大家好，我是沈帅博，今天我们要讨论的问题有点复杂。我们的特约撰稿人范晓E讲述了她父亲老E的创业故事，这个故事有趣的地方在于，老E并不是一个创业新手，而是一个开西式烘焙店的老枪。目前有8家西式烘焙店，经营都不错。然后最近两年老E开了三家中式糕点店。目前其中两家正式关闭，剩下一家靠引进西式面包活着。

老e的中式糕点相当经典，可以说踩过开中式糕点店的所有坑，千万不要错过！

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先简单介绍一下老e的情况：

老E大学食品工程专业，那个年代大学生还很少。虽然学历牛逼，但最后还是在老家开了一家面馆维持生计。这是为了留在40多岁。

不过老E很励志。2005年，在一些机缘巧合下，带着自己的不甘，他在浙江某三线城市开了自己的第一家西式面包店。经过十几年的经营，他现在拥有八家连锁店，都是一人所有，没有引入任何资本。(真的很励志。我建议粉丝们回家看看他们在PUA的父母，不要再用年龄作为借口。)

老e总结，他能做出西式面包店的原因有三点：

2005年的1、时机好,烘焙行业还没有像现在这样百花齐放，他很努力，很坚持。

2、老e比较老派是个手艺人，所以对各种原材料要求严格，这让他的生意充满了口碑营销，但也导致他的西式烘焙没有引入资本进一步大规模扩张，因为他担心自己控制不了质量。

3、产品、装修的及时更新换代

比如蛋奶酥这种产品，老E在杭州一家面包店吃过之后吃了一惊。他费尽周折才得知蛋奶酥是由中国台湾省的一位老厨师做的，于是马上花大价钱请厨师做了一个类似的产品，并根据当地人的口味进行了调整。现在老E式面包店的蛋奶酥是每年中秋节最畅销的产品。

他经常去其他城市学习、调查和试用他认可的产品，然后带回样品给店里的师傅学习。

自从这家店开业以来，我已经换了三次装修风格。每一次装修都要年轻化，符合主力消费者的喜好。

在经营西式面包店的十几年间，E先生很早就萌发了做中式糕点的想法，但当时这些中式小吃大多是地摊之类的，按斤算价格也比较低。中国商铺的整个配套产业链并没有崛起，当时也没有成熟的配套包装装潢的供应商。直到近几年，随着国潮的兴起，市面上中式糕点的品牌如雨后春笋般出现。老E觉得时机已到！上天给了他第三次机会开启人生上升阶段！

首先，他有开店的本金；其次，有可以调动现有门店老员工的人，无论是后台的面包师、中工，还是前台的销售人员、店长。他们不用担心照顾新店的新员工有任何问题。最后，还有一些稳定的原料供应商，对原料价格了如指掌，不容易被骗。可以说每个方面都有现成的经验和熟练的工人。想着自己无论如何都比不过那些过线的小白。当时就觉得要发了，一口气在老家一个二线城市，租了3个门面，一家社区店，一家档口店、一家商场店，立刻就搞起了连锁，定位平价路线的品牌。我们先来剖析这三家店门店位置和店型踩中的坑，再来集中说中式糕点店的品类通病。

第一家社区店，对面一个商场，附近有一个10多万人的社区。因为要做三家店的中心工厂和原料仓库，所以第一家店的面积非常大，有两层，满足各种品类生产、原料储存、电脑计费系统、卫生敷料的要求。

但是这家店的装修比第二家和第三家店完成的晚。除了面积大之外，主要原因是老E很“龟毛”(这是小E的原话)，极度追求细节，导致装修施工拖了很久。2021年9月出租门面，直到今年4月才开始试营业。

然而店开了没多久，一家中式糕点居然入驻了对面的商场！竞争压力过后，女儿小E决定，一定要把店开出名气来！于是他们迅速在网络平台上做了一波营销，为了冲单，大搞促销，买30-20！这期间店铺的销售情况还是很可观的，维持在每天250-300单。但是这波开业的这波热度只持续了一个月。原因呢我们后面说。

