1.白条鸡也叫蛋鸡，一般体重在两公斤以上到三公斤以上。肉比较老，有嚼劲。一般用来做五香红烧全鸡、椒麻鸡、烧鸡、盐水鸡，有的也用来做凉拌菜，但做凉拌菜时做不出细腻的味道。

2.西装鸡，重几倍，肉质相对较嫩，可以用来做五香卤水，然后用手撕拌，也可以卤水后用辣椒炒，炸鸡和奥尔良烤鸡也用这种原料。

3、三黄鸡，两斤多到三斤多，肉质细嫩，不耐火，炒后可以腌制，但一般用作凉菜的原料，比如白切鸡，但这种原料在熟食中很少用于凉菜，餐馆用的较多。

4、鸡爪，型号很多，价格不同，有长爪和短爪，有的有掌痕，这类货便宜，不耐火，好煮，一般做五香卤，也可以做虎皮鸡爪但是要用长爪，可以做泡椒鸡爪。

5、鸡尖，型号很多，买的时候注意防毛，很容易熟，一般用作五香卤，也有在五香卤的基础上加工成麻辣鸡尖的。

6.白条鸭又名樱桃谷鸭，与鲜鸭最大的区别。我们也称之为无鸭舌无鸭脚无鸭翅的三五鸭，两斤到四斤不等。肉质比较嫩但是成本低，所以有人用她做脆皮鸭，甜皮鸭，烤鸭，要先尝尝。

7.新鲜的土鸭，说是土鸭，其实并不是纯正的土鸭。它的肉质比白鸭好，两公斤到四公斤不等。可制成脆皮鸭、甜皮鸭、椒麻鸭、烤鸭、盐水鸭、卤鸭等。味道比白鸭好，但是价格比较高。使用时通常是新鲜的。

8.鸭菇肝和卤鸭菇肝一定要调味36小时以上，里面的颜色才会变红，有的还加了硝酸盐码，但不推荐。一般可以做五香盐卤，也可以在盐卤后切片，使其变辣。

9、猪拱口，它分为短拱口和猪脸，一般做五香卤和凉拌，有的是烟熏，但这种大多是半成品。

10、猪蹄，一般一斤左右，不要太大，注意干净毛，现在有个进口猪蹄，比本地的便宜，但是有异味。一般我们用它做麻辣卤，本地的从后面切一刀做五香卤。现在市面上流行一种冷热猪蹄，也可以做熟食。

11.猪尾巴分短尾和长尾。短尾巴很便宜，但相对不吸引人。一般都是腌制后切成节来做辣，也可以是泡椒。长尾可以用来卖整个五香卤水，但是在卤制过程中要注意防止破皮，尽量用小火。

12、排骨，用的时候要多去掉肉，切成两三块腌制，一般是鲜货，也有冻品，但是冻品总有一股臭味，而且骨头太大太厚，可以做五香卤，糖醋排骨，腌制后也可以做孜然味的烤排骨。

13、猪肚，用的时候翻个面，洗完后要烧开水，可以做五香卤，用量大的时候建议把卤分开，也可以切丝做辣。