2022年底，随着各项防疫政策的优化，新冠肺炎也开始实施“乙类、乙类管理”，餐饮业的曙光也不远了。

整个2022年，在各大城市严格的防疫措施下，无论是连锁餐饮企业还是街边小店都遭受了不小的损失。但在此背景下，一些企业选择“逆势”出击资本市场，一些企业的熟食业务在疫情下发展迅速。

大中小企业都不好过

国家统计局数据显示，2022年1-10月，全国餐饮收入35348亿元，同比下降5%。本来是2021年，一定程度上受疫情影响。2022年，因为更长时间的封闭，餐饮消费略有下降。

连头部上市公司都不好过。2022年上半年，海底捞(06862.HK)亏损2.66亿元。海底捞表示，报告期内净亏损包括一次性亏损及减值亏损共约3.08亿元，以及今年上半年在中国大陆部分餐厅暂停营业或用餐期间产生的固定开支及员工成本。

同样，呷哺呷哺(00520.HK)也亏损了2.8亿元。虽然九毛九(09922.HK)今年上半年净利润为5770万元，但同比也下降了69%。

还有一系列网络名人餐饮品牌，今年也变得低调起来，甚至直接退出市场。曾经创下日排3000桌的“电台巷火锅”，目前门店不足30家。仙鹤庄火锅，门店数量已经超过800家。截至2022年11月28日，全国门店仅400家左右。网络名人中的炸鸡品牌Popeyes年中被曝破产，上海目前只开了两家店。

2022年，对于一些个体户食客来说，会更加艰难。他们面临着员工流失、现金流不足等问题，导致一些餐厅倒闭，当然也有很多坚持不懈的食客。

“我们总共有20名员工，其中几名在禁售期离开了。他们害怕疫情再次来袭，影响收入。每一个老员工的流失我们都很心疼，新员工的磨合也需要时间。”2022年7月，上海菜恢复食用后不久，在普陀区经营融合菜的餐馆老板朱昱告诉第一财经记者。

下半年，朱昱的餐厅好不容易有了几个月的稳定收入，但年底遇到防疫政策优化，感染人数太多，12月份的销售额再次跌入谷底。

对于个体户食客来说，房租是一笔不小的成本。幸运的是，2022年，政府免除了一些中小型餐馆6个月的租金。

5月29日，上海市政府发布的《上海市加快经济恢复和重振行动方案》指出，租赁国有房屋从事生产经营活动的小微企业和个体工商户免交受疫情影响证明材料，2022年免交6个月房屋租金。

据朱昱回忆：“公园物业从4月份就开始安慰我们，告诉我们不要着急。他们是国企，可以免租，虽然具体政策还没出来。每个月10万元的房租不是小数目。”

排队上市，成功率却低

欧睿国际数据显示，2020年，中国餐饮连锁率仅为10%，而美国和日本约为50%。资本和规模的程度低，但也意味着这个赛道有大量的投资和上市机会。

据不完全统计，2022年已有10家餐饮企业先后出击资本市场，包括网络名人餐厅绿茶、披萨公司达美乐、火锅品牌老王、麻辣烫王杨国福，以及中式快餐连锁品牌村记、老乡鸡、老娘舅等。

遗憾的是，直到年底，除了达美乐最近通过了港交所的上市聆讯，其他餐饮企业，要么未能更新招股书，要么准上市企业主动撤回申请，甚至有的企业已经被暂停上市。

早些年，大多数餐饮品牌对“融资上市”的过程并不感兴趣，很多投资机构也因为美食的现金流而望而却步

餐饮连锁专家、贺红咨询总经理温志宏表示：“行业选择上市更多是从企业发展的角度出发，将上市视为企业发展的里程碑，因为上市后拥有资本平台有利于企业的进一步发展，当然也是创始人或股东实现财富的好途径。”

至于为什么年底成功上市的公司那么少，温志宏认为可能有两个因素，包括交易所和证监会的审核周期，以及公司本身的业绩因素，比如业绩增长和规范程度，或者公司对上市时机和节奏的把握。“但我认为餐饮连锁企业上市的大趋势和大方向是确定的，餐饮行业的竞争已经进入了资本化竞争时代。”

预制菜、本地餐饮飞速发展

在疫情背景下，“宅经济”的腾飞，也促成了预制菜在C端的进一步发展。

根据约斯特沙利文白皮书的数据，到2020年，中国“在家吃饭”的市场规模将达到29238亿元，复合增长率为13.3%。据预测，2025年其市场规模将上升至35529亿元，“在家吃饭”行业未来市场规模将进一步扩大。

事实上，在被C端消费者所知之前，中国的预制蔬菜产业发展已经超过20年。

“2014年前后，由于房屋租金和用工成本的持续上涨，大量餐饮企业开始采用中央厨房预制食材的运营模式，B端需求的增长催生了这个行业的第一次爆发。随着新冠肺炎疫情的突然爆发，民宿经济按下了预制菜产业在C端市场渗透和发展的快捷键。”轻餐品牌象国负责人王林说。

消费者对预制菜的接受度在提高，使用场景也在拓宽。家住上海浦东林三的陈女士告诉第一财经记者，因为家里有宝宝，出行不太方便，所以经常在家制定2022年的计划。

谁在买预制菜？叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜表示，叮咚平台的预制菜用户年龄段在30-45岁左右，已婚、有孩子的相对较多，文化层次素质相对较高，白领比较多，对价格也不那么敏感，对商品和健康的需求更高。

此外，第一财经记者还注意到，直至年底防疫政策优化之前，消费者外出旅行都不是很方便，这在一定程度上刺激了假期的本地餐饮消费。所以在假日期间，一些连锁餐饮品牌的菜单里推出了不少区域特色新品，给顾客带来本地化的食材。譬如在杭州的部分海底捞门店，可以吃到豆汤排骨火锅；苏州部分门店上架了木瓜酸辣火锅；扬州、无锡的部分门店有蟹粉金汤火锅。而这些菜品大多都是就地取材。

在餐饮行业从业十余年的周岩告诉第一财经记者：“无论是对于连锁餐饮品牌，还是个体餐饮门店老板来说，随着本地客人比例的增加，对餐品的品控提出了更高的要求。之前在景区就餐的大部分是外地游客，他们可能并不知道本地菜是否正宗，更多是尝鲜，基本很难成为回头客。而现在，如果能够推出高质量、口味正宗的本地餐食，则可以吸引不少老顾客，提高他们的复购率。”

2022年底，疫情政策的优化让餐饮人看见了希望，不过业内人士告诉第一财经记者，虽然疫情政策的大幅度改变让餐饮行业的预期变得更加值得期待，但在目前这一阶段，餐饮行业还需渡过最后艰难的100天。随着人们对疫情心态的放平，国家防疫政策的不断优化，市场将不断回暖，餐饮行业也必将迎来新的机遇。