猴头菇蜜饯的加工方法
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1.材料选择和处理。选用形状正常、颜色为白色或黄色、无霉变、无疤痕的新鲜猴头菇为原料。菌丝体不大于0.8厘米，直径不大于5厘米。采收后，切去根部，去除真菌刺上附着的杂物和杂质，并立即浸入2%的盐水中尽快处理。
2.烫发在锅里放清水，然后加入适量的柠檬酸，把猴头菇放在锅里煮5 ~ 6分钟，然后拿出来用冷水快速冲个澡。对于较大的个体，要进行适当的分割，使菇体均匀，并去除碎屑和破损严重的菇体。
3.浸泡药水。配制含0.2%焦亚硫酸钠的溶液，加入适量氯化钙，溶解后放入菇体中，浸泡6-8小时，取出用清水冲洗干净。
4.腌制。根据蘑菇的重量，加入40%的糖腌制。24小时后，过滤糖溶液，加热至沸腾，并将糖溶液的浓度调节至50%。趁热倒入缸中，糖液淹没菇体，继续腌制24小时。
5.加热并浓缩。将菇体和糖液倒入锅中，加热煮沸，逐渐加入糖和适量的转化糖液，煮菇体至糖液浓度达到60%以上，然后将糖液和菇体倒入浸泡罐中，浸泡后取出沥干的糖液。
烘烤。将沥干糖溶液的蘑菇体放入盘中，平铺，送至干燥室，在60-65烘烤8-10小时。当菇体含水量降至24% ~ 26%时，取出烤盘，回潮16 ~ 24小时后整形，人工将菇体压成扁圆形菇片，再送入烘房进行第二次烘烤。温度控制在55 ~ 60，烘烤6 ~ 8小时左右，水分降到17% ~ 19%。用手摸不粘时，回潮后即可从烘房中取出包装。
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