本文的内容

1.酸奶的制作方法和原理2。酸奶制作的实验原理3。家庭酸奶的制作方法。酸奶制作原理

酸奶的制作方法和原理

1.自制酸奶的基本原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，在合适的温度下(通常是40-42)让其大量繁殖(发酵)，将牛奶中的乳糖分解成乳酸。

2.由于发酵过程中产生乳酸，发酵液的酸度逐渐降低。当pH值达到4.6左右时，牛奶中的酪蛋白会慢慢沉淀下来，形成一种细腻的果冻，整个溶液的粘度也会增加，形成我们喜欢的酸奶。

2021年12月20日咨询记录及回答

酸奶制作方法的原理

1.自制酸奶的基本原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，在合适的温度下(通常是40-42)让其大量繁殖(发酵)，将牛奶中的乳糖分解成乳酸。2.由于发酵过程中产生乳酸，发酵液的酸度逐渐降低。当pH值达到4.6左右时，牛奶中的酪蛋白会慢慢沉淀下来，形成一种细腻的果冻，整个溶液的粘度也会增加，形成我们喜欢的酸奶。

希望我的回答能帮到你。

00-1010很多人应该都会做酸奶，但是你知道酸奶的制作原理是什么吗？以下酸奶的制作原则和方法是我整理的。希望你喜欢！

00-1010酸奶是以优质纯牛奶加白砂糖，均质，超高温杀菌，接种乳酸菌发酵而成的发酵乳制品。酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，先分解成两个单糖，然后在乳酸菌的作用下产生乳酸；乳酸乳中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转化为可溶性磷酸钙，降低了酪蛋白胶粒的稳定性。当pH值为PH4.6 -4 .7时，酪蛋白凝集沉淀，形成酸奶。

自己动手做酸奶。

检测-过滤-加热添加辅料-杀菌-冷却至42度-接种-发酵-冷却-后发酵-销售。

1.检测：检测鲜奶到达时的温度和密度，做煮沸试验。

2.过滤：用120目筛网过滤。

3.加热添加辅料：当奶温升至65度时，加入称量好的辅料(白糖和稳定剂)。

4.杀菌：95度5分钟。

5.在：度冷却到大约42度。

6.接种：添加0.02%的直接菌种或3%-5%的发酵剂。

7.发酵：42恒温发酵。直接菌株的发酵时间通常超过4小时，而发酵剂的发酵时间为2-3小时。

8.发酵终点：当观察到的状态已经变成豆腐块时，用煮沸灭菌的勺子取少量样品，测量pH值。pH值在4.4-4.6之间，口感酸度柔和，凝块坚实，即达到发酵终点。

9.冷却：发酵结束后，将凝固的酸奶直接放入冰箱冷藏；搅拌好的酸奶要迅速冷却至室温，搅拌至无颗粒，然后放入冰箱冷藏。

10.后发酵：在2-6下后发酵12-24小时，得到酸奶。

00-1010 1.酸奶用的菌种都不能加水果料，更不能加水果酸奶。

2.如果加热牛奶的温度过高，会杀死酸奶中的乳酸菌，导致发酵失败。温度过低会造成发酵缓慢，以至于不至于烫到摸不着。(微波加热往往会造成加热不均匀，要用勺子搅拌一下，再试试温度)。

3.不能用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度太高。保温发酵期间，电饭锅必须断电。如果冬天做酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。

4.发酵容器最好用带盖的瓷杯，硬塑料杯也可以。但如果被子质量不过关，加热消毒时容易变形。盖子很重要。乳酸菌是厌氧菌，厌氧环境更有利于发酵。

5.是b

00-1010喝酸奶有很多好处。能促进胃液分泌，增进食欲，促进和加强消化，还有助于缓解和预防便秘。还能减少一些致癌物质的产生，所以可以防癌，抑制肠道内腐败菌的繁殖，减弱肠道内腐败菌产生的毒素。对于高血脂的人来说，喝酸奶可以降低胆固醇。对于手术后急慢性疾病恢复的患者，喝酸奶可以维持正常肠道菌群平衡，将肠道有益菌群调节到正常水平。

平时喝酸奶可以抑制肠道腐生菌的生长，抑制腐败产生的毒素，保护肝脏和大脑免受这些毒素的侵害，防止衰老，提高人体免疫力。

酸奶适合身体虚弱、气血不足、营养不良、肠燥便秘的人群。适用于高胆固醇血症、动脉硬化、冠心病、脂肪肝患者；适用于癌症患者，尤其是消化道癌症患者；适合干性皮肤的人。但需要注意的是，胃酸过多的人不宜多吃；胃肠手术后、腹泻或其他肠道疾病患者不适合喝酸奶。

家庭酸奶的制作方法

酸奶的制作方法如下

食材：纯牛奶750毫升、酸奶菌粉1袋、白砂糖30克、芒果1个、蓝莓果酱适量、坚果麦片适量。

1、首先将酸奶杯用开水烫过后倒扣沥干水分。

2、纯牛奶里加入白砂糖搅拌均匀。

3、加入酸奶菌粉搅拌均匀。

4、混合好的牛奶倒入酸奶杯中。

5、酸奶杯放到面包机里，启动酸奶程序8小时，经过一个晚上的发酵就变成酸奶了。

6、在酸奶杯里放上芒果肉，混合坚果，蓝莓果酱。

7、酸奶的成品图。

酸奶制作原理

酸奶制作原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(发酵)，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。
因为发酵过程中产生的乳酸，发酵液的酸度逐渐下降，当pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了我们喜爱的酸奶。经过一段时间的发酵后，将奶降温并放置一段时间，形成凝固状的酸奶，当然也可以在发酵完成后添加果肉等其他配料。如果在发酵完成后再一次加热灭菌，就是常温酸奶。
酸奶发酵过程是乳酸菌吸收牛奶的营养成分，在适宜的环境温度下生长、繁殖，分解牛奶中的物质。把大分子物质变成小分子物质，把乳糖变成乳酸，使牛奶中的PH值降低。达到一定酸度之后，牛奶中的酪蛋白就会发生絮凝，并将牛奶中的水包围起来，形成稳定的结构。牛奶就变成了酸奶。
酸奶发酵是指常温下，酸奶机加热升温到42°后，持续保温6~7小时即可制成。我们常用的酸奶机等相关电器设备，都是功率控温，因为42°所需功率很低，所以温度是会受外界温度影响而出现变化，一般制作时建议具体时间根据实际情况进行调节。

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