蒸饸饹面做法陕西西安
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1、荞麦面加水(春天加2.5公斤，冬天加3公斤)和石灰水、鸡蛋、豆粉充分揉熟，再将荞麦面揉成条状，放入压孔机，插入压杆压紧，面条从压孔中压出，切下锅，煮熟。
2、碗调味(配50碗，下同):白抽750g、红油750g、味精12g、花椒面25g、豆芽250g、葱花150g、鲜汤7.5kg。
3、家常牛肉馅：(1)食材：牛肉(净)2kg，水毛笋500g，芹菜茎1000根，郫县豆沙250g，豆豉50g，辣椒面10g，白抽100g，姜10g，料酒50g，植物油600g，川盐15g。
(2)将牛肉切成绿豆大小的颗粒，放入盐(10克)拌匀。芹菜洗净切成0.6厘米长的小短段，加盐(5克)码味去涩水。竹笋切成绿色的大圆点，用水烧开一小段时间，洗净沥干。黄豆和黑豆剁碎，用100克油煎至酥脆。(3)锅洗净，地上大火，植物油(500g)炒至完全熟，肉粒与姜末翻炒，轻油，竹笋与调味料翻炒至调味上色，加入芹菜翻炒均匀。
4、猪肉馅料：(1)材料：肥瘦肉3kg，水毛玉兰片850克，白抽250克，川盐40克，甜酱100克，料酒50克，调油500克，花椒面5克，味精3克。(2)猪肉和玉兰片均匀切成指甲片大小。锅洗净，大火烧。把肉片煎至油熟。加入油，搅拌均匀。
5、食用方法：将碗里的调料拌好，拌好鲜汤，放入鱼粉中，上面撒上臊子。
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