1、严格的采茶技术。

1.1.合理挑选。以中等开放面的2、3叶或3、4叶的嫩梢为标准，分期分批采摘，保证每批采集的鲜叶嫩度和叶片大小基本一致。当茶园10 ~ 15%的芽长到中间开放面时，就要开采了。春季茶叶嫩度好，主要采摘中间开口面。秋季气候干燥，茶叶嫩度差，主要采摘小面。冬茶又叫冬片(立冬后采摘)，采摘标准介于春茶和秋茶之间。

创新采摘技术，对于肥料栽培管理的长势旺盛的新梢(特别是已刈割再剪的茶树，新梢长到10片以上新叶，不能形成芽)，可以看出，当新梢中部大部分叶片(约60-70%)达到成熟时，采用两种方法进行采摘。一种是用采茶剪，一次留鱼叶或一片叶，晾凉。第二，分批采摘新芽达到成熟要求的单叶，然后将2 ~ 3叶或3 ~ 4叶的嫩芽摘回，直至最后的顶芽达到开面标准。板下或分期分批采收的单叶宽而厚，加工后仍可制成优质乌龙茶(如铁观音单价可达160元/斤)，增产30%左右。

1.2.掌握适时采茶。气候条件是影响乌龙茶品质的主要因素之一。一般晴天收获的茶叶品质较好，其次是阴天和雨天。但同样是晴天，下午青(上午10点至下午2点)做的品质最好，其次是下午青或下午晚青(下午2点至5点)(有人认为下午青做的品质最好)，晚青(下午5点后)最差，早青(上午10点前)最差。早期的绿叶大多有露水，不利于晒青，而后期的绿叶下山较晚，大多错过晒青时机，成品茶品质也较差。北风晴天收获的茶青比南风晴天收获的好，芳香物质损失少，香气高，滋味浓而鲜。因此，要抓住晴天的有利时机，在保证茶青质量的前提下，将加班采茶安排在北风或晴天的晴天上午10点至下午2点，雨天一般不采茶。

1.3保持鲜叶完整，分成四份。鲜叶在采摘、运输、贮藏过程中，不得破坏鲜叶的新鲜度和完整性，用竹笼、筐装运，严禁用编织袋装运鲜叶。采收后的鲜叶要及时摊放，分别加工，做到分品种、早青、午青、晚青(或午青)和晚青、老嫩青、干湿青四个部分。

2.绿茶的摊放和萎凋(干燥和加热)

茶青采收后，应及时放入储青室20 ~ 30 min，以减少散热，降低叶温，复壮。表面水湿的茶叶一定不能晒干，受热萎蔫。特殊情况下，收集的雨水青可以用6CT-6茶叶脱水机脱水(注意避免损伤鲜叶)。

萎凋有两种方法：晒干和加热萎凋。萎凋程度因茶树品种和鲜叶厚度而异。要求比传统闽南乌龙茶(浓香型)略淡，叶底略软塌，叶色略深。春茶失重率5-8%，秋茶失重率3-4%，含水量73%左右。(1)鞣制。不能直接晒在水泥地面上，茶青要均匀地放在竹帽、水帘或白色晒布上，叶子要摊平，不要重叠(0.5 ~ 1kg/m2)。宜在弱光和中强光下晒太阳，多在下午4点以后，或中午左右。但是，阳光强烈的时候还是要晒晒太阳的。晒的时候要轻翻2 ~ 3遍。晒青的长短和程度取决于气候、鲜叶、老嫩和含水量。一般太阳强时只需5 ~ 10 min，气温低、太阳弱时约15 ~ 25 min。(2)加热萎蔫。阴雨天或傍晚采集的鲜叶不能被晒伤，可以通过加热使其枯萎。一般用萎凋罐或热风萎凋。萎凋时，将鲜叶均匀松散地铺在萎凋帘上，厚度为15 ~ 20厘米。通风后使表面叶片颤动为宜。当叶子上有水时，要先吹冷风或用茶叶脱水机脱水至没有水，再吹热风。空气温度应控制在38以下，最好是30 ~ 35，每隔20 ~ 30分钟关闭一次风扇。枯萎程度比阳光要轻。

萎凋的茶青要轻轻摇动，与茶青混合放出热气，然后放在凉绿架上晾30 ~ 60 min。促进绿色作业。

3.绿色环保

做青是乌龙茶初制过程中的关键工序，对乌龙茶的品质起着决定性的作用。

3.1.绿色技术。摇青的频率、转数、时间、间隔因季节、品种、地域、气候、晒青程度而异。一般掌握“复晒轻晒复摇，摇青时间由短到长，凉青时间由短到长，摊薄再摊厚”的方法。

3.1.1看绿色，看天气。一个是看绿，做绿。(1)根据品种，铁观音叶肉和角质层厚而硬，不易发酵，可再摇。要增加摇动时间和摇动次数，加强叶片摩擦，促进发酵。(2)看嫩，做青。茶叶青嫩，含水量高，要轻摇、摊放。对于纤维化角质化程度高、含水量低的老叶，宜再摇一摇，铺厚一点，凉一点。二是看天气。(1)春季，特别是我县高山茶区(海拔600m以上)，常多雾，气温低，湿度大，绿叶失水慢。返青前期要轻摇、薄摊、凉透，促进水分运转，返青中后期适当摇、厚摊，促进叶片发生化学变化。(2)盛夏季节气温高湿度大，绿叶发酵快，宜轻摇短摊，防止发酵过度。(3)秋天。温湿度适中，茶青含水量普遍较低，叶片较薄。比夏茶更宜摇摊厚凉短，防止水分流失过多。