苦瓜营养丰富，其中vc含量很高，居瓜类蔬菜之首；具有利尿、清热、解毒明、降血脂功效，对提高免疫力和防治湿疹等皮肤病有一定作用。苦瓜中的有效成分可以抑制正常细胞的癌变，促进突变细胞的恢复过程，因此也具有抗癌作用。苦瓜是人们喜爱的一种保健蔬菜食品。全国各地都有栽培，资源丰富。然而，新鲜的苦瓜容易腐烂。为了保持鲜苦瓜的营养和风味，方便食用，作者研究了新型低糖苦瓜果脯的生产工艺。在这一过程中，用淀粉糖浆代替部分白糖，以降低产品的含糖量；加入海藻酸钠，保持产品透明饱满；不添加防腐剂，采用真空包装，延长产品保质期；采用真空烹饪方法，保持苦瓜原有的营养和风味。该产品符合现代食品的发展方向，具有非常广阔的市场前景。现将其生产工艺介绍如下。

一、原材料和设备

(1)主要原辅料为苦瓜、淀粉糖浆、白糖、柠檬酸、海藻酸钠、碳酸钠、醋酸铜、氯化钙，均为食品级。

(2)主要仪器设备GT6J6-不锈钢夹层锅、手持式糖度计、ZSG-多功能浸泡罐、ZGH-0.5水果烘干机、DZQ500/2SB真空包装机。

二、工艺流程

选料清洗对分去浆切籽切片清洗硬化处理漂洗护色热烫冷却浸胶浸糖真空蒸煮烘焙真空包装检验成品。

三、技术操作

(1)原料为新鲜苦瓜，肉质肥美，成熟度适中，表皮青绿色，无病虫害，无机械损伤。用清水洗净其表面的杂质。

(2)将苦瓜用刀切成两半，去瓤去籽，两端切掉。

(3)切片：将切好的苦瓜用刀切成5mm厚的片，用清水冲洗干净。要求保存的苦瓜坯大小基本一致，不能有刀，形状整齐美观，便于后续工序。

(4)硬化处理的目的是防止苦瓜坯在加热过程中变质，提高产品质量。将瓜坯在室温下用0.5%的氯化钙溶液浸泡6-8小时，然后用清水冲洗去涩味。否则会影响产品的色泽和风味。

(5)护色和热烫为了软化苦瓜的细胞组织，便于胶质物质和糖液的渗入，防止苦瓜坯在加热过程中褐变，将瓜坯放入0.008%醋酸铜和0.2%碳酸钠保护液中，90加热2分钟，缓慢搅拌。热烫法是将苦瓜坯煮至半熟，组织透明，用清水冷却。在微碱性护色液中，铜离子取代叶绿素中的镁离子，苦瓜中的叶绿素皂化成叶绿素铜钠盐。利用叶绿素铜钠盐对光、酸和热的稳定性来防止苦瓜褐变。

(6)将瓜坯浸泡、漂烫、冷却，沥干水分，放入配好的0.5%海藻酸钠水溶液中，浸泡10-15小时，使其渗透到瓜组织中，以增加产品的透明度和饱和度。

(7)浸糖：按白糖与淀粉糖浆1: 1的比例配成40%的糖液，加入0.5%的柠檬酸和0.1%的亚硫酸钠，用四层棉白纱过滤，将浸过的瓜坯放入糖液中浸泡20小时，瓜与糖液的比例为1: 3。

(8)真空煮糖、浸糖后，从糖液中取出瓜坯，真空煮，保持真空度在640-660mmHg，低温煮糖50-60，使产品保持苦瓜原有风味，Vc损失少。

(9)将分离糖液后瓜坯进行烘烤，将糖液沥干，送入烘干机进行烘烤，烘烤温度为

2.组织形式。组织饱满片状，形状基本一致，无杂质。

3.味觉和嗅觉。酸甜微苦，爽口，具有苦瓜蜜饯的风味和口感，无异味。

(2)理化指标

总糖(以转化糖计算):40-45%；

水分：16-18%。

(3)微生物指标

细菌总数700个/克

无大肠菌群、腐败变质引起的致病菌。