油温最高温度300度。30-40%热低温油，油温90-120，油面呈白色，有泡沫，但不冒烟。50%到60%的热中温油，油温150-180，油面转，冒烟微涨。七八成热高温油，油温200-240，油位转平静，冒黑烟。

掌握油温方法

烹饪中如何掌握油温？一般要看火力大小，原料多少，原料性质。如果有火，很少下料，油温会略低；小火的话油温要稍微高一点，不然炒虾仁、炒肉丝、面条会造成原料脱皮、脱落。如炒菜，原料多，油温要略高。另外，油温要根据原料的老嫩质地和形状灵活控制。

油底壳加热后，如何估算油温？通过简单的视听方法就可以推断出来。如果油面稳定、无烟、无噪音，那么可以推断油温低。如果油面中间转了一圈，冒出少量烟，属于中油温。

如果油面中间向外翻，有很多烟，用勺子搅拌就可以确定为油温高。低油温85 ~ 120，谷说三四成热。介质油温为120 ~ 180，俗称60%热。油温高一般为180 ~ 240，俗称80%热。低油温适合软炸、滑炸，中油温适合干炸、酥炸，高油温适合清炸(如炸鸡、炸鱼)。掌握油温取决于原料的大小。

如果体积较大，需要使用稍低的油温和较长的加热时间，使原料受热均匀。家庭炒菜受条件限制，一般火力小，排油少，油温上升慢，投射减少快，所以油温可以略高于120%。

花生油、猪油、小磨香油的贮藏方式

花生油

锅中加热花生油或大豆油，加入少许花椒和茴香，待油凉后，倒入搪瓷或瓷器容器中保存。这样油可以保存很久不变质，煮的时候吃起来特别香。

猪油

猪油烧开后，趁没有凝结，加入少许糖或盐，搅拌密封，可长期保存不变质。

小磨香油

小磨香油在储存过程中容易酸败、失香。介绍以下方法：将香油装入小玻璃瓶中，每500克油加入1克精盐，然后将瓶口塞紧，不断摇动使盐融化，在暗处放置3天左右。然后将沉淀的香油倒入洗净的棕色玻璃瓶中，拧紧瓶盖，避光保存，随身携带。需要注意的是，装油的瓶子不要使用橡胶等有异味的塞子。