本文的内容

1.你是怎么理解粤菜的烹饪之气的？2.锅里的烹饪气体是什么意思？3.铸铁锅会粘锅吗？4.做厨师的基本要求？

粤菜的锅气怎么理解

众所周知，粤菜的炒菜非常讲究锅气(解释为& quot锅气& quot下面)。一盘热腾腾的炒菜端上桌后，一股难以形容的独特香气就会扑鼻而来，让你忍不住一次又一次地吃筷子。

气是判断小炒的一个很重要的标准。由热、快、干、香四个指标组成。只有这四个指标都达到了，小炒才有好的锅味。

下面，我们来简单介绍一下这四个指标：

1、热

是关于菜的温度。一盆满气的菜，首先桌上的温度要高，而且& quot热& quot可以在菜品入口明显感受到，作为考虑点。

2、快

是关于菜品的烹饪速度。一份合格的小炒菜一定要炒得快，表现在两个方面：一是炒的时间要短，无论是用手铲还是用手勺用炒锅翻，都要求厨师技术娴熟，动作敏捷；第二，调味过程要快。所以要提前调好碗，让调料和原料在最短的时间内快速融合。

3、干

是关于菜品的质感。上小炒菜的要求是干香，标准是有汁无汁，有酱无酱，有油无油。

4、香

是关于菜的香味。要求菜品本身的风味要浓郁，甚至微焦。

广州东方宾馆行政总厨叶恩康：

职业生涯这么多年，我一直在坚持，不管是新粤菜还是传统粤菜，都要讲究三个字：354，够炒菜(广东人称之为炒锅气)！所谓锅味，通俗的说就是：在烹饪菜肴的过程中，突出猛火烹煮的食物的原汁原味。

一个有经验的厨师能够很好的利用食物的特性，在烹饪过程中烹煮出味道和口感的精华，这就叫& quot有锅味& quot。做锅味的菜，一定要用强大的火力来烹饪，要快速的翻动锅里的食物。

具体来说，当食物在非常高的温度下(200以上)烹饪时，会发生焦化反应、美拉德反应(又称非酶褐变反应)等化学变化，就像干炒牛河一样。芽菜够脆，米线够干，可以五颜六色，最重要的是上桌的时候要趁热。这就是为什么它很热。

广西叶均泉：

有些大师认为光是烹饪时间就能让锅沸腾，这是错误的。要想做出有锅味的菜，必须具备四个条件：大火，锅热了就放油，油热了就放原料，煮的快。原理是利用热空气，让原料快速挥发香味。具体操作要求只能自己掌握，熟能生巧。在高温快速烹饪的过程中，菜肴能最大限度散发香味，入口会更热更干。

广州白天鹅宾馆庄伟佳：

广东人都知道炒菜需要锅气。我们对炒菜是否达标的要求是先有足够的锅气。壶气应该是气势、气味、色彩、气质的结合。

所谓气势，就是菜出锅时要热气腾腾，烟雾弥漫，让人眼前一亮。今天当然提倡无火烹饪，但作为一种声势，还是少不了的；至于气味，要求菜品香，持久，闻之为食，令人垂涎；对色彩的要求是明亮、积极，让人视觉享受。气质的要求就是品味的要求。一份高质量的炒菜一定要脆滑可口，才能满足具体菜品对质感的要求。只有同时满足以上四个条件，才能称之为锅气足。

检查炒出来的菜有没有锅味，最简单的方法就是看是否符合以下四点：

一是刀工精湛

原料要切成长短均匀，厚薄均匀，质地光滑。

二是以锅代勺

此外

炒菜多是稀酱，让原料吸收酱料，菜上完就看不到酱料了。

三是勾芡精准

谈论小人物最好的方法就是煽风点火。顺德的金牌名菜& quot小皇帝& quot就是火力猛，进攻快的例子。配菜上桌前后只需要3分钟，锅里都是气。

如果你真的想了解和感受锅的氛围，首先要了解食材。

大多数食物成分含有糖、氨基、羰基和其他化合物。通过加热，糖类原料会发生焦糖化反应，氨基、羰基等化合物会发生美拉德反应。这两种反应只能在不同的温度范围和相应的条件下产生。因为美拉德反应可以在20发生，而食物的香气只有在其含水量为10%-15%时才能产生。当温度升至180时，香气变淡，颜色褐变加深。

焦糖化反应会在140发生，然后生成两种产物：焦糖和芳香酮。当温度上升到230时，两种产品由香变苦，食物的颜色也会加深。而粤菜大师却巧妙地用爆炒使食物获得了这两种反应的条件，加入了两种材料辅助：大蒜和雕酒(大蒜中富含

“猛锅阴油”即热锅冷油，就是让蒜子有充足的时间去进行美拉德反应，若等油烧熟后（或升温过快）再放蒜子，不仅产生不了香气，蒜子还会变焦苦。而当蒜子变成金黄色时放入原材料，再淋入花雕酒（调整菜品主料味道和补充糖分），便能让菜品在锅里更容易发生焦糖反应。接下来，就是在两个反应要求的温度下快速抛炒，收干原料的水分，让原料表面均匀接触热源，从而赋予菜品“锅气”。

