苹果醋的酿造实验报告，苹果醋的酿造技术
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(1)发酵：目前常用干葡萄酒酵母。这种酵母可以直接接种到果汁中，接种量为150 mg/kg。发酵后，酒被挤出，然后放置一个多月，以促进澄清和提高酸化的质量。传统加工方法发酵后不再澄清，但当苹果醋完全由浓缩苹果汁制成时，为了得到澄清的产品，必须进行分离和精细过滤。
(2)酸化：常用的酸化方法是连续曝气深层培养发酵。使用福林酸化器，可以在运行过程中定时从发酵罐上部排出部分苹果醋，同时从底部填充新的原料。
(3)陈化：酸化后，将产品泵入木桶或不锈钢罐中陈化。陈酿可以增强风味和澄清度，降低装瓶后的混浊度。在过去，老化时间通常为一年左右。随着对苹果醋需求的增加，产量不断增加。如果存储容量太大，成本就会增加。所以现在一般陈酿1 ~ 2个月。
(4)澄清灌装：将完全陈酿的苹果醋粗滤，加水稀释至适当浓度(零售一般为5%)，然后用板式换热器灭菌，灭菌温度为65-85，灭菌后可热灌装于玻璃瓶中，或冷却后装于塑料瓶中。深层培养发酵的苹果醋中醋酸菌含量较高，最好采用高温灭菌。为避免装瓶后浑浊，可在粗滤稀释前用活性炭或明胶、硅藻土澄清。
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