新华社北京六月十五日电。6月15日《新华每日电讯》发表了一篇题为《一根麻花大变小，一滴墨水黑变彩，一双布鞋踏“云”端天津这些老字号，不但“不啃老”还要翻“新潮”》的报道。

老字号是非物质文化的载体，是城市变迁的烙印，是共同民俗的画像。面对瞬息万变的消费需求，老字号要“转身”并不容易，有的已经陷入困境，但更多的老字号更“不甘老去”，在跌宕起伏后依然求新求变。

新华每日电讯记者走进天津多家老字号企业：有的正在加速向直播等新的销售渠道“开疆拓土”，有的则在“跨界合作”中找到了新的机遇。当老品牌、老文化、老技艺转化为精细健康、个性化青春、定制智慧，就会有新的客户、新的传承、新的发展.

一根麻花里的“味蕾创新”

端午节期间，天津河西区桂发祥直营店迎来了众多顾客。除了举世闻名的十八街酿麻花和精致新潮的节日礼品，店里的“迷你麻花”也达到了“C位”，掀起了一股“囤货”潮。

“在‘迷你麻花’的六种口味中，什锦口味与第18街麻花的老口味一脉相承，特别受顾客欢迎。老顾客把它当成‘十八街’的浓缩版，年轻人把它当成休闲小吃。”一位店员说。

出生在海河西岸的“十八街麻花”已经95岁了。在那个面粉、油、糖都要精打细算的年代，麻花在很多天津人眼里是“奢侈品”。

桂花、福建姜、芝麻、核桃仁粉碎成馅，然后揉制、填充、配对、组合、手工揉制、油炸、定型。加上冰糖、青红丝和丰富的材料，酿麻花被称为“麻花艺术品”，“不仅麻花了多种食材，还麻花了多元的吉尼斯文化。”天津桂发祥十八街麻花食品有限公司品牌总监徐燕青说。

在饭桌上“味道不够”的年代，麻花是“以大美为美”，“大麻花”也道出了桂发祥高超的制作技艺。长2米、重75公斤的“麻花之王”曾创下吉尼斯世界纪录。

但是，随着物质的丰富和时代的变迁，人们对于休闲零食的爱好也发生了变化。——健康便携，成为很多年轻人的新需求。

天津桂发祥十八街麻花食品有限公司负责产品研发的副总经理赵征说，公司了解到方便、快捷、新鲜、精致的“零食”受到很多年轻消费者的青睐，决定开发一款“小而精”的“迷你麻花”。

但问题也随之而来，——受限于工艺，很难将馅麻花“缩水”到3克以下，“迷你麻花”只能靠调味制作。

“馅料是十八街麻花的‘灵魂’。调料‘小麻花’会不会缺乏核心竞争力？”内部讨论时，很多员工也犹豫了。

“要想跟上时代，就要勇于尝试，敢于创新。”赵薇说。“小麻花”用了一年多的时间终于“破茧而出”，从购买市面上各种麻花产品并逐一品尝，到加减几种原料反复打磨口感，再到调查年轻人的喜好，丰富产品口味。2018年，随着直播浪潮的逐渐兴起和休闲食品消费群体的扩大，公司推出的“小麻花”一炮而红，成为广受欢迎的“网络名人爆款”。

“大麻花成就了老字号品牌，小麻花帮助我们打开了年轻人的市场。很多年轻人因为小麻花认识了我们，也因此爱上了老字号的老味道。”赵薇说。

适合老年人的益糖高纤麻花，适合“农民工”的快餐特色食品，适合外地游客的八大饼，将天津地域元素融入造型.为了走出天津，“广交朋友”，桂发祥近年来不断“扩张升级”。

疫情期间，桂发祥积极迎合市场需求和变化，采取线上直播和新媒体营销方式，丰富产品销售和营销渠道，并尝试通过流量主播直播、线上旗舰店直播等方式扩大客户群，让老品牌重新焕发生机。

“以前家里缺油缺糖，顾客总想着麻花的甜；如今，随着生活水平的提高，各种食品的种类越来越多，我们不能继续按照单一生产的老方式经营，而必须顺应消费趋势和时代潮流，在食品的精细化和品质化上下功夫，让老字号的口感更好。传承。”赵薇说。

一滴墨水里的“青春色彩”