第二个地摊店铺面积很小，只有20平米左右。客人不能进店，需要柜员打包，到窗口领取。但是地理位置很好，位于步行街路口。附近不仅有学校和商圈，还有一个小商场的入口，就在公交车站旁边。平日人流量很大，高峰时段就别提了。整条街都很拥挤。我觉得这是一个很好的位置，就像一个被选中的儿子，但在实际开放后，我发现：

第三家店是商场，租金是三家店里面最高的。但小E发现，即使是打折活动期间，顾客进店的时间也很短。商场虽然早上九点半开门，但是下午五点以后客流才会增加，晚上九点就差不多散了。看起来你买了一整天的租金，实际上你的有效时间只有4个小时。

这些都是租用路面造成的坑，但这还不是最困难的，因为如果只是铺面问题，老E完全有经济能力再挑挑地段重新开店，真正打破希望是中式糕点的品类问题。.

我们以中西烘焙对比来说明问题：

1、首先，中式糕点的消费场景远不及西式烘焙。

在《天猫2022烘焙糕点行业趋势报告》中有一个part是关于不同烘焙赛道所在的消费场景，我们可以看到，西式烘焙的品类几乎占据了各种场景，而中式糕点的消费场景却只有下午茶、时令赠礼、和养生场景；

我们可以每天一个面包当早饭，但很少有人每天吃桃酥吧，因为我就是桃酥重度爱好者，我都没法天天当饭吃。

2、中式糕点的成本要高于西式。

老E告诉我们，经营一家烘焙店，不管是西式还是中式的，必须要3天的销售额抵得上一个月的房租才算是合格线。对西式烘焙来说，店里常见的那些7块-15块的面包，对店家而言都是不赚钱的，只是引流产品，真正盈利的是蛋糕、礼盒。中式店里那些糕点利润同面包一样，只能跑量引流，但缺少像蛋糕甜点这种利润型产品，只依靠中式节日的礼盒又明显“不解渴”。

最大的利润点直接消失了，客单价又很难再往上提。大多数人对中式店的定位依旧停留在菜场几块钱一斤的状态，客单价可能只有西式店的五分之三。消费观念也和一些一线城市有很大差别，当地能接受的烘焙单品最高的价格可能就在20左右。

3、抄袭、同质化严重

2018年鲍师傅正品店仅有26家，但山寨“鲍师傅”品牌店数量却超1.000家，严重的侵权抄袭问题阻碍了整个中式烘焙行业的健康发展。

此外，中式烘焙目前是一个同质化严重、创新力不足的状况。

比如说西式烘焙店里，老E跟小E经常会去各种上海常州等各地的烘焙店，去看一些新颖的好的产品，每次都有新收获，但是中式店的话，基本上就是肉松、芝士、麻薯、咸蛋黄等人气原料排列组合，去哪家吃都觉得似曾相识，大家卖的东西都大差不大的，无非就是一些蛋卷、麻薯、酥饼，没什么新意。

现在为了弥补亏损，第一家大型的中式店里也开始大量做土司面包。而第二第三家店，受到场地限制，后台都没办法在里面做大的蛋糕，只能依赖于第一家店的车间，但是配送运输的成本又很高根本分摊不了成本。他们也试过上线外卖平台，但是现如今外卖平台每天给的推广量是很有限的，会根据销售量来计算，等于说店家必须做到第二天的销量比前一天高，平台才会给到源源不断的流量扶持，很多时候店家不得不去刷单来维持每天的单量。

小e还和不下10家外卖代运营公司聊过，但是这些运营公司费用都很高，小e结果计算如果和他们合作虽然有单量，但是核算下来自己就是打白工。根据运营公司的建议，如果要上线平台，定价需要比你原本正常的门店价再上调15%-20%才能保持收支平衡。

在新开业的前两个月，如果要冲刺外卖单量，几乎要压掉50%以上的利润。并且像面包糕点这样的烘焙行业，运营公司给过一个大概的数字，如果你的的原材料成本在整体成本的30%以下，那上线平台还有可能做到盈利。

这就意味着老E如果选择上线外卖平台，就得把好的原料换成次的，而老E一把年纪，实在没法骗自己的良心，最终，老E还是老老实实重操旧业，继续搞好手上的几家西式烘焙店。

编辑：灰灰、慈力