说到酵母食品，你的第一反应是什么？

面包？馒头还是.

甚至很多人每天都离不开酵母食品，每天都需要蛋糕和零食。

当然，网上也有一些说法：吃含酵母的食物容易得胃病。是真是假？

让我们了解一下真实情况.

第一，经常吃含酵母的食物容易得胃病。

酵母，俗称酵母，是人类较早使用的微生物。

自古以来，中国人就用酵母酿酒和制作调味品。在家里，他们已经用含酵母的面团(面团起子和发酵的头)来做馒头、小笼包和馕饼。

酵母粉因其发酵效果强，易于运输和保存，自应用以来在世界各地的家庭和餐馆中迅速普及。

因为是工业化生产的酵母，很多人担心使用频率高的主食中的酵母会不会伤胃，引起胃痛等不适。

酵母粉，价格亲民，更重要的是，与传统的“面团发酵剂”相比，发酵时间短，产酸少，酵母成分和发酵工艺赋予食物更多营养，也减轻了肠胃负担。

比如在25 ~ 30度的温度下，酵母会利用面团中的碳水化合物生长繁殖，分解麦芽糖和葡萄糖产生大量二氧化碳气体，使面筋膨胀形成疏松的质地。同时，发酵还会分解面粉中影响膳食铁吸收的植酸，使人更容易获得微量元素。

可见，经常食用含酵母的食物，不仅不会伤胃，反而会大大提高饮食中营养物质的消化吸收。

二、经常吃酵母发酵的馒头会导致痛风伴高尿酸？

长期摄入高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高危因素，一般饮食分为高嘌呤、中嘌呤、低嘌呤三类。单从嘌呤含量来看，100g酵母粉的嘌呤含量是559mg，所以酵母粉确实属于高嘌呤食品。但从摄入量分析，酵母粉的推荐量通常为0.5%，即每包可加入5g面粉，可制成1 kg左右的面粉。按照每人每餐100g主食换算，嘌呤含量基本可以忽略不计，完全不用担心吃酵母发酵的馒头会导致高尿酸和痛风。

3.酵母和小苏打哪个面团好？

一般来说，酵母和小苏打的合理使用可以达到面团膨松的目的，但这两类面团膨松剂所需的条件是不同的。

酵母更适合不加或低加糖、油的馒头、包子、馕饼，而高糖高油的糕点、零食则需要小苏打、泡打粉，以达到疏松的目的。这类糕点如果选用普通酵母，会因为过多的糖和油抑制了酵母的活性而达不到使面团膨胀的效果。

有些人会用小苏打发酵粉蒸馒头，是因为化学膨松剂使面团膨胀得很快。

化学膨松剂虽然没有过量使用，但其反应产物——氨和二氧化碳也是人体代谢的产物，不会造成明显的健康损害，但会影响感官，有一种碱性的味道，会变黄，还会破坏面粉中的部分B族维生素，从而降低食物的营养价值。

但是酵母需要足够的时间和温度来产生二氧化碳，面团膨胀还会继续。如上所述，酵母的蛋白质、碳水化合物组成以及丰富的B族维生素和钙、锌等微量元素，会保护面粉中的维生素，为面食的营养价值加分。

所以用酵母做面团是日常糕点的最佳选择。

四、使用酵母制作食品需要注意什么？

选择正确的酵母

首先要确认酵母在保质期内；其次，也是经常被忽视的一点：注意酵母是高糖和低糖的，“高糖”酵母一般用于添加含糖量超过7%的面团，比如甜面包。家里做馒头或者全麦面包的时候，可以选择有“低糖型”字样的酵母粉。

最后，看看包装是否硬，因为活性干酵母将在真空中包装，而p

酵母使用前，在所需量的酵母中加入少量温水，轻轻搅拌使其溶解，然后加入一勺白糖，静置3-5分钟，让酵母被“激活”，然后在面粉中加入足够的水，制成面团，这样可以保证混合面团在最短的时间内充分发酵，节省时间，使蒸出的面团更加柔软香甜。

适宜温度

30-35的温度最适合发酵，发酵是否充分取决于面团的蓬松膨胀和面团中蜂窝状的出现。

参照酵母用量。

一般来说，酵母的最佳添加量为面粉重量的0.5%左右。

也可以根据发酵时间和季节进行调整。比如夏秋两季在能发酵1kg左右面粉的面团中加入5g，可能需要45-60min，冬春两季加入10g发酵1kg左右面粉，可能需要60-90min。

作者|李营养科主任医师，中国营养学会科普委员会委员。