切开的苹果发黄的反应方程式
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fe2 + + O2 +2H2O=fe3 + + 4oh - fe2 +是淡绿色的，fe3 +是黄色的，所以在空气中切开的苹果会变成黄褐色。
变色反应主要是由于这些植物中酚类化合物的存在。例如：多酚、儿茶素等。酚类化合物易被氧化为醌类化合物，即变色反应成黄色，随着反应量的增加颜色会逐渐加深，最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中的氧气接触以及细胞中酚氧化酶的释放。
在组织未受损之前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，空气中的氧气也不能进入，因此不会发生氧化变色反应。当细胞组织受损时，酚氧化酶被释放出来并与酚类化合物接触，催化酚类化合物氧化，再加上空气中氧气的作用，就会发生变色反应。多酚可以直接氧化成醌并改变颜色。儿茶酚分子在酚氧化酶的作用下聚合。两个儿茶酚分子结合在一起形成儿茶酚二聚体，而二聚体又可以成对结合形成四聚体。单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体是无色的，但儿茶酚四聚体可以形成紫色的聚合物。因此，形成的聚合物越多，切口表面的颜色就越深。
苹果变色后，所含的维生素C会减少，影响营养价值。为了防止苹果变色，防止苹果接触空气的最好方法是将苹果浸泡在盐水中。
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