你去看舌尖上的中国吧。。。x0d\x0a咸鸭蛋，中国特色菜肴。古称咸_子。民俗又叫盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青果”。咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。x0d\x0a咸鸭蛋在全国许多地方都有生产，但唯有江苏高邮咸鸭蛋最为著名。袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条：“腌蛋以高邮为佳。”\x0d\x0a咸鸭蛋：SaltedDuckEgg，蛋壳呈青色，外观圆润光滑，古称咸_子。民俗又叫“盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青果”。咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。x0d\x0a咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫“青蛋”。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。x0d\x0a在清朝时期，淀边就有很多作坊，加工松花蛋、青果（咸鸭蛋），通过水陆运输，运往京、津、保一带，在市场上备受青睐。有些产品还出口海外。其中红心咸蛋更是久负盛名，它咸淡可口，清香四溢，是夏日补钙之上品，常温下保质期100天。该产品的特点是蛋心为红色、营养丰富。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸。与普通鸭蛋相比。此外，咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富，含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高，因此是夏日补充钙、铁的好食物。挑选咸鸭蛋一个简易鉴别***是：品质好的腌蛋外壳干净，摇动有微颤感，剥开蛋壳后，咸味适中，油多味佳，用筷子一挑，便有黄油冒出，蛋黄分为一层一层的，近一层颜色就深一层，越往里越红。而较差的蛋外壳灰暗，有白色或黑色斑点，易碰碎，保质期较短。剥开后蛋白软烂、腐腻、咸味大。x0d\x0a\x0d\x0a***一\x0d\x0a将鸭蛋放一坛子中，水刚满过鸭蛋，放入约鸭蛋重量一半的盐巴，密封起盖口，腌制\x0d\x0a咸鸭蛋\x0d\x0a7到10天，即可食用。称之为咸鸭蛋。x0d\x0a咸鸭蛋又叫腌鸭蛋，是城乡民众爱吃的食物，但其腌制***大有讲究，腌制得法，风味更好。x0d\x0a1．黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。x0d\x0a2．饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。x0d\x0a3．面糊腌制法。取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。x0d\x0a4．白酒浸制法。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。x0d\x0a5．辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。x0d\x0a\x0d\x0a6．辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣酱、白酒，按8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。x0d\x0a7．五香咸鸭蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁，微咸可口。x0d\x0a\x0d\x0a***二\x0d\x0a将购来的新鲜鸭蛋洗干净，晾干（不要放在阳光下晒干），放入坛罐内。然后在锅中按每50只鸭蛋用4公斤水的比例，把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗盐1公斤、少许白糖及白酒50克兑匀。x0d\x0a等卤水完全冷却后，倒入摆好鲜鸭蛋的坛内，以没过蛋面为宜。将坛加盖密封，存放20天左右即可启封食用。其中，放白酒是咸鸭蛋多出油的关键，千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出来。x0d\x0a\x0d\x0a***三\x0d\x0a以十斤鸭蛋为例，花椒、大料、桂皮各少许，生姜三片，葱一段，粗盐一斤半左右（好像是这个量，记不清了），坛子洗净，盐、花椒大料、桂皮生姜葱等放水十斤烧开并煮出香味，放凉，鸭蛋入坛，放水，加白酒二两，封坛放置40天可吃了。x0d\x0a\x0d\x0a***四\x0d\x0a咸鸭蛋的做法有两种，寻找个头大小均匀的新鲜鸭蛋，洗净后，外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰，然后码入小口大肚的坛内，封口月余，又或者直接用盐水浸泡，同样也是封口月余，取出煮熟即可。前者煮熟后可见蛋黄自然浸出红油，蛋黄细沙；后者出油率则较前者低得多，口感也没有前者细腻。端午过后是炎炎夏日，煮上几个咸鸭蛋就着冰镇绿豆稀饭，爽口爽心，暑气立散。x0d\x0a\x0d\x0a***五\x0d\x0a\x0d\x0a1．鸭蛋(鸡蛋、鹅蛋都可以)，越新鲜的越好，这样保质期长；\x0d\x0a2．用清水认真把蛋的外壳洗干净(否则有细菌在蛋孔里面)；\x0d\x0a3．放在盘中彻底风干水分(一定要彻底弄干水分哦)；\x0d\x0a4．把风干后的蛋在白酒中裹一裹(二锅头之类的普通酒就可以)，然后厚厚的裹上盐；\x0d\x0a5．把蛋放在一个密封条件好的塑料袋里面，然后扎紧袋子。更好大家再多扎几个袋子在外面，保证良好密封性；\x0d\x0a6．把这包蛋放在阴凉的地方20天，20天后就可以了。x0d\x0a\x0d\x0a***六\x0d\x0a较原始正宗的******：\x0d\x0a咸鸭蛋\x0d\x0a1．在野外取大袋红壤（这样可以使腌制出来的鸭蛋蛋黄呈现红色）；\x0d\x0a2．将红壤放入坛子，散入食盐，用纯净的溪水或是井水搅拌至均匀稠状；\x0d\x0a3．将鸭蛋（更好是青壳蛋）轻轻放入坛中，保证全部被红壤水所覆盖；\x0d\x0a4．