干蜜饯樱桃的加工
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1.工艺流程：
选料清洗水煮糖渍煮糖静置煮糖沥糖晒干成品。
2.操作要点：
原料选择：选择大果、无病虫害、八成熟的新鲜樱桃为加工原料。
煮沸：将洗净的樱桃去核，倒入沸水中煮沸4-5分钟，然后取出，用清水冲洗干净。
浸糖煮糖：按照100公斤樱桃和50公斤糖的比例对煮好的樱桃进行浸糖。24小时后，将樱桃连同糖液一起倒入锅中，每100公斤樱桃和糖水加入30-35公斤白糖，然后煮沸。糖腌24-48小时，然后进行第二次糖煮，每100公斤樱桃加糖12-18公斤，煮后静置2448小时，再进行一次糖煮和糖腌。
浸糖晒干：经过三次煮糖和浸糖，沥干多余的糖液，烘干或烘干成品。
3.质量要求：
樱桃脯呈金黄色或琥珀色，有光泽，含糖量高，颗粒完整，质地软韧，味甜纯正。
4.预防措施
(1)为了防止蜜饯返砂，可以加入适量的柠檬酸，使糖煮液中的有机酸含量保持在0.3 ~ 0.5%，使蔗糖得到适当的转化。
(2)糖制品的贮存温度应为12 ~ 15，相对湿度应控制在70%以下。
(3)为防止蜜饯变色，樱桃去核后可用盐水护色。避免使用铁铜材质的器皿，尽可能加快加工速度，减少氧气接触，缩短加热时间。
(4)加强加工和贮藏过程中的卫生管理，控制成品的含糖量和含水量，防止发酵蜜饯霉变。对于低糖产品，可以适当添加防腐剂。
(5)煮的过程中以文火煮糖为宜，让糖液逐渐渗透。如果原料成熟度高，第一次熬糖时可适当提高糖液浓度。这些措施有利于减少碎屑和软腐。
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