菜系，又称‘梆子菜’，是指中国菜系经过长时间的发展，在选料、切制、烹饪等技艺方面形成了自己的体系，具有鲜明的地方风味特色，为社会所认可的流派。

江西菜属于赣菜。赣菜是江西汉族饮食文化的总称，具有浓郁的地域特色。江西菜历史悠久，是在继承历代“文人菜”的基础上发展起来的具有浓郁乡土气息的“家乡菜”。其主要风味特点是：原汁原味、油浓味浓、咸辣。

赣菜的变迁和发展

一、从农家菜演变为文人菜

江西自古以来就是传统的农业大省，农耕文化历史悠久，餐饮更倾向于农家菜的风味。但江西自古文人多，尤其是书院教育繁荣，求官风气盛行。宋明时期，江西文化巨擘辈出，纷纷建校，引领潮流，其中严舒、欧阳修、王安石、曾巩、黄庭坚、杨万里、文天祥、解缙、汤显祖等是最杰出的代表。明朝洪武年间，全国有进士881人，江西有147人。再加上江西秀美的山川和独特的风景，无论是帝王将相、文人墨客，还是地方文人墨客，都影响了江西美食的饮食文化，留下了许多千古佳话。比如朱元璋饿着肚子吃《流浪鸡》，长期在野外游历，忘不了“银鱼肉丝”，范仲淹赞“鄱湖鱼饭”，张天师做“上清豆腐”，陶渊明醉烧“菊花火锅”，周瑜基编“柴桑鸭”，王抓“双肉”，白居易想家吃鱼。正是江西菜和历史名人的故事，使得江西菜也被称为“文人菜”。

二、从地方风味升级为国宴佳品

江西菜系虽然被称为“文人菜系”，但与其他菜系相比，还是默默无闻，默默无闻。1983年，江西派出由20多名一级厨师组成的代表团赴北京开展江西名菜展销，30道赣菜随团首次亮相北京，受到中央老一辈领导人的青睐和好评。党和国家领导人接见了代表团的所有同志。品尝江西美食后，王镇题词“鄱阳湖水产、井冈山美食、景德镇瓷器、江西厨师名扬天下”。1988年，南昌市政府与北京市宣武区政府合作，在北京市宣武区罗马式街开办了第一家赣菜风味餐厅(滕王阁餐厅)。时任省委书记出席剪彩仪式，让赣菜的品牌逐渐在北京唱响。

三、从零碎记忆走向系统集成

江西菜的概念提出较晚，直到1983年江西菜在北京演出后才被称为江西菜。其实这说明干菜还没有形成体系，只有师徒传授和口口相传的菜品故事。然而，经过多年的发展，在广大干菜师傅的努力下，干菜形成了众多菜品和独特的风格，但很难准确统计出干菜的数量。赣菜的介绍最早见于清代元梅《随园食单》，记载了江西名菜“粉蒸肉”。1980年，南昌饮食服务公司出版《南昌菜谱》，第一次系统总结了赣菜。