1.瓶装糖醋黄瓜

1.选择长度小于15厘米、直径小于4.5厘米的嫩黄瓜，剔除腐烂、虫害、畸形瓜。

2、浸泡、清洗由于有沉淀物的黄瓜表面凹凸不平，必须用流动的洁净饮用水浸泡3 ~ 8小时后再用刷子刷或喷。

3.用利器将黄瓜的花梗和顶部切开，以免露出种子，然后切成7 ~ 8厘米的小块。

4.焯水：将切好的黄瓜放入90的水中焯水1 ~ 2分钟，然后取出，用流水快速冷却。注意烫漂水温不宜过低，时间不宜过长。

5.洗瓶：先将玻璃瓶在40 ~ 50的1.5% ~ 2.5%碱水中浸泡30分钟左右，取出后用温水冲洗干净，再用清水刷洗，控制干燥。

6.汤的配制：配料比：白糖32g，冰醋酸2.28g，水65.5g。制备方法是用标准饮用水，加热至沸腾，加入白糖，溶解，过滤，加入冰醋酸，调整总重量至100克。

7.瓶子：选择一个容量合适的玻璃瓶，将黄瓜310克、汤料190克、红辣椒3片装入瓶中，要求汤料中充满沉水黄瓜，汤料温度不得低于85。

8.封口：用自动或半自动玻璃真空封口机封口，封口中心温度不低于70。

9.杀菌冷却：采用水煮杀菌的方法：首先将罐头放入杀菌筐中，然后放入杀菌锅中；灭菌器关闭后，打开进水阀，放入50的温水，直至水面超过上罐15厘米；关闭锅上所有排气阀和溢流阀，加热至100，100恒温灭菌15分钟；然后，罐头用循环水冷却到37，出锅，擦干保存。

10.保温包装：20保温7昼夜，25保温5昼夜，检验、贴标、包装。

第二，辣黄瓜丁

1.材料：黄瓜50公斤、白糖50公斤、辣椒粉0.4公斤、姜粉0.4公斤、蒜泥1.5公斤、鲜芹菜0.4公斤(切碎)、丁香粉0.05公斤、明矾粉0.1公斤、肉桂粉0.05公斤、苯甲酸钠0.08公斤。

2.操作要点：(1)选材：以长约8厘米、直径约2.5厘米、青绿嫩嫩的黄瓜为材料。(2)原料处理：将挑选好的黄瓜洗净，用针刺穿整个黄瓜的瓜身，使其易于脱水和吸糖液。穿刺后放入含0.1%亚硫酸钾和0.1%氯化钙的水中，9小时后取出过滤。(3)加料浸渍：将白糖与其他配料充分混合，将黄瓜加入坛内，将一层黄瓜和一层白糖混合物包装压实至坛满，封口。前七天每天摇两次坛子，然后泡一个月。(4)切片：浸泡期满后，打开坛子，取出黄瓜，滤出糖液，晒干1天左右，待表面水分干透后切成2厘米长的片，晾至半干，装瓶出售。

第三，糖黄瓜

1.原料选择：选用肉质细嫩、直径3.5cm以上的嫩青黄瓜。

2.洗切：将黄瓜用清水彻底洗净，横切成约4厘米长的小块，将瓜段的瓜芯戳掉，在瓜段周围画出条纹。

3.石灰浸泡：将处理后的瓜段立即放入饱和澄清的石灰水中浸泡7小时左右，然后移入含2%明胶和少量叶绿素铜钠盐的绿松石溶液中浸泡4小时，捞出沥干。

4.糖渍：将50公斤瓜段放入糖渍罐中，然后将45公斤50%的糖液加热煮沸，边煮沸边倒入糖渍罐中，浸泡24小时。第二天，将浸泡罐中的糖液泵入加热罐中，煮沸至104，加入0.04千克苯甲酸钠，趁热倒入糖渍罐中，再浸泡2天，中间取出糖液，分两次加入，使浸泡均匀