为什么虾蟹在煮的时候颜色会变红
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虾和蟹煮熟后会变红，因为它们含有虾青素。虾和蟹都是同一物种的甲壳动物，它们的体内有一种色素沉着。这可能会涉及到化学知识。原来，这种熟虾蟹的外壳里有一种鲜红色的色素。以前做化学实验的时候，虾蟹的红壳都浸在一种叫丙酮的化学物质里。这种色素会把这种化学物质变成美丽的橙红色，它的外壳会褪色变浅。后来很多化学家从龙虾卵中分离出这种色素，命名为虾青素。虾青素属于酮类胡萝卜素，已被用于制作临床药物，可起到抗氧化、提高免疫力、防癌等作用。
1933年，从虾、蟹等水产品中提取出一种紫色晶体，后被确定为与虾番茄红素密切相关的类胡萝卜素，故命名为虾青素。它广泛存在于虾、蟹、鱼、鸟、一些藻类和真菌中。虾青素作为一种非前维生素A类胡萝卜素，在动物体内不能转化为维生素A，但具有与类胡萝卜素相同的抗氧化作用。其淬灭单线态氧和捕捉自由基的能力比-胡萝卜素高10倍以上，比维生素E强100倍，人们也称之为“超级维生素E”。虾青素能增强人体免疫力，改善一些全身疲劳，增强机体抗病能力，并有一定的杀菌消炎作用。还能滋养神经，改善部分头晕头痛。
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