老面馒头的做法和配方
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1.原料:面粉、新老面粉、食用碱、清油、温开水。
2.做法步骤:300g面粉。吃适量的碱(两指间约一撮，少量)。适量的新面(这一步我没有称重，所以根据自己的经验使用。一般参考:500g面粉中加入50——150g新老面粉或老面粉)。
3.在面粉中加入适量的清油。新的或旧的面条用温水融化。煮好的新的或旧的面粉，加入面粉中，搅拌成雪花。将面团做成面团，盖上保鲜膜，静置4小时左右。(热天约4小时，冷天约10小时)将面团发酵至两倍大小，即可食用。
4.将面团摊开，加入适量食用碱。这一步很关键，碱少，成品深灰色，酸味，碱多，颜色黄，有碱味。一般我是两指左右一撮300g的面粉，具体看发酵情况。如果需要很长时间才能变酸，那就多一点，否则就相反了。冷天加的比热天少，因为冷天不容易跑碱。(需要说明的是，我加的是干碱面，没有用水煮，直接用。可以用少量的水烧开再用)
5.加入碱面后，折叠面团。用双手将面团摊开。再折，再折，重复几次，直到碱面均匀分布在面团中。(一定要烤的均匀，不然成品会有斑点)
6.做好面，组团。搓成条状。分成代理。定型后放入蒸笼，盖上盖子，再次醒发20分钟。锅上冷水，烧开后转小火，蒸20分钟左右。熄火后，等3-5分钟左右再开盖。
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