动物奶油相对来说是烘焙中生日蛋糕和甜品最常用的原料。现在各种品牌很多，很多人做了很多对比测试，定义了很多排名。出于好奇，我搜集并了解了相关知识。有些可能有失偏颇，我可以提出建议，以后再做一些修改。

动物奶油的形成

动物奶油起源于牛奶，我们平时接触到的牛奶就是均质灭菌牛奶。牛奶中的奶油，也就是牛奶脂肪球，会被打碎成微小的脂肪滴，这些脂肪滴会被牛奶蛋白和乳化剂膜包裹，防止其重新聚集。长期以来，乳脂是不分离的，所以不适合做动物奶油。只有鲜奶静置，奶油才会浮起来，浮起来的部分是动物奶油。

动物奶油的分类

动物奶油根据脂肪含量的不同可以分为很多种类。通常情况下，高脂奶油可以用来制作生日蛋糕，这通常是烘焙室中唯一使用的奶油。然而，其他类型的动物奶油包括搅打奶油、低脂稀奶油和半半稀奶油。

高脂奶油的奶油率为35% ~ 45%

搅打奶油的奶油率为30%

低脂奶油的乳脂率为18%

半-半稀奶油的奶油百分比为10.5%

动物奶油打发原理

搅打奶油会破坏包裹脂肪滴的保护膜，未受保护的脂肪滴会形成微小的硬块，通过微小脂肪晶体的凝固而强化。这些球和奶油块被分离出来，悬浮在搅入的气泡周围的奶油中。连续的搅打形成更多的脂肪球，形成更大的整体结构，使得奶油随着搅打变硬。膏体的硬化是由膏体的固体晶体组成的，所以冷的时候送膏效果最好。脂肪晶体的稳定作用不是很强，所以脂肪晶体会形成大颗粒，也就是黄油，过重支撑不住泡沫就会坍塌，液体奶酪就会分离出来。

动物奶油的使用

根据其发送特性，广泛用作制作生日蛋糕和饼干的原料。由于其特有的温度和温度稳定性，在使用过程中需要小心处理才能发挥更大的作用。个人经验，送来的面霜一定要冷藏保存。如果有条件，冰水是最好的送法。如果是厨师送的，可以用厨师的冰袋冷敷包裹。奶油的甜度可以根据口味调整，可以减糖或糖。

鞭打模式

1.一般来说，慢慢搅拌，直到糖溶解。

2.当有小气泡和牛奶稍微变稠时，将牛奶调至中速。

3.厚的时候7分钟左右会调到慢速。

4.不同用途的黄油要搭配不同打发程度的奶油，三明治要打发到九成或全发，使胚体稳定。浇头奶油送至8.5%左右，使胚显得光滑细腻。装饰膏的程度可以根据实际情况进行调整，在送来的膏中加入适量的未分配的动物膏，调整到最佳使用状态。

动物奶油口味调节

1.马斯卡朋乳膏

加入奶油总量的10%即可制成高粘度的奶油。可以添加奶油的醇香。注意：马斯卡彭奶油产生油水分离的速度更快，所以制作浇头奶油时，最好比普通奶油送的更稀。当它作为装饰霜使用时，注意不要放在纸袋里太多次，分几次放进去。

2.糖渍水果奶油

可以用不同的糖浸泡水果，黑莓、蓝莓、草莓、芒果，可以呈现不同的颜色效果。将水果的水分沥干，用搅拌机碾成小颗粒，便于搅拌和涂抹。通常水果是用鲜奶油2.5: 1的比例泡在糖里。糖渍的水果通常含水量较少，有些还带有一定的酸味，拌上奶油会更浓更丝滑，非常适合抹灰。

3.水果泥奶油

原浆本身含水量高，酸性太强，容易导致混合油水分离。属于最难操作的一类，一般添加量不超过面霜总量的30%。注意：必须低速发送。

4.饼干奶油

奥利奥，焦糖饼干，各种薯片，各种冻干水果薯片都可以，但是不适合提前用奶油送。奶油打发到七成左右，再和各种被压成颗粒状粉末的蛋糕脆片混合。如果太稀，可以低速搅打奶油到合适的硬度。

5.天然奶粉鲜奶油

有些天然粉末遇水容易结块，加粉时要注意事项。

一般鲜奶油18:1粉，粉太多会使奶油太稠，太实，不够蓬松，难以涂抹。

温度过低时粉末不易溶解，可以先将少量未分配的奶油和粉末混合成液体，再加入到搅打奶油中，便于均匀吸收。

发送速度不应超过中速。

6 .加纳切面霜

奶油面霜操作难度大，加鲜奶油的巧克力2:1加热拌入甘纳旭。冷藏过夜，送进60%的头发。用刮刀搅拌到合适的硬度，温度过高或过低都容易分离结块。

动物奶油的存储

膏体产品非常容易产生异味，一定要密封，远离异味过大的物品和食物。保持储存容器干净整洁，防止细菌滋生和感染导致变质。必须冷藏保存，防止因油水分离而不再使用。奶油送出去太多，很快就会过期，或者冷冻奶油可以过量送进手工黄油，沥干后变成黄油冷冻或冷藏保存。多余的牛奶可以作为脱脂奶饮用，也可以作为制作其他产品的原料。