原料熟处理因料制宜

前面说过要想产生锅气，必须满足四大指标，其实在烹调时原料的熟处理，也是产生锅气的原因。烹调时，每个师傅都有自己独特的原料熟处理方法。下面就让我们来了解一下如何能够通过熟处理，达到增加菜肴锅气的效果。

炒牛肉是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节，就是将腌渍好的牛肉滑油后直接炒制。而大多数广东师傅则不然，他们采用的方式是先滑油后煎制，具体的操作方法是：腌好的牛肉先用色拉油滑至七成熟，然后放入炒锅内再煎两成熟，最后快速翻炒成菜。

鲜贝的加工方法跟牛肉非常相似。在初步熟处理时，先将鲜贝片成两片，冲水，吸干水分后加盐、味精、蛋清拌匀（一般鲜贝2500克需要加盐15克、味精20克、鸡蛋清3个），拌匀后再加入鹰粟粉15克抓匀。鲜贝上浆后冰箱冷藏半个小时，让肉质可以充分与调料融合，然后取出滑油。滑油时，油温三至四成热，烹调时间5-6秒，此时鲜贝表面已经结壳，取出再放入烧至四成热的色拉油中，小火两面煎至六成熟即可。

鲜鲍鱼也是制作小炒菜常用的原料，炒制前，鲜鲍鱼初步熟处理有三招：

1、只加盐，不加鸡蛋清、生粉腌渍上浆，也不需要用上汤煨制。

2、初加工处理要先焯水后滑油。焯水可以去掉鲍鱼表面的粘液，还可以使打有花刀的鲍鱼成形；滑油则可以增加其亮度。焯水时，水温约为80℃，一般要加入少许姜汁酒，以祛异味，下入鲍鱼后关火浸至其三成熟时出锅。

3、滑油时，油温三成热下锅，文火加热至七成熟，再进行烹调。

还有些厨师在处理活鲍鱼时，采用生煎的方法操作，效果也不错。

牛舌的处理方法是：腌渍后牛舌片放入沸水中，大火焯至五成熟，捞出控水，再放入不粘锅内，小火煎至七成熟。经过焯水处理后，原料本身的异味得到了缓解，口感也干爽了很多。

鹅肝在小炒菜中出现的频率也非常高，一般而言，鹅肝在炒制时是不需要勾芡的，菜肴尽量干香是其主要特色。因鹅肝本身的香味非常浓郁，含有的油脂也很丰富，所以初步熟处理的方法跟其它原料也略有不同：把鹅肝切成小丁，表面拍一层薄薄的生粉，入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至表面收紧，即可出锅。

炒鱼片也是粤式小炒中比较常见的一种菜式，经常选用的原料有东星斑、鲈鱼、鳜鱼、中山脆鲩等。虽然都是鱼，但是初步熟处理的方法却因为鱼的肉质不同，略有差别。如果选择的是东星斑，一般要带皮烹调，所以鱼肉上浆后，一般会先用三成热的油温，中小火滑油至七成熟，取出后再放入不粘锅内，小火煎至鱼肉九成熟，这样鱼肉的鲜味会更加浓郁。如果是其它的鱼肉，那么上浆后直接滑油即可。

很多厨师在初加工环节，就是将腌渍好的牛仔骨滑油后炒制，这样炒出来的菜肴效果很一般。目前广东师傅常用的熟处理方法有两种：一是将腌好的牛仔骨先滑油至七成熟，然后放入炒锅内再煎两成熟，最后快速翻炒成菜；二是将腌好的牛仔骨放入烧热的锅内生炒。这两种方法烹调出的菜肴效果都不错，大家可以尝试一下。

鲜螺片初加工时要注意三个环节：

首先，去除粘液和黑膜

鲜螺片1千克加150克盐、100克白醋，反复搓揉，用水冲洗干净，片成薄片，不需要上浆。如果上浆，烹调时螺片容易粘连，而且口感发粘。

其次，焯水

螺片下入60℃的温水中，立即用筷子拨散，捞出控水，时间控制在3-5秒。

最后，滑油

滑油时，油温不能太低，一般六成热下锅，下锅后立即倒出。

为什么不直接滑油？因为在搓揉时，只是去掉了表面的粘液，切片后螺片依然存在少许粘液，直接滑油，很容易粘连，成菜效果就很差。

很多厨师都是将腌渍后的墨鱼仔直接焯水或滑油，这两种方法都不是最佳方案，最佳的处理方法是先焯水后滑油。

具体操作：

1、墨鱼仔洗净后控水，加盐、味精、黄酒腌渍3-5分钟，用干毛巾吸水，加少许生粉上浆（500克墨鱼仔加生粉5-10克），下入沸水中，加姜汁酒大火焯制。待墨鱼仔由透明状变成纯白色时，立即捞出，控干水分。

2、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，将墨鱼仔下入锅内，小火浸炸2-4秒，立即捞出，控油后即可用于烹调。

