珠和梅鹿辄，可以考虑法国橡木片，让葡萄酒增加更多的雪松和烟熏味。但是对于添加的类型并没有特别的规定，完全是基于个人的选择。理论上用量是1g/L，当然，酿造的朋友可以先少加，一个月后，尝尝味道。如果橡木味不足，他们可以多加一些，比较灵活。然后全密封一个月左右。

五、澄清：

再倒酒，去泥。然后加入一定量的澄清剂，红酒建议加入食用明胶，性质较软，白酒和果酒建议加入膨润土，效果差别不大，可以沉淀酒中的悬浮物、高分子蛋白质等，使酒澄清透明。用量和用法一定要参照包装说明，不允许添加过多，否则会损失很多色香味物质。也可以用蛋清自己做澄清剂，效果和之前一样：方法是在20斤酒里加入一个蛋清，把蛋清打成泡沫，加入酒搅拌均匀，沉淀十天左右。

六、灌瓶：

1、澄清的效果大体可以这样检验。在瓶子的对面点上一根蜡烛，隔着瓶子从对面看蜡烛的火焰，如果火焰轮

还有一个办法，在瓶子对面伸手，五指清晰，甚至可以看到指纹这最理想。否则效果不好，继续放置，如果室外能在零下十度以内，可以放在这种环境里一周，一是增强澄清效果，二来可以降低酒石酸的含量，酒质更加柔顺。

2、灌瓶。现在市面上有一些家庭用的葡萄酒过滤器，有条件的酿友可以选择一款，通过二氧化碳加压法或重力势能虹吸法将酒过滤，同时灌瓶；也可以将澄清好的酒直接灌瓶。但前者酒的稳定性好，口感干净无杂味，感官也清澈透明，看着很享受，喝着很舒服。

3、打塞瓶陈。假如在九月份酿酒，灌完酒大约在来年的四五月份。瓶陈半年喝最好。

我是米酒小哥，品酒论酒，让我们成为朋友。

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