皮蛋之所以有花纹，是因为碱渗透到砂浆包裹的鸭蛋中，使蛋白质分解凝固，进而产生少量硫化氢气体，能中和蛋白质分解的氨基酸。当生成的晶体沉积在凝胶状的皮蛋蛋白中，就变成了图案。花纹与蛋清中镁的含量有关。镁含量越高，图案越多。正常的皮蛋是深绿色的，松花的，有弹性。皮蛋之所以有特殊的风味，是因为经过强碱的作用，原有的硫代氨基酸分解产生硫化氢和氨，再加上浸渍液中配料的气味，产生了独特的风味。皮蛋的颜色是由于在强碱的作用下，蛋白质的蛋白质部分会呈红褐色或深褐色，蛋黄呈深绿色或橙红色。

与鸭蛋相比，皮蛋含有更多的矿物质，但脂肪和总热量略有下降。能刺激消化器官，增进食欲，促进营养物质的消化吸收，中和胃酸，降温降压。具有润肺、滋阴止血、凉肠、止泻、降血压的功效。此外，皮蛋还可以保护血管。同时还具有提高智商、保护大脑的作用。

松花蛋起源

皮蛋加工技术在中国有着悠久的历史。元初六年农学家陆明善所著《农桑衣食撮要》一书中记载了皮蛋的加工过程。在明代，皮蛋是皇家贡品，明末崇祯六年所写的《养食月令》中详细记载了皮蛋的加工工艺，沿用至今。《养食月令》中有记载：先用菜炒汤，放几片散竹叶在里面。鸡蛋浸泡洗净后，每100斤用盐12盎司，栗子炭灰5升，石灰1升，照常腌制。在坛子里放三天，皮蛋拿出来上下调整，三天后再放进去。再比如，封存一个多月。"

关于皮蛋的起源，众说纷纭。一个是：从前，一户人家盖了新房，装修好的房子里有个石灰池没灌满。晚上，鸭子从湖里回来，在灰池里下蛋。后来主人发现蛋黄凝固了，吃起来很好吃，只是涩。他在石灰里撒了一点盐，如法炮制，涩味就这样去掉了，皮蛋的历史就此开启。

其次，明朝泰昌年间，江苏/吴江县/黎里镇的小茶馆老板可以做生意，生意兴隆。因为人手不足，店主每天把喝完茶的茶叶倒进烧茶的柴火灰里。经过长时间的清洗，他的鸭子把它们的蛋放在灰烬里。有一次店主在清理柴火灰烬的时候偶然发现了几个埋了很久的鸭蛋。蛋壳已经失去了光泽，于是店主打开鸡蛋，发现蛋白质已经凝固，呈黑色，有光泽。

表面有松花状的花纹，掌柜尝了尝，鲜美独特。一时间，这个奇怪的变化立刻在镇上传开了。此后，当地人复制了这种藏蛋的方法，以获得这种独特的蛋类食物，并不断改进藏蛋的方法。有些人用桑葚灰或豆橙灰，加入茶叶、纯碱、石灰、盐等。做成糊状，把鸭蛋埋在里面很久。这种说法可以说是比较符合目前传统皮蛋制作工艺的。经过300多年的文化传承，我们仍然可以在民间小作坊里看到传统的原始加工方式。