淀粉分为直链淀粉和支链淀粉.分子量比较大，淀粉 (Starch) 是由数百个葡萄糖分子缩合而成水解后能生成葡萄糖.淀粉为白色粉末，广泛贮存于植物的种子、块根、地下茎中，不溶于冷水与有机溶剂，在水中加热可部分溶解并膨胀、糊化成胶状液，极难过滤，故含淀粉多的中草药在提取时最好用乙醇为溶剂，或于水提液中加乙醇使沉淀而除去.

淀粉由约80%胶淀粉(支链淀粉，在热水中成粘胶状，遇碘液显紫色)与约20%糖淀粉(直链淀粉，可溶于水，遇碘液显蓝色)组成.

淀扮遇碘显蓝紫色，加热后蓝紫色消失，放冷后又复出现，此性质可以登定淀粉是否存在.淀粉一般不具特殊医疗效用，但大量用作为制造葡萄糖的原料，此外可作为润滑剂、保护剂、吸着剂与赋形剂.常用的淀粉有玉蜀黍淀粉、甘薯淀粉等

淀粉元素组成

人类已经知道的所有种类的淀粉，它们中的大多数都是“碳水化合物”，这个说明了：淀粉的元素组成主要有“C碳元素、O氧元素、H氢元素”这三种元素，不过由于淀粉的种类是多种多样的，那么它们中的一些少量的淀粉类里面应该还有一定的其它的元素在里面了，比如说“N氮元素”这个也是某些淀粉里面有蛋白质的重要原因之一了。

淀粉元素组成

淀粉是糖类，其组成元素为C、H、ODNA的组成元素为C、H、O、N、P脂肪的组成元素只有C、H、O．所以淀粉、DNA、脂肪的化学成分中，共有的化学元素是C、H、O．淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，分子式为(C6H10O5 )n。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构后者以24~30个葡萄糖残基以α-1，4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1，6-糖苷键。