蛋白质又称鸡蛋清，质轻，山鸡、家鸡的蛋白质是一种营养极佳的常见食物，润肺利咽，清热解毒。蛋白质是一个总称，蛋白质是一个分支。蛋白质通常是特定的一种或某一类蛋白质，如血红蛋白、球蛋白等。而蛋白质是各种蛋白质的总称。可以认为高蛋白食物是富含蛋白质的东西。

蛋白化学成分：鸡蛋清至少有三层，外层和内层比较薄，中间层约占整个鸡蛋清的65%，因为含有0.3%左右的纤维状粘蛋白，所以呈粘稠状，而内外层含有的这种粘蛋白很少。每100克含蛋白质10克，脂肪0.1克，碳水化合物1克，灰分0.6克；钙19毫克，磷16毫克，铁0.3毫克，核黄素0.26毫克，烟酸0.1毫克；缺乏维生素a和c；硫胺素0.216微克/克，泛酸1微克/克，对氨基苯甲酸0.055微克/克(干蛋清)。按照水和固体的比例，它含有87%的水和13%的固体；大约90%的固体是蛋白质，包括：卵清蛋白75%，卵粘蛋白15%，卵粘蛋白7%和白蛋白3%。蛋清白蛋白是一种含磷的蛋白质，含有1.7%的甘露糖。卵粘蛋白含有9.2%的混合糖，由3份甘露糖和1份半乳糖组成。

蛋白性味：既甜美又凉爽。 《别录》:微寒。 《纲目》:味甘，微寒，无毒。【适应症】润肺利咽，清热解毒。治咽喉肿痛，目赤，咳嗽，腹泻，疟疾，烧伤，热毒肿痛。 《别录》:治眼热也疼，除心下之热，止烦止咳，孩子拉肚子，女方难产，胎衣出不去。鸡蛋清醋渍一晚，治黄疸，破大烦热。(2)孟韦：清热毒发，可用鸡蛋清、蜂蜜三片同服。 《本草拾遗》:退烧。 《纲目》:用赤小豆粉敷所有的热毒、肿毒、腮痛。 《本经逢原》:治咽喉痛。