韩国人爱吃炸鸡，但是怕高温高油影响身体健康。因此，一种以“无油烹饪更健康”为卖点的空气炸锅在韩国流行起来。

然而，2019年12月26日，韩国消费者院公布了检测报告。报道称，市面上的10个空气油炸锅，如果使用不当，在烹饪过程中也会产生——个对健康有害的“丙烯酰胺”。

文章插图

在这项测试中，研究人员将冷冻薯条置于200摄氏度以上的高温下，然后按照产品说明进行烹饪。结果，10个空气煎锅中有4个煎炸的薯条被检测出含有“丙烯酰胺”，超过欧盟安全标准，最严重的超标两倍多。

韩国消费者研究所表示，即使不放入食用油、薯条等富含碳水化合物的食物，经过长时间的高温烹饪后，仍然会产生丙烯酰胺。

什么是丙烯酰胺？对健康有害吗？【烹饪美食很诱人，暗藏致癌风险，记住别超过这个量】丙烯酰胺是一种白色结晶物质，易溶于水、乙醇、甲醇、丙醇、氯仿等溶剂。通过消化道、皮肤、肌肉或其他途径吸收，并可通过胎盘屏障。它是一种公认的神经毒素和准致癌物，已被世卫组织国际癌症研究中心列为可能的致癌物(IIA类)。长期大量摄入可能增加患癌风险。

此外，丙烯酰胺还会损害人的神经系统，大剂量的丙烯酰胺会使人抑郁，产生幻觉，甚至丧失记忆。

丙烯酰胺不是食品中的添加剂和成分，而是食品中碳水化合物在烹饪或高温加热时的副产物。淀粉类食物在120以上烹饪时容易产生丙烯酰胺，如炸鸡、薯条、薯片、吐司等。研究证明，丙烯酰胺广泛存在于许多加工食品中，尤其是油炸和烘焙食品中。

2002年4月，瑞士国家食品管理局的科学家宣布，高温烘烤和油炸的淀粉食品中的丙烯酰胺含量高于世界卫生组织规定的饮用水中的丙烯酰胺含量。

文章插图

其实丙烯酰胺是伴随着人类烹饪的悠久历史来到现代的，这并不是一个突然的现象。只有当我们对健康食品越来越严格时，我们现在才关注它。所以为了健康，我们是不是再也不能烹饪和油炸食物了？

不要！不离开剂量就谈毒素都是耍流氓！

2010年《食品与化学毒物学期刊》发表的一份数据显示，丙烯酰胺的致癌剂量为每天每公斤体重2.6 ~ 16微克，一个50公斤的人致癌剂量为130 ~ 800微克。

以咖啡为例。一个体重50公斤的成年人，每天摄入2.6g*50=130g的咖啡，也就是10kg的咖啡(煮咖啡中丙烯酰胺的平均剂量为13g/kg，数据来源：中国国家食品安全风险评估中心)，10kg的咖啡几乎相当于星巴克的28杯咖啡！所以正常饮食中的丙烯酰胺含量远低于危险摄入量。

日常生活中如何少摄入丙烯酰胺？

当然，如果你不释放系统，我们可以通过以下方式帮助减少丙烯酰胺的摄入：

1.煮炖比煎烤好。

烹调和烘烤食品中的丙烯酰胺含量低于油炸食品。蔬菜在油炸前可以简单地焯一下，这样也可以减少丙烯酰胺的产生。

文章插图

2.现在煮的食物比速食好。

速溶咖啡中的丙烯酰胺含量远高于现煮咖啡。深度烘焙咖啡豆的丙烯酰胺生成量低于中度烘焙咖啡豆，丙烯酰胺含量也会随着储藏时间的延长而降低。

文章插图

3.儿童和孕妇更要注意。

孩子们喜欢吃各种油炸食品和零食。根据全球17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果，儿童丙烯酰胺摄入量是成人的2-3倍。

丙烯酰胺易被人体吸收，可通过哺乳期母亲的母乳传给婴儿。婴儿的排毒功能相对弱于成人，所以哺乳期的妈妈要特别注意少吃丙烯酰胺含量高的食物，少吃高脂肪、高热量的油炸食品，多吃新鲜的水果和蔬菜。

文章插图

其实日常饮食中丙烯酰胺含量较少，不会对健康造成严重危害。但如果长期接触和摄入丙烯酰胺，患癌风险会增加。所以为了自己的健康，需要在日常饮食上多加注意，避免口腔疾病。

参考资料：

1.丁。油炸食品中的丙烯酰胺致癌吗？[J]。毒品与人，2006，19 (8): 65-65。