杏鲍菇也是制作小炒菜常用的原料，成菜一般要求外干香、内鲜嫩，所以在处理杏鲍菇时，一般会先加入鲜汤煨至入味，再采用高油温、短时间浸炸的方法处理，这样杏鲍菇吸收进去的鲜汤就不会流失，吃起来外酥脆，内鲜嫩，而且在处理其它质地非常肥厚的鲜菌类原料时，均可采用这种做法。

不过要切记，在烹调过程中，放入菌类的菜肴一般不太适合勾芡，体现干香质地是小炒菌菇的一大特色。

炒粉丝是粤菜的一个代表作，它的成菜要求是粉丝入味，但同时要保持其干香、味浓。

粉丝是非常容易糊底的一种食材，所以炒制过程和火候把控都非常关键，火力过猛，粉丝很容易粘底，火力不足，粉丝又不够干香。而在炒制过程中，利用锅铲快速翻拌或者锅铲和筷子搭配快速翻炒，也是制作此菜的一个大关键。

锅里锅气是什么意思

1、锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。

2、只有这四个指标全部达到，小炒菜才能具有很好的锅气。标准：见汁唔泄水见油唔泄油见芡唔泄芡。

3、热。是针对菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴，首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。

4、快。是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；

5、二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。

6、干。是针对菜肴质感而言的。小炒菜上桌的要求是质地干香，标准:是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。

7、香。是针对菜肴的香气而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。

铸铁锅会粘锅吗

铸铁锅不容易出现粘锅现象。

铸铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的，传热慢，传热均匀，但它有一个特性，当火的温度超过200℃时，铸铁锅会通过散发一定的热能，将传递给食物的温度控制在230℃。对于一般家庭而言，使用铸铁锅较好点，不容易出现粘锅现象。

与普通所谓无烟锅、不粘锅相比，其特有的锅体无涂层设计从根本上杜绝了化学涂层和铝制品对人体的危害，在保持不破坏菜肴的营养成份的情况下使全家尽享健康与美味。

扩展资料：

国家粮油质量监督检验中心专家介绍说，大家在家里炒菜用的油，一般的烟点在220℃到240℃之间，如果油温到了220℃—240℃这个范围，油肯定会冒烟。跟用什么材料的锅来炒菜关系不是特别大。

与普通所谓无烟锅、不粘锅相比，铸铁锅特有的锅体无涂层设计从根本上杜绝了化学涂层对人体的危害。无烟锅，简单理解，就是在烧菜的时候产生很少量或者几乎不产生油烟的锅。一般炒菜用炒锅，所以一般无烟锅以炒锅居多，而且有的声称是无烟不粘锅，既没有油烟也不粘。

实验证明，无烟锅是否产生油烟并不是靠锅体材料控制的，而是与锅体的温度有直接关系。铸铁锅表面粗糙、厚重，它和家用的普通铁锅区别很大，它有“锅气”。

提到“锅气”大部分人也许也会觉得是一个很玄学的东西，“锅气”说到底就是美拉德反应，西餐中类似的说法是patina——食物中的蛋白质脂肪等在高温下焦化形成美妙的香气和焦色的外壳，只有足够高的温度才能实现，这就需要将锅具烧热到高温；

部分食材如完整的禽类、切成厚片或块状的肉类等更需要在进入锅之后锅本身保持温度不下降太多，炖煮也需要锅保持一个稳定的温度，将灶火的热能最大限度地传递给食材，加快食物的烹饪速度，而这是材质较薄的锅具无法实现的。

决定食物的质地味道的无非瞬时热量和持久温度这两个要素，铸铁锅在这两方面非常有优势。锅气直接决定了食物好吃与否，有一个科学术语叫“发射率”，不锈钢的发射率大概是0.07，用这种锅烧菜热量只能到达食物与锅接触的那一面。

而铸铁锅的发射率高达0.64，可以充分加热食物整体。举个炒青菜的例子，铸铁锅能够做到快熟、菜脆、少汤，不颠勺也好吃。

参考资料来源：百度百科-铸铁锅

参考资料来源：凤凰网- 铸铁锅——老产品的时尚解读

做厨师的基本要求

小炒类的菜肴，包括炒粉之类，比较要求有锅气。
锅气理解为火候是通俗的解法，其实严格来说，火候并不能贴切地形容锅气。
打个比方，你炒一个菜，炒得久了，火候都过了，但不一定够锅气；经验足的厨师，炒个菜时间很短，却很足锅气。
这东西很难说清，只能慢慢捉摸。像炒河粉，你炒好了河粉吃的时候很烫口，就比较有锅气。像炒小炒，你炒好后菜肴热气滚滚就是锅气足，如果锅气不足，菜一下子就凉了。
锅气不足不是用增加炒菜时间能弥补的，方法可用：大火、锅热才放油、等油热才放原料、用快速度将菜炒出来等等。原理是让原料能够比较快被热气将香味挥发出来，具体只能自己掌握，工多手熟。
炒菜在高温快速烹调的过程中，菜肴更加能散发出香味，进口就会更加新鲜滚烫，吃起来更香，所以炒菜很讲究锅气。
给自己信心，我也是从你这步过来的，老师讲得再好，这东西也很难弄明白，你炒多了，老师不讲，你也会知道

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