分享各种知识，一起学习，一起理解，一起开心！好好学习，天天向上，有知识有能量的小超人。

在中国八大菜系中，鲁菜历史最悠久。作为一个漫长历史时期的“官菜”，鲁菜有很多经典菜式。有这样一道经典的鲁菜，被称为“女生最爱”、“烹饪神器”。可能朋友已经猜到了。这道菜是有数百年历史的鲁菜经典。作为山东酱香炸鸡的代表，这道菜采用了山东酱香炸鸡的传统工艺。这道菜最大的特点就是酱香浓郁，酸甜咸淡，鲜嫩可口，回味悠长。

百年经典，酱鸡丁

作为一道传承了几百年的经典菜肴，选料一定很有讲究。做这道菜，最好选择新鲜细嫩的鸡腿肉，味道最好。这道菜没有焯水鸡肉重要，所以鸡肉的脱腥就成了最重要的关键步骤。“千里之行始于足下”。如果腥气没有完全去除，腥气就会主导，成为主旋律。下面的步骤再精致也无济于事。“上浆”是考验一个厨师基本功的烹饪技术，也直接决定了酱爆鸡丁是否鲜香爽滑，起到画龙点睛的关键作用。这三种配料，黄酱、姜酒、香油，被称为“酱油爆款三宝”。烹饪酱油爆款菜离不开这三种重要的调料，就像川菜离不开郫县豆瓣酱、豆豉、醪糟一样。

炒酱绝对是个技术活，既考验一个厨师的基本功，也考验一个厨师的耐心。“干黄酱香，鲜黄酱鲜”。将这两种黄酱按一定比例混合在一起，加入适量的“姜酒”，慢慢煮沸，再用密筛过滤，就是炸出的黄酱细如肥肉的保证。只有将黄酱放入锅中，小火慢炒，三次拌酱酒，三次蒸发，才能适当激发黄酱的清香和香味。新鲜的生核桃，只有加盐烘焙，炒出来的核桃才会又脆又脆，吃起来也不会太腻。

回望历史，致敬经典！每一道经典菜肴都是几十年、几代烹饪前辈的精华，是中国烹饪艺术的瑰宝。

酱油炒鸡

材料：带裆鸡腿肉2块，约370g。

材料：生核桃仁50g。

鸡肉酱：洋葱姜水30克、料酒5克、盐1克、胡椒粉0.3克、酱油10克、生抽2克、蛋清1/3、干淀粉15克、植物油15克。

调料：植物油适量(润滑鸡肉用)，姜酒100克，干黄酱20克，鲜黄酱30克，香油20克，盐1克，糖20克。

制造工艺

1.做这道菜，选料很重要。必须选2个带裆鸡腿，可以出干净鸡370克左右。鸡腿去掉鸡骨头和鸡皮，然后切成1cm大小的鸡丁。

2.做酱爆鸡丁，鸡肉不能焯水。所以鸡丁的脱腥就成了处理鸡肉的重中之重，直接决定了这道菜的成败。将鸡丁清洗干净，放入大锅中，倒入足够的水，不要鸡丁，浸泡1-2小时，去除鸡丁中残留的血水和腥味。

3.将泡好的鸡丁再次洗净，捞出沥干水分，放入腌制盆中。想让油油的鸡丁鲜嫩香滑，补水是关键。30g洋葱姜水分两次调入鸡丁，鸡丁通过不断的抓和搅拌将洋葱姜水吸收到肌纤维中，所以炒出来的鸡丁不滑不嫩才奇怪。加入料酒5克、盐1克、胡椒粉0.3克、生抽10克、老抽2克，再次揉匀，将鸡丁去腥、提味、提鲜、上色。

打入三分之一左右的蛋清，反复抓匀，使鸡丁表面均匀覆盖一层蛋清，相当于给鸡丁穿上了一层保护衣o

4.洋葱姜水提前用冷水浸泡；将料酒100克、姜片20克浸泡在姜酒中备用；干黄酱20克，鲜黄酱30克，姜酒40克，用勺子慢炖，混合均匀，过筛；准备香油20克。

5、生核桃仁50克，放入盖有盐的锅中，用小火烤熟炸熟，放在室温下冷却，掰成1厘米大小的核桃块。

6.锅中倒入植物油1000克左右，将油加热至五六成热，160度左右，将鸡丁打散，一旦表面凝固，迅速打散，润滑油变白，取出沥干。

7.锅中倒入香油20克，油温四成热，加入过筛的黄酱，慢慢翻炒。翻炒至黄酱略呈颗粒状，前后分三次加入15克姜酒，小火翻炒。加入15g洋葱和姜水，再次翻炒至黄酱出现颗粒状，待油和酱分离时，酱料即炸。

8.加入1克盐和20克糖。随着糖的融化，酱汁变得越来越稀，颜色越来越深，呈现出诱人的酱红色。将鸡丁放入油中，开火，快速均匀翻炒，借助勺背磨出黄酱，均匀挂酱。把剩下的15克姜酒煮好，再翻炒，锅里就气满了。借助姜酒的水分，鸡丁表面又让黄酱粘得很均匀。加入炸脆的核桃仁，再次快速搅拌均匀。

停火，将炒好的鸡丁放入浅缸中，趁热快速上桌。鸡丁嫩滑，黄酱浓郁，核桃仁酥脆，酱料浓郁，咸中带甜，浑然天成。

需要注意的事项

1.做这道菜，一定要选鸡腿肉。鸡丁的浸泡是除臭的关键步骤，一定不能省略。

2.鸡丁上浆时，要先补水，再调味，再封油。补水的时候，洋葱姜水一定要分两次打进去，洋葱姜水可以通过不断捏进鸡肉纤维里。油封可以起到很重要的作用，防止鸡丁在润滑的时候粘连，也可以防止鸡丁在腌制过程中表面变干。

3.姜酒、黄酱、香油是酱爆菜的“三宝”。这道菜，姜酒用量大，一定要提前准备够。干黄酱香，鲜黄酱鲜，烤出来的黄酱一定要经过筛选，这是炸出来的黄酱细腻如脂的保证。

4、炒酱既是一个技术活，也是一个耐心事，一定要小火慢慢炒制，并三次调入姜酒，一次调入葱姜水。最后把黄酱炒至“颗粒状”，出现油酱分离为标准。

如果您喜欢我的美食文章，请“关注”我，会有更精彩的美食文章奉献给您！欢迎您的点评！