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吕福顺，解放军306医院营养餐厅，中国烹饪大师，高级烹饪技师，中国淮扬菜北京培训中心主任，老鸭营养价值高，其肉中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质。蛋白质含量约为16-25%，远高于畜肉。老鸭肉脂肪含量适中，低于猪肉，易于消化，均匀分布于全身组织。老鸭肉含有大量的B族维生素和维生素e，与畜肉不同的是，老鸭肉的钾含量最高，还含有大量的铁、铜、锌等微量元素。老鸭汤，汤色清醇，味道鲜美，鸭油是黄亮的，肉质酥脆可口。是一种集食品养生、传统滋补、民间食疗为一体的大众消费汤锅食品。老鸭肉的药用价值一直被人们所推崇，老鸭都是宝。

在中国古代医学中，鸭肉被讨论为一种补药。《名医别录》鸭肉被称为“灵丹妙药”，滋补上品。民间还有一种说法叫“老鸭胜在夏补”。老鸭炖汤时，可与莲藕、冬瓜等蔬菜一起煲汤食用，既能与肉菜互补营养，又能补虚、解暑、壮阳。确实是很好的夏季滋补品。如果加入芡实、薏米炖汤，壮阳效果会更好，而且能健脾祛湿，增进食欲。

2.其辅料鸭血、鸭肝、鸭胆、鸭蛋白等也有药用价值。人们经常食用多种营养素，既能补充人体营养，又能祛暑、保健强身，更适合体弱多病者食用。懂得养生之道的人，都喜欢喝一碗老鸭汤。

下面介绍一下老鸭汤的做法

1.将鸭子宰杀，沥干血水，用90度热水浸泡，洗净毛，剖腹剖腹，剖开内脏、爪、翅，然后用清水洗净沥干(内脏、爪、翅留作他用)。

2.将干净的鸭子剁碎，分成10份，分别放入10个大碗中(将头颈剁碎成小块，拌匀)。每碗加入姜(片)、葱(2节)、精盐各5克，加入清水(至鸭块八成满)。

3.将一个装有鸭块的大碗放入笼中煮沸，继续用中火蒸约2小时，直至煮熟。

酸萝卜老鸭汤原料：

老鸭，酸萝卜

汤汁

油碟的准备：辣椒酱一般用作调味油碟。喜欢吃辣的也可以用辣酱，喜欢吃香的可以用芝麻酱，或者用芝麻油配蒜泥做调味油碟。

惯例

老鸭汤，当然一定要选老鸭，这样比较容易去掉鸭腥味。一般来说，鸭子一岁以上；酸萝卜也很精致。酸萝卜的数量取决于鸭子的大小，冲泡时间因萝卜大小而异。因为它们是这道菜的主要调味材料，所以要求会更高。

