正宗腊牛肉做法及配方窍门
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1.原料:牛肉(瘦肉)9000克。
2.盐250克茴香籽(茴香籽)25克八角3克豆蔻2克肉桂12克胡椒9克姜6克。
3.特点:外形美观，色泽鲜艳，香脆可口，无腥味，营养丰富。
4.操作:原料整理:将牛肉切成1.5到2公斤重的小块，用刀将肉的后面部分切开，这样肉容易变红，盐味均匀。
5.腌制:冬季每缸用生肉90斤，纯净水70斤；夏天生肉60斤，水可以多一点。冬天每25公斤加500克盐，夏天每20公斤加500克盐。腌制在大桶里的肉，冬天要用木棍每天搅拌4到5次，夏天搅拌的频率要频繁。冬天要把肉卤缸放在温暖的房间里，使肉色容易变红，夏天要把肉卤缸放在阴凉处，避免温度过高，肉容易变质。
这样冬天至少腌制7天，夏天腌制1-2天。用树篱将腌制好的肉取出，沥干水分，然后用清水冲洗一次。
6.食材:冬天每锅煮生肉90公斤，用盐2.5公斤，夏天每锅煮盐65公斤，用盐3.5公斤。不分季节，茴香、大料、草果、桂皮、花椒的配料用纱布包好，同时放入新鲜姜片入锅。
7.烹饪:把老汤和新食材一起煮，打好汤沫，然后把盐放在肉上，每隔1小时用木棒翻一下，让锅里的汤淹没肉。当肉煮得过熟时，加入食用红色素，煮熟的肉就会呈鲜红色。
每次生肉要煮8个小时才能出锅。烹调之初，用炭粉煮肉汤，即以炭火煨至肉熟。肉出锅时，要用锅里的沸汤把肉上的浮油冲洗掉，也就是做出美味的腊肉。
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