1. 掌握和使用火灾天气。在制作卤菜的过程中，不同的食材需要不同的热量。比如猪头肉等肥肉配料，我们用中火腌制，让肥肉尽可能出油，这样腌制出来的肉吃起来不会太油腻；牛肉、鸡肉、鸭肉等脂肪含量低，所以我们需要用小火烹调，防止它们变干、变粘、变紧。猪蹄需要小火慢炖，这样才能使猪蹄软烂而不散架。因此，在卤化过程中，要熟练掌握火候，懂得界定大火、中火、小火、轻火。顺便普及一下，火是指水沸腾后整个水冒泡，中火是指冒泡泡占40%----50%的水，小火是指冒泡泡占10%- 15%的水，温和火是指水泡鱼。

2. 腌菜的基本功还体现在对香料的了解以及各种香料在配方中的作用、功效及其各自的特点；调味知识及其在卤水中的作用；盐度控制、盐度测定等；这些都是做菜的基本技巧。如果你不知道这些基础知识，即使有卤肉配方和卤肉，你也只会知道和不知道。如常用的八角茴香，其主要作用是提香除臭。然而，其中所含的大茴香油也是一种挥发性物质，会使卤菜闻起来很香。同时，它的香味极易挥发。只有了解各种香料和调味料的基本特性，我们才能在调味肉的过程中遇到问题时做出适当的调整。

3.对配料的特性和肉质有充分的了解。猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉等，各自的气味、肉质等，都要有充分的了解。根据各种食材和肉质的不同特点，应该用什么样的调料，用多少盐度，用多少热量，这是腌制菜肴的基本功。如果兔肉的气味比较重，在兔肉的卤水中，我们会适当增加陈皮的量，利用陈皮水果香精来合成兔肉的气味；另一个例子是鸡肉，它有鱼味和鲜味。对于这样的食材，我们不需要用太多的香料来提味，而是用香料来减腥，提味。当归和姜是最好的选择。再如牛肉肉质紧致，纤维粗。腌制前必须腌48小时，使之入味。腌制时一般先煮10分钟再慢慢腌制，成品会软烂不干，不木，不散。