分享各种知识，一起学习，一起理解，一起开心！好好学习，天天向上，有知识有能量的小超人。“小雪腌菜，大雪腌肉”，我们这里的习俗，没有腊肉，就没有年味。大雪节气一到，家家户户都开始忙着腌制肉类，但是肉摊的老板忙得不可开交，光是卖新鲜猪肉一天就要几百斤。

此外，肉摊老板还承担了现场加工的任务，买肉免费灌肠，看了很多老人。腌肉是用腌制和烟熏的方法保存鲜肉，延长保质期，冬天留着慢慢吃。腌腊肉风味独特，肌肉结实，色泽鲜艳，内黄深红，口感醇厚，肥而不腻，瘦而不塞。

大雪开始腊肉，腊肉、腊鱼、腊肠、腊鸭、腊鸡腿的制作步骤都是用钱学来的菜谱。今天给大家整理一下，建议收藏。

首先，腌肉

准备10斤猪肉，可以选择五花肉，也可以选择瘦肉多的前部肉，洗一次。一定要晾干，然后腌制。建议不要洗，直接腌制。冰糖20克，生抽10克，老抽10克，高度白酒15克，盐150克，放在小碗里备用。将肉放入盆中，倒入盐，均匀涂抹，尽量戴一次性手套。如果手受伤了，可以避免盐粒带来的刺痛。按摩肉的过程，就像按摩人一样，让盐粒逐渐融合，慢慢渗入皮肤。整个过程大约需要5-10分钟。待盐粒调得差不多后，将生抽、老抽、冰糖、高度白酒均匀倒入肉里，然后抹匀，皮上色。冰糖不融化不要紧，后期腌制的时候会融化。按摩均匀后，盖上一层保鲜膜，把肉封在盆里，然后准备一个重物压在上面，让肉充分吸收咸味。一般腊月天气都很冷，所以一定是在零度以下的环境。千万不要在有暖气的房间里腌制。零度以下，需要腌制一周，每天需要翻面，避免腌制时发出臭味的情况，温度要在零度以下。一个星期后，在腌好的肉上放两个眼睛，这样就可以很容易地放进绳子里。肉拿出来就是这个样子。没有必要清洗它。什么情况下会清洗？除非盐放多了，挂在太阳下晒15-20天左右。越干燥，保存时间越长。腌咸鱼

准备4条草鱼，让鱼贩帮我从后面排好，回家清洗干净，控制多余水分。可以用厨房纸擦，一定要控制住。在碗中加入5个八角、10g茴香、5个香叶、1个肉桂、20个花椒、1个陈皮、4个白豆蔻，试着做成块。将锅放在火上，无水无油，倒入盐400克，将这些食材倒入锅中，小火翻炒至出香味，翻炒8分钟左右，关火晾凉。鱼干后内外涂抹高度白酒，56度白酒、二锅头均可。将鱼体完全包覆，鱼体内部有一层黑色薄膜。刮干净，洗干净。把刚才的盐，连同炒好的调料，涂在鱼身上，里外分几次涂，越均匀越好。涂好后盖上一层保鲜膜腌制3天，每天翻一次。别忘了这个，把它放在阴凉处。五天的时候，把鱼拿出来，穿上绳子，挂在通风处，晾干15天左右，放在阳台上，或者放在院子里，直到鱼七八成干。晾干后，将鱼干存放在通风处，否则容易长白霉菌。腌香肠

首选是夹在猪前面的猪肉，也叫前腿肉。瘦肉多，肥肉少。第一步，换刀切成小块，大概两三块，放入绞肉机。这里需要注意的是，肥肉和瘦肉要分开处理；这10斤猪肉不一定要全瘦，稍微胖一点更香。按照28或37的比例，瘦肉占大多数，用绞肉机加工，切片，切丝。准备辣椒30克，花椒粉50克，辣椒面40克，辣椒粉30克，盐100克，鸡精30克，十三香20克，糖30克。所有的香料都在这里。搅拌，尤其是胡椒的控制。最大不超过150克。根据个人口味在50-150克之间调整。把肉片和调料混合在一起，戴上一次性手套，开始不停的翻，翻，搅拌。越均匀越好。当然，别忘了倒入高度白酒，这是去腥防腐的重要东西。10斤猪肉和100克白酒差不多，边倒边搅拌。这种香肠保质期长，不招苍蝇和虫子。每块肉都用香料包好，搅拌均匀，然后用保鲜膜盖好，腌制一晚。同时，处理外壳。现在都是手工制作。提前洗干净泡好，用手动灌肠机把肉塞进香肠里。每隔20厘米左右，用棉线扎起来，都这样做。这十斤猪肉大概能装九米，不要装太紧不然袋子会爆。填好后，用牙签在每根香肠上扎几个洞，以便通风。

根据以往的经验，10斤肉放100-120克盐差不多，太多太少都不好吃，辣椒可以按照个人口味，随意增减就可以。

1. 等时间到了，把鸭腿取出来，擦干表面水分，开始给鸭腿去腥，抹上姜粒，再涂抹一层高度白酒，腌制一会儿，彻底去掉鸭腿的腥味。
2. 接下来就是准备辅料了，料理机中加入，花椒10克，八角10克，干辣椒10克，小茴香10克，香叶2克，桂皮5克，转一转打成碎末。
3. 打的碎一点比较好，我这个就有点马虎了，开火烧锅，不放油不放水，把香料放入锅中，再倒入50克食盐，小火炒香，炒至盐粒微微发黄，香料释放出香味，就可以关火了，在锅里晾凉备用。
4. 此时的鸭腿也腌的差不多了，腥味已经去除干净，把调料粉抹在鸭腿上。各个角落都不要放过，使鸭腿的每一寸肌肤都被均匀涂抹到，抹的越均匀越好，这一步要有点耐心，将盐粒按摩融化，让鸭肉充分吸收。
5. 全部做好之后，把鸭肉装进盆中，盖上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏室腌制，需要三天的时间，每天都要翻一次面，如果有血水，还要将腌出的血水倒出。
6. 等到第三天的时间，血水就已经很少了，拿出来穿绳晾晒，大约3天左右，鸭肉就会有透明状的感觉，最好放在有阳光能通风处，并注意鸭腿之间的间距，晾晒一周即可装袋保存。