(1)主要辅助材料

每1000克鲜果冰淇淋中，芒果冰淇淋包括全脂奶粉101克、甜炼乳62克、奶油62克、糖39克、鸡蛋18克、海藻酸钠3克、单甘酯2克、芒果果肉385克、水328克。

椰子冰淇淋：全脂奶粉137克，甜炼乳85克，糖53克，鸡蛋18克，海藻酸钠3克，单甘酯2克，椰奶200克，水417克。

(2)主要设备

冰箱、冰淇淋冷冻机、胶体磨、打浆机、搅拌机。

(3)工艺流程

(1)鲜果去皮去核打浆杀菌

(2)原料混合磨胶杀菌冷却老化冷冻灌装包装硬化检验冰淇淋。

(4)操作要点说明

(1)鲜果处理：芒果去皮，去核，打浆，78杀菌20分钟，或糖腌制，芒果去皮，打浆，热杀菌。剥去椰子的外皮和种皮，将椰子肉切丝，或切碎打浆提取椰汁，灭菌，低温保存备用。

(2)原料混合均质：首先将称取的稳定剂与10倍的糖混合均匀，加水混合溶解，浸泡备用。将甜炼乳、全脂奶粉和稀奶油与适量水混合，然后加入融化的奶油、调配好的稳定剂和剩余的白糖，混合加热至65，放入胶体磨中，80灭菌30分钟，放入陈化罐中，将少量料液与果浆混合。

(3)料液与果浆混合：将果浆放入陈化罐中与料液混合均匀，冷却至8-5冷冻，搅拌4-6小时，再冷却至4-2陈化6-10小时，使料液充分结合，无冰晶在其中。

(4)冷冻、灌装、储存：冷冻可在0 ~ 4的温度下用间歇式冻结机进行，要经常检查冻结情况，保持一定的膨胀率，与灌装速度相匹配。通过冷冻和灌装获得软冰淇淋。灌装后放入-18 ~-20冰箱冷藏，即可得到雪糕。

(5)产品质量指标

1.感官指标

芒果冰淇淋：橙色，有浓郁的芒果味，酸甜可口，清凉可口，略浓，带一点冰晶。

椰子冰淇淋：乳白色，具有浓郁的椰子和奶油香味，细腻、爽滑、美味。

2.物理和化学指标

芒果冰淇淋：总固形物27.4%；糖18.2%；总酸(以乳酸计)0.162%；脂肪9.8%；膨胀率为39.3%。

椰子冰淇淋：总固形物28.3%；糖17.0%；总酸(以乳酸计)0.071%；膨胀率为30.00%。