制作材料

老鸭1800克，酸萝卜900克，老姜一块，花椒四五块。

生产过程

1.老鸭内脏洗净，切块；将酸萝卜用水洗净，切片。把姜拍成碎片备用。

2.将鸭块倒入煎锅中翻炒至含汽(无需加油)。

3.水烧开后，倒入炒好的鸭肉和萝卜，加入准备好的姜和辣椒。

4.将鸭块连同汤汁一起倒入高压锅中煮熟。

注意：传统的方法是在炖锅里炖一两个小时。在这里，它是用高压锅煮的，以节省时间。

制作技巧

1.鸭件不宜过大，入口方便为宜；

2.最好把鸭子煮到又脆又烂。

大麦绿豆老鸭汤的制作材料

薏苡仁38g。

绿豆38g。

陈皮2片。

老鸭……老鸭……老鸭

清水...12

4.锅内猪油加热，爆香姜、葱、椒，炒香鸭块，待锅内水分渐干时煮料酒，再放入酸萝卜炒香。

5.将淹没鸭块的水加入炖锅(我还是用原锅，因为方便)，大火烧开，撇去浮沫，转入砂锅，小火炖80分钟左右，炖至鸭肉熟软，加入鸡精、味精、胡椒粉调味。

黄瓜老鸭汤制作配料

老黄瓜一根(约1.5斤)，老鸭一只(约1.2斤)，去核红枣十二颗，花生油一汤匙，盐一茶匙，生抽两汤匙，清水十六碗。

生产过程

1.老黄瓜去皮洗净，纵向切开，去掉蒴果和籽，切成长段。

2.老鸭？洗净、去皮、去内脏，放入热油锅中炸至焦黄。

3、烧开水，放入冬瓜、老鸭、红枣，大火烧开，改中火三小时，加盐调味。

注释：

(1)此汤味道鲜甜，可消积导滞。

(2)鸭肉可以挑出来蘸生食。

(3)黄瓜要切去头尾，使其无苦味；以皮厚金黄为上品，清热解暑。

制作配料

老鸭，猪肚半个，香葱200g，姜3根，1片。

食用油20克，料酒2茶匙，盐少许，味精2茶匙，1茶匙。

生产过程

1.老鸭宰杀，切块，煮熟，洗净，切片，烫熟；小葱洗净切段，生姜洗净拍松；

2.锅中倒入油，爆香葱姜，倒入煮好的鸭块的汤汁，再放入鸭块和猪肚焖40分钟；

3.最后加入调料。

鸭鲜汁老鸭粉丝汤

老鸭汤350-400克、粉丝150-200克鸭血40克、鸭胗10克、鸭肠10克

、豆泡5克、半个卤蛋

碗中调味料：盐1-2克、味精1克、鸡粉1克、老鸭汤调味料2克、胡椒粉1克、香菜2-3克、香葱5克、鸭料油5克

制作流程

1、取不锈钢烫粉漏勺，加入鸭血、粉丝、豆泡煮1分钟；

2、在碗中放入盐、味精、鸡粉、老鸭汤调味料和鸭料油，倒入烫好的粉丝、鸭血、豆泡与鸭汤，泼上鸭胗、鸭肠，粉丝上撒香菜、香葱，即可。

汤色乳白，口感鲜美，富有鸭子固有的香气与味道。

制作食材

主料：老鸭1只、瘦猪肉1斤、盖菜1斤、鸭肾干8两；

辅料：蜜枣2个、陈皮1/3个、生姜5片；

调料：盐、胡椒粉；

制作流程

1、 将老鸭和瘦猪肉切成大块，每块约1两重，然后放入开水中加入生姜片滚3分钟左右，去除腥味；

2、 鸭肾干用凉开水浸1小时后擦净，陈皮用凉开水浸1小时后去除底囊，盖菜洗净切段；

3、 将焯水后的老鸭及瘦肉、鸭肾、蜜枣、陈皮放入沙锅内加入凉开水（没过顶部约10厘米），猛火将水烧开后转中火煲2小时，再加入盖菜煲1小时，加盐调味即成全家喜爱的滋润鸭汤，也可加胡椒粉增加其香味。

特点：浓香，清润。（滋阴养血，祛风止痛）

绿头老鸭1只（约750g左右），首乌20g，天麻10g。先将天麻与首乌片用沙布袋包扎好，老鸭肉切块与上药袋人锅内加水同煮；熟后去药袋，用葱、姜、盐、酒调味，可作菜肴常吃。此方有安神增智，滋阴养血，祛风止痛之功效。对高血压常伴有头晕头痛及记忆力差、易健忘者，食之有益。

冬日老鸭羹

食材：

老鸭、薏米一把、冬瓜、葱、姜、料酒、盐

做法：

1.老鸭去头、脚和屁股，清洗干净，剁成大块;

2.葱切段，姜切片，冬瓜切大块，薏米洗净备用;

3.鸭块放在冷水锅中烧开，煮三分钟去血水然后用清水洗净;

4.锅入油五成热时放入葱段姜片炒香，再倒鸭块炒变色后放入开水;

5.用薏米炖1小时;在汤锅中放入冬瓜和少许盐，中火炖20分钟即可。

食材：

麻鸭、冬瓜、姜、黄芪、红枣、枸杞、葱、淮山、盐、胡椒

做法：

1.鸭子洗净切成大块，架锅煮水，将鸭块放入;

2.将煮出血沫的鸭块焯过水后沥出;

3. 在锅中加入适量的油， 下入姜和大葱煸炒;

4. 煸炒出香味后加入焯过水的鸭块一起翻炒;

5. 鸭子微出油时适量水、枸杞、红枣、黄芪、淮山;

6.然后开大火煮开后文火煮上三十分钟;

7.待鸭子八成熟时加入切成大小适中的冬瓜块;

8.再煮上十分钟后加入盐和胡椒调味;

9.煮好的冬瓜块层半透明状， 而鸭子汤味道鲜美。

A、老鸭

B、鸭血

性味咸凉。有补血和清热解毒作用。用于失血血虚或妇女行经潮热，及小儿白痢似鱼冻者，可冲入热酒服；又用于血热上冲，中风眩晕或药物中毒。可取鲜血趁热饮用。鸭血还可以防治消化道肿瘤。

非发酵性豆制品之一。营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，但却不含胆固醇，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。

D、鸭肝，鸭肠，鸭胗

动物内脏含有丰富的铁、锌等微量元素和维生素A、B2、D等，食用后，能有效补充人体对这些物质的需求。补锌能改善视力。缺铁所引起贫血症是世界上最为常见的营养缺乏症。不少医学专家指出，我国仍是严重缺乏铁的国家，主要集中在妇女、儿童和老人，每日科学补铁，必不可少！

具有晶莹剔透、爽口、柔韧性强、条形均匀、久煮不断等特点，主要含量是淀粉，是粗粮制品，经常食用有利于营养均衡，增进肠道蠕动，利于通便。

味甘性平。具有滋阴润燥，养心安神，养血安胎，延年益寿之功。卤蛋是广受大众喜爱的传统食品之一，所含营养丰富而全面，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。