四川麻辣卤肉秘方(卤20斤)

1. 香料

砂仁10克，八角60克，当归30克，当归40克(切碎)，草果5个，火白20克，木本草本20克，干姜50克，香果5片(全部打碎)，陈皮5克，白纽扣50克(全部打碎)，香叶10克，银杏3片(银杏籽)。心碎)，60克三耐，50克山楂，5克决明子，20克肉桂，5克香草，20克甘草，350克辣椒，5克炖草，20克香菜籽，20克孜然，20克胡椒，5克丁香，250克干青花椒。

2、调味料

色拉油10斤，牛油100克，大葱3个，老姜50克，花椒100克，白糖300克，味精300克，盐300克，郫县豆沙200克，苦水250克(需煎两天捞出，否则苦)。

三、香料密封油的制作

1、色拉油10公斤，下豆瓣酱100克，冷油在锅中不断翻炒，葱3个，老姜50克，青椒150克，苦水250克，香菜籽20克，花椒20克，油温100度，切入麻辣小米和两个精条海椒，放入低油温煎3 ~ 5分钟，闻到豆瓣酱的香味，关火。

2、麻辣小米和两个精挑海椒共350克(如果要用麻辣海椒根据当地口味来放，花椒需要切全切半)，将花椒滤出，将油入网，海椒入锅冷却。将油倒入水中，将青花椒250克干，用清水冲泡，和小米麻辣、两菁棒、香菜籽、花椒放入香辛料袋中，放入单独包装的苦水，苦水是新鲜的，只用两天，两天后回酸，是一种野生的大蒜和青葱生长在田野里，有在线，切2个辣椒在中间，苦水炒。

四、卤水生产

1. 将香料掰开(不要拌成粉)，用温水浸泡20分钟，搓净后放入香料袋中，将苦胆袋和花椒袋放入卤水中，煮20分钟。

2、调味：先放300g味精、300g糖、300g盐(盐在含盐量不一样的地方要适量)，然后根据口味往右调，口味稍咸一点，加糖(糖色不要调得太深)，浅色可以调，如鸭头、鸡爪，颜色不能太深。

3、调好卤水即可入锅，加黄油的目的是增加余味和浓味，但不能再加了。

5、预防措施

1. 待卤水变黑后，倒出2/3，留1/3，加入沸水。添加新水没有添加老盐水(这不是石油盐水，半油半盐水，)每个人的注意力，盐水应该保持在大约20金，不是太少，20斤盐水30 ~ 40斤货物，这种香料袋盐水约80斤辣椒袋煮两次如果味道光可以更换，每次煮40分钟，实际情况是你自己的主人，打开辣椒袋、葱花、姜、倒，香菜种子，胡椒，花椒接水的辣味苦乐参半，加和不加，真的有区别，让它有了不一样的味道。

2. 腌制一段时间后，捞起主要食材，待其彻底冷却后，放入盐水油中浸泡。卤油就是卤锅里的油，加余味和余味，鸭头、鸭脚、鸭脚等通过无温泡冷却。

3.冲泡后，将卤素油直接放回锅中，煮开锅，取出料包。

4、如果放花椒时吃的感觉不麻，放海椒时吃的感觉不辣。最大的规模是教程的规模，最小的规模应由自己掌握。

5、封油的程度一般是10斤色拉油，如果少到一定程度，也是同样的工艺做封油，做好入锅。