小麦的成熟期可分为三个时期：乳熟期、蜡熟期和完全熟期。

1.乳熟期：乳熟期结束时，籽粒特征为：籽粒背面逐渐后退为黄绿色，腹侧沟为绿色。谷物的内部乳液已经浓缩，但仍可挤出。胚有萌发能力，萌发后也能正常生长，芒中部变黄；这种植物开始伸展时还是绿色的。乳熟末期，籽粒的千粒重已达到最大千粒重的80%以上。

2.蜡熟期：分为蜡熟前期、中期和后期。蜡熟初期，粒背黄白色，腹沟黄绿色。用手指甲很容易捏出纹路，纹路中含有凝聚蜡等物质，可以搓成条状。颖壳和穗颈上部变黄，大部分叶片开始变黄，只有顶部1-2片叶片仍为绿色。蜡熟中期，种子都是黄色的，柔软有弹性，用手指甲很容易剪掉。千粒重接近或达到最大值，茎顶端全黄，颖壳基部仍为绿色。芒开始炒的时候，麦秸还是有弹性的；蜡熟末期，植株全黄，茎秆仍有弹性，种子的形状和颜色与原品种一致，不易用手指甲捏，千粒重达到最大。在整个蜡熟期，植物的含氮物质和可溶性碳水化合物不断从茎叶向籽粒运输。直到蜡熟结束才停止，这期间种子的含水量已降至20 ~ 30%。

3.完全成熟期：又称黄熟期，这一阶段的主要特点是：植株无干物质积累，麦秸逐渐失去弹性，穗开始倾斜。籽粒含水量进一步降低，千粒重略低于最高值。

从小麦三个不同成熟期的表现来看，小麦蜡熟中期和最后几天是最佳收获期，可以保证粮食回仓和高产。

实验表明，成熟期收获的小麦产量可降低23%左右，淀粉和蛋白质含量可降低5%左右。另一方面，如果过早收获种子，茎叶中的可溶性物质不能继续输入籽粒，导致籽粒灌浆不充分，籽粒不足，产量降低，镰刀伤严重。