卤水直接放冰糖会坏吗
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它不会坏的。
腌肉时放糖是必要的。糖是卤汁制作中重要的调味料。具有上色、提亮、提鲜、提味等作用。
第一个作用：调色和添加色彩
增强卤水色泽的方法有很多，比如酱油，比如黄栀子花，比如姜黄，比如红曲粉……但最好的香料是糖。盐水因加了糖而发出金黄色的红光。很长一段时间都不会变黑。它还赋予牛奶一种难以形容的甜味。所以做卤炒彩糖是必修课。
第二作用：解腻、清新、增稠
少量的冰糖在卤水中有提神的作用，但也不能放太多，有一定的量(下面说明冰糖放多少要放少量)，放多了会甜，就会失败。冰糖可以提高新鲜度，减少油腻的效果，这也是我们做红烧肉的原因。卤水加入冰糖后，经过长时间的腌制，会变成老卤水，其稠度也会发生变化，这样会使卤肉的表面有挂汁的效果，成品看起来也会更鲜亮，增加食欲。
第三作用：去腥、去鲜
去腥：卤肉单独靠卤素来嗅出香来，虽然效果很好，但如果层层去腥提香，味道会更纯正。这个层次是先用糖去除部分腥味的效果，然后再从卤素中散发香味
保存：卤肉和卤汤都有保存和防腐的需要。有糖在里面，抑制细菌活性的防腐性能将有助于腌制汤的保存。糖没有保质期。
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