拧开瓶盖，墨香立刻飘散；吸干墨水，摊开纸，静静地写下美好的时光.在“字母时代”，廉价的鸵鸟墨水见证了几代人的青春。

诞生于1935年的老鸵鸟作坊，是中国第一滴墨水的发源地。书画油墨、电脑喷印油墨、动画专用油墨.几十年来，鸵鸟油墨一直随着工业化的步伐不断翻新产品。

然而，消费者对传统书写需求的锐减，使得鸵鸟墨在几轮变革后一度迷失了方向。

“2011年我来鸵鸟油墨的时候，公司是亏本经营。”天津鸵鸟油墨有限公司总经理黄强回忆，传统油墨市场竞争激烈，外部环境反复冲击。当时鸵鸟墨很挣扎。

“以前老百姓几乎每天都能看到的产品，从某一刻开始在家里消失了。能够推陈出新，让鸵鸟重新出现在人们的视野中，对我们来说是一个极大的考验。”黄强说。

转折点在一次“跨界”尝试中不期而至。

天津市在举办第十三届全运会期间，召集了一批老字号，在全运村建立了品牌形象店。

“经过深思熟虑，我们决定推出一些适合运动员和教练的产品，并带到商店进行展示。”黄强说，当时广受追捧的“秘密花园”彩画，激励了企业。“我们马上开始了彩墨文创产品方向的研发，希望能帮助运动员减速。

全运会期间，鸵鸟墨水将彩墨套装与涂色书摆上了架，还专门开辟出了“解压画吧”。“本以为相对‘小众’，没想到画吧人气很旺，有的年轻运动员在店里一画就是一下午。”黄强说，这次尝试让大家意识到，“老鸵鸟”在画材文创领域大有可为。

借着全运会的“东风”，公司正式迈出了文创产品开发这一步。

“墨水就是书写用的，还能玩出什么花样来？”已在公司工作了40余年的技术总监刘宝珠说，最初听到策划团队提出要开发“莫兰迪系”“小清新系”颜色、在墨水里加入香精等等“闻所未闻”的新概念，自己感觉“一个头两个大”。

“在墨水里加入香精就是个大难题。”刘宝珠介绍道，香精不溶于水，一旦调制匹配不好，就容易对书写的流畅性、稳定性造成影响。不过，为了满足年轻孩子“五颜六色的梦想”，刘宝珠和研发团队静下心来，开始埋头“攻坚”。

调整用量配料、打磨颜色亮度……随着一个个技术难点被攻破，企业逐步研发了染料、颜料、荧光、sheen型等多体系700多种色彩及金粉系列墨水。此外，企业还不断挖掘国货的文化内涵，与故宫博物院、天津博物馆等开展“IP联名”合作，吸引年轻用户。

“近年来，我国文具人均消费额逐年提升，国内文具消费呈现品牌化、个性化和高端化的发展趋势。在消费升级力量的驱动下，彩色墨水必将成为带动鸵鸟墨水发展的新增长点。”黄强说。

一双布鞋踏上“云”端

父亲节将至，随着天津的疫情形势好转，金街上的老美华门店恢复了往日的热闹。在孩子的搀扶下，一位老人踏上店内的3D量脚仪，扫描数秒后，屏幕上很快显示出老人左右脚的脚长、脚宽、踝围等详细数据。

天津老美华鞋业服饰有限责任公司和平路旗舰店店长岳伟说，这台“智慧仪器”搭载了六个扫描仪，能对顾客的左脚、右脚和脚底同时进行扫描，为他们量身定制合适的鞋履。

在这台代表“新技术”的机器不远处，店内展陈着一件老美华1911年就摆上了货架的“老产品”——“三寸金莲”坤尖鞋。短短几米距离，浓缩了老字号穿行百年的变迁史。

1911年，天津人庞鹤年从鞋庄出师后，用自己积累下的本钱与父辈的投资，在南市盘下一座店铺，开起了鞋店“老美华”。从坤尖鞋、骆驼鞍鞋、杭元鞋，到津派旗袍、连袖男装、秀禾婚服……百年来，这家老店有不变的坚守，也有创新的思路。

“我们使用真丝、纯棉等材料，保证产品的质地与舒适度；还延请传统技师，严守流传百年的制鞋工序，留住宝贵的传统手工非遗文化。”天津老美华鞋业服饰有限责任公司总裁董建设说，“这是企业的根与魂，也是底蕴之所在。”

老字号有一批“老粉丝”。在津城的“银发族”间，老美华始终站得稳、叫得响。为了适应老主顾的需求，除了鞋履，老美华的货架上还挂起了中式服装，高级服装定制业务也随之“上线”。通过顾客的反馈，又推出了防滑拖鞋、保暖衣裤等不少功能性产品，有的单品一推出销量就近10万件。