封口，半个月后即可食用。（腌制时间越长，味道越咸，且蛋黄呈红色，出红油）\x0d\x0a\x0d\x0a***七\x0d\x0a主料：鲜鸭蛋、盐\x0d\x0a辅料：桂皮、小茴香、八角、花椒、二锅头、高度酒\x0d\x0a1.把买回来的生鸭蛋洗净用厨房用纸擦干，洗净擦干的鸭蛋用高度白酒再蘸洗一下.提前量好腌鸭蛋的盛器需要的用水量，在水内添加八角、花椒、香叶、姜，煮开后小火慢煮5分钟\x0d\x0a2.然后添加盐，不停搅拌，直至盐水饱和,再加入少许高度白酒,卤汁调制好后放凉捞出、桂皮、姜、备用\x0d\x0a3.将腌鸭蛋的密封容器清洗干净，控干水分，倒入卤汁并小心的放入侵过酒的鸭蛋，将卤汁注入到瓶口下一点，别太满，放在厨房的橱柜里或阴凉地界大约30---40天左右即可。[1]\x0d\x0a\x0d\x0a食用指南\x0d\x0a编辑\x0d\x0a\x0d\x0a辨别好坏\x0d\x0a主要***是：\x0d\x0a（1）外观法。鸭蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋，外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸭蛋。x0d\x0a\x0d\x0a咸鸭蛋(4张)\x0d\x0a\x0d\x0a（2）手摇法。购鸭蛋时用拇指、食指和中指捏住鸭蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。x0d\x0a（3）照射法。用手轻轻握住鸭蛋，对光观察，好鸭蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸭蛋有污斑，这是陈旧或变质的表现。x0d\x0a（4）漂浮法。取水500克，加入食盐500克，溶化后，把鸭蛋放入水中，横沉在水底的是新鲜鸭蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是鸭蛋放的时间过长，完全漂在水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变质。x0d\x0a\x0d\x0a购买挑选\x0d\x0a综述\x0d\x0a咸鸭蛋\x0d\x0a目前，中国南方各省养鸭发达，盛产鸭蛋，主要产区在江苏、湖北、湖南、浙江、福建、广东等省以及各地水乡。市场上的咸鸭蛋产品也是琳琅满目，品质难免良莠不齐。那么，广大消费者应该怎样选择咸鸭蛋产品呢？一般来讲，除了到有信誉的大商店去购买品牌产品外，还要注意看、摇、剥就可以了。x0d\x0a看外观\x0d\x0a就是看外观，品质好的咸鸭蛋外壳干净，光滑圆润，不应该有裂缝，蛋壳呈青色，又叫“青果”；质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗，有白色或黑色的班点，这种咸鸭蛋容易碰碎，保质期也相对较短。x0d\x0a摇蛋体\x0d\x0a摇蛋体就是轻摇蛋体，质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤动感觉，如果感觉不对并带有异响，说明鸭蛋已经变质了。x0d\x0a剥蛋壳\x0d\x0a咸鸭蛋\x0d\x0a剥蛋壳就是煮熟后剥开蛋壳，质量上乘的咸鸭蛋黄白分明，蛋白洁白凝炼，咸味适中，油多味美，用筷子一挑便有黄油冒出，蛋黄质地细沙，分为一层一层的，由浅至深，越往蛋心越红，中间无硬心，味道鲜美；而质量差的咸鸭蛋蛋白较烂、腐腻、咸味较大，更好不要食用。x0d\x0a\x0d\x0a出油原因\x0d\x0a去壳的鸭蛋中，含有14～16%的脂肪，其中绝大部分存在于蛋黄里。如果去掉蛋清，那\x0d\x0a咸鸭蛋\x0d\x0a么蛋黄里的脂肪约占36%。蛋里水分多（约占71%），脂肪和蛋白质、无机盐类等物质混在一起，因此，不论生或熟的鸭蛋，都看不出蛋黄里有油。如果用盐腌过后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透，于是脂肪浓缩积聚。咸鸭蛋煮熟后，蛋黄内的蛋白质凝固，因此，我们用肉眼就能见到蛋黄中有大量的油脂了。咸蛋煮熟了，蛋黄里会有油，这是什么缘故。剥开一个熟鸭蛋，很难从蛋黄中找到一点滴油迹，吃起来也毫无油腻的感觉。可是在熟咸蛋的蛋黄中，却经常可以看到黄色的油滴往外流。有人以为腌蛋时加入一些油，就会使咸蛋黄中产生油滴，这当然是误会。说来也真有点叫人不信，咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的。x0d\x0a化学家做过化学分析，发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中，脂肪约占16%。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99%以上都“居住”在蛋黄里。因此对\x0d\x0a咸鸭蛋\x0d\x0a蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31%左右。也就是说，整个鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一是由脂肪组成的。蛋黄中脂肪的含量既然这样高，这是蛋白质和脂肪变的把戏。鱼肝油的营养很好，但它有一股鱼腥味，有些人不喜欢吃它，于是人们在鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂，把它做成了乳剂。鱼肝油变成乳剂，油突然不见了。当然，实际上鱼肝油还是好端端的在里面，不过它被分散成很小很小的油滴，每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜而已。蛋黄中除了脂肪以外，不是还含有丰富的蛋白质吗？蛋白质就是一种高明的乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，象鱼肝油乳化剂一样，这样就骗过了我们的眼睛和舌头。盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31%左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。x0d\x0a\x0d\x0a适宜人群\x0d\x0a一般人均可食用，是阴虚火旺者的食疗补品。