茅台酒主要原料

酿造茅台是用的什么原料？

酿造茅台是用的什么原料？

酱香型白酒不仅对酿造环境的依赖性强，而且对酿造原料的要求也很高。

普通大曲和高粱在：酱香型白酒中的比例分别为50%和50%，大曲在白酒中的量最大。同时，酱香型白酒的出酒率较低，一般不到20%。俗话说，5斤粮1斤酒，也是白酒产量最低的。尤其是酱香型白酒的代表茅台，其品质和健康基因是由复杂的工艺、苛刻的酿造环境要求和原料要求决定的。

通常茅台酒的配料表是：高粱、小麦、水。

但除了小麦和高粱，很多辅助原料也大量使用，稻壳是使用最多的辅助原料。

第一，高粱

红缨是赤水河沿岸特有的高粱。与其他高粱不同的是，其籽粒坚实、饱满、均匀、扁圆、坚实、干燥，富含支链淀粉和单宁。其横截面呈玻璃状，形成特殊的芳香化合物和多酚类物质，适用于酱香型酒工艺中的反复烘烤。

茅台酒不仅要用高粱，还要用当地糯高粱，这主要是由酱香型大曲酒的酿造工艺和香型决定的。九次高温蒸煮，八次摊晾曲，七次取酒，但糯高粱支链淀粉含量高，支链淀粉不易糊化。如果用粳型高粱，后面几轮出酒率还不如糯型高粱。此外，糯高粱中单宁、花青素等微量成分的含量比粳高粱丰富，产生的香气类型也比粳高粱多。

第二，小麦。

茅台大曲的原料是当地的小麦。

大曲是一种复合酶制剂，含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、醇酶、酯酶等酶，是白酒风味成分形成的催化剂。此外，大曲培养过程中还形成了各种风味成分和前体物质。只有赤水河流域的麦制大曲含有大量的微生物，许多微生物的代谢产物非常丰富，最终决定了白酒风味成分的多样性。生产实践表明，小麦是酿造微生物良好的天然培养基。

第三，水。

酒之血也。酿造用水包括生产用水、制浆用水和包装用水。不同的用途需要不同的水质。生产用水分为给水、蒸馏水和冷却水，其中给水和蒸馏水要求较高。所以赤水河上茅台镇的先民选择赤水河水质好的季节，三三三五四年重阳开始采砂，所以有九月九砂的传统。

四、稻壳

《酿酒用辅料稻壳优质品种的筛选及其栽培》由贵州省水稻研究所提出，将水稻纳入优质白酒绿色生产链，满足人们对美国食品绿色、生态、健康、安全的要求。

稻壳有利于酒醅的升温。稻壳还有利于调节蒸馏界面，防止或减少蒸馏事故(偏、冲、塌、落)的发生。能疏松酒醅和粮食，易于原料糊化和蒸煮。

唐，别问我。你怎么知道的？因为王奔做的是酱香型白酒！