一、香油和芝麻的煎法

(1)筛选。先用细筛除去芝麻中的灰尘和杂质，再用簸箕除去灰尘和未成熟的种子。

(2)冲洗。用清水装满一个盘子或罐子，倒入芝麻，搅拌10-15分钟，除去浮在水面上的杂质，取出芝麻，放在闭眼筛上沥干水分，浸泡至少半小时。

(3)炒芝麻。将洗净的芝麻放入铁锅中烘烤。刚开始因为有湿气，所以火要猛，搅拌要均匀。待锅内大量蒸汽消失后，转小火，多搅动均匀，不要烧糊芝麻。翻炒至芝麻用手捏碎，仁呈紫红色，然后立即撒入芝麻重量2.0% ~ 2.5%的冷水，翻炒出锅。

(4)把烟吹灭。刚出锅的芝麻温度很高。虽然洒了一点水后温度降到了150左右，但还是要降温，否则容易把芝麻烤焦，影响香油的质量。可以把芝麻放在簸箕里出锅，从高处把芝麻白杨丢进筐里，同时从侧面吹凉风把烟尘吹走，降低温度，把芝麻糠吹走，这样就得到一个比较纯净的熟芝麻。

注意：压榨前最好将籽炒至焦黄(观察仁色，用手捏掉皮)，有爆皮现象。炒籽的时候，保持两个小火。中火，压制温度为140-150 ,含水量为1-1.2%。

二、小香油机与传统工艺的比较。

制作香油的传统工艺是将芝麻炒熟，用石磨磨成浆，用热水浸泡，搅拌摇动，利用水的浮力将香油浮出来。传统的芝麻油制作工艺费时费力，周期长。因为不是现场制作，现在有无良商贩用假芝麻油勾兑芝麻油香精出售。由于假芝麻油价格低廉，传统芝麻油的生产被侵占了市场。

第三，现有鉴定的真假

1)用水鉴别：用筷子蘸一滴香油在清澈的水面上，纯净的香油会呈现出无色透明的细油花，然后凝结成几颗细小的油珠。掺假芝麻油的花小而粗，不易扩散；

2)颜色识别：将提油器注满芝麻油，然后从高处倒入油缸。如果溅出来的油花是淡黄色的，说明芝麻油掺了菜籽油，因为纯小磨香油是铜红色的，清亮清香。一般来说，机榨香油比小磨香油轻；

3)冷冻法鉴别：将芝麻油放入冰箱，取出后放在室温下，纯芝麻油整体会很快融化。劣质芝麻油融化慢，融化第一阶段会有明显的硬核。

4)、加热鉴定：将香油放入锅中加热。如果加热后变白，说明掺了猪油；如果加热后变得清澈，说明添加了菜籽油；如果加热后浑浊，说明加了米汤，很快就会出现沉淀物；

5)、气味识别：取少许油在手中摩擦。纯香是芝麻油；有豆腥味的可以掺大豆油；如果是辣的，就掺菜籽油。

6)摇动方法：取一瓶香油，轻轻摇动。如果气泡是透明的，很快消失，一般是纯芝麻油。如果气泡不透明，发黄，慢慢消失，就是劣质香油。

7)品尝方法：纯芝麻油在口中有一种粘稠的感觉，味道有点苦。假芝麻油在口中没有香味和涩味，口感清淡。