牛的白板就是牛里脊肉，也叫牛脊椎骨，是脊椎两侧从颈椎到尾椎的两块肌肉。

牛肉部位的名称

黄瓜条

黄瓜条是牛的臀肉，也叫米龙和和尚头。他们的肌肉纤维比较粗，几乎没有脂肪。它们的肉质老而薄，适合做烧烤或酱料。他们也可以在炒菜前切丝切片。

黄瓜条分为大黄瓜条和小黄瓜条。大黄瓜条位于牛后腿骨的外侧，沿着半腱肌的股骨边缘分开。肉片长而宽，肉厚，纤维均匀，北方称之为“楼”。黄瓜条位于牛的臀部，沿着股二头肌的边缘切出。肉片呈管状，也叫鲤鱼管，肉质均匀，北方称之为“白板”。

牛上脑

牛的上脑和牛的脑互不相干。位于肩颈后部和脊柱两侧的牛肉夹杂着一点点脂肪，呈大理石花纹。肉质细嫩多汁，口感绵软。上好的雪花牛肉是牛肉的上脑肉，适合涮、炒、烧烤。

牛眼肉

同样，牛眼肉与牛眼无关。这个部位在牛的前腰以上。因为肉里有一块像眼睛一样的肥肉，所以叫眼肉或肉眼肉，属于高档肉。经过仔细分割，牛眼肉一般呈方形、弧形，每块6~10斤，肉中镶嵌红白相间，口感鲜嫩，脂肪含量高，吃起来香甜多汁。最适合涮肥牛，油炸或者烧烤。

挑选牛肉的方法

看颜色

新鲜的牛肉肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪部分呈乳黄色或干净的白色；亚鲜牛肉的肌肉颜色会稍微变深，切出来的切面还是有点光泽，但是脂肪是暗沉的；而变质牛肉的肉色会变成暗红色，无光泽，脂肪会变成深色甚至绿色。

闻气味

新鲜牛肉具有新鲜牛肉特有的正常气味；稍微劣质的牛肉吃起来会有点酸；变质的牛肉会有腐臭的气味。

摸手感

买牛肉时，我们用手按压牛肉，新鲜牛肉手指按压的凹陷能很快恢复，更有弹性；第二次牛肉凹陷恢复较慢，同时不能完全恢复原状；变质的牛肉，我们手指一按就恢复不了，还是会有明显的痕迹。

当我们按下它的时候，新鲜的牛肉并不会粘在我们的手上，因为新鲜牛肉的表面略干或者有一层风干的薄膜，所以不会粘在我们的手上。亚鲜牛肉表面干或粘，新切面湿；变质牛肉表面极干或发粘，新切的面也发粘。