老美华以“老”闻名、以“老”立身，但打破顾客们对企业“仅适于银发群体”的“老印象”却并不简单。董建设意识到，吸引年轻人要“苦练内功”，却是老字号走得长远的必由之路。

疫情的发生，加速了老字号“上云”的速度。早在2016年，老美华就开辟了线上销售渠道，在多个电商平台开设旗舰店，新零售体系不断完善。疫情期间，老美华的“直播带货”也吸引了不少年轻网友。

“开通抖音直播间后3个月，销售额就突破了百万元。”董建设感慨道，“之前销量最高的线下门店单日营业额都很难达到十万元，而如今，仅一个直播间单日的营业额就能有十万元之多。”

样式新颖、“量身打造”的产品更是老美华吸引“新主顾”的底气。来到店内挑选秀禾婚服的“准新娘”何女士说，她专程为自己和父母都定制了旗袍绣鞋。“鞋服的样式得体大方，既体现了传统文化，还兼顾了时尚元素，我和父母都很满意。”

“原来大多是子女陪老人进店购物，现在店里有不少父母陪着孩子选购旗袍婚服。”岳伟说，消费者的年龄、地域分布更加均匀广泛，“除了京津冀地区的顾客，还有不少从广东、福建等地慕名而来，甚至有不少外国友人专程来这里感受中国传统文化。”

“再过不久，企业就要迎来111岁的生日了。”董建设说，老美华历史虽久，却不希望只是抱着金字招牌“吃老本”、当“啃老族”。“老与新并非背道而驰，而是能够互鉴交融。既要守住传统技艺，也得跟上消费变革的趋势，这样老字号才能真正‘行遍天下’。”

数据显示，天津共有中华老字号66家、津门老字号163家。“作为一座百年商埠城市，天津有众多享誉海内外、深受老百姓喜爱的商业老字号。随着天津培育建设国际消费中心城市的步伐加快，这些老字号纷纷迎来了新生。”天津市商务局相关负责人说。

■记者观察

丢了老顾客也赢不来年轻人？

老字号转型要敢于甩“包袱”

新华每日电讯记者王井怀、刘惟真

公开数据显示，我国现有中华老字号企业达到1100多家，平均年龄超过150岁。老字号产品关联的上市企业达到60多家。

随着各地刺激消费、直播带货等新消费环境的普遍，记者观察到，不少老字号借势走上转型之路，影响力也从区域向全国扩展，消费人群也不断年轻化。

一位商务部门负责老字号业务的工作人员则坦言，处于附加值较低的传统行业中的部分老字号企业，面临退出市场的窘境。在激烈的市场竞争中，一些老字号产品，多年来市场始终局限在本地，甚至本地消费者也越来越少。为何会陷入如此窘境，记者发现有多重因素。

一是创新“包袱”太重。老字号企业一般都有自家的主打产品，且产品与品牌深度捆绑，相互成就。然而，诞生于农业手工业时代、物质匮乏年代的产品如何适应新的消费环境，是老字号企业的必答题。以食物类的老字号产品为例，经典产品往往高油高糖，越来越难以适应年轻人的口味。在开发新产品时，面临“正不正宗”的思想包袱，担心丢了老顾客，也赢不得年轻人，两头不落好。

二是市场开拓“无雄心”。记者发现，一些老字号企业习惯了“慕名而来”，但不注意“开枝散叶”。记者采访的一家老字号闻名海内外，欧美政要到店品尝都赞不绝口。在店内，挂满了各国名人的到店合影。一些海外华人每逢春节等传统节日还会从海外下订单。然而，多年来，企业很少主动走出去开拓海外市场。

三是经营机制“欠灵活”。记者走访发现，老字号企业一般分为上市企业、国有企业、民营企业等。多家老字号负责人直言，一些国有企业在开拓创新中偏保守，而民营企业经营中面临一些实际困难，也导致了老字号品牌难以开拓进取。

长期关注企业成长周期的智慧未来（北京）商业咨询有限公司创始人程然认为，面对新技术、新市场、新消费群体，一些老字号已经达到企业生命周期的“极限点”，亟需开拓“第二曲线”，延续企业生命周期，其核心便是创新甚至是颠覆式创新。只要有产品、市场、经营体制方面大胆创新的企业，才有可能把老字号的品牌擦亮，并开创新的荣耀之路。