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2. 先在火上烤大块冰糖，然后在案板上轻轻掰碎，再和成品油一起放入锅中。用小火搅拌至深红色。

3、锅上大火，加入5000克鲜汤、姜葱、盐、味精和糖上色，然后放入香料包中，煮开后要用小火慢慢熬至香味溢出，即鲜卤。

三、需要注意的问题

1. 炒糖时，一定要用小火慢煮，糖要略软，否则会发苦。

2、按照传统的调制卤水的方法通常不添加味精，但由于卤水缺乏新鲜的风味，加上近年来人们似乎对鲜味有越来越高的要求，所以在调制的过程中也可以适当添加味精。需要注意的是，在卤水中加入味精不会有副作用，因为味精在160以上的温度会产生钠焦谷朊酸而失去风味，而煮沸卤水的温度不会超过105。

3.一般要在卤水中加入鲜嫩的糖色，这样才能使卤水变甜。加入软糖色后，就不能再加甘草了。但从药物性质来看，甘草具有调和各种风味、增强新鲜度的功能。因此，在加入糖色后，还可以考虑在卤水中加入少许甘草。

4、丁香中含有丁香酚，其味道很浓，使用时可根据具体情况进行调整。一般来说，5000克鲜汤中丁香的量应控制在5 ~ 15克之间。

5. 用来做卤水的葱要留根，这样可以使卤水味道更香。

6. 上述卤水配方加入糖色，颜色呈棕红色，称为红卤水。如果去掉配方中的糖色，就会变成白色的卤水。其他人则喜欢在卤水中加入干辣椒，使其变得辛辣。

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(6)胡椒。老人坚持用白胡椒粉。任何使用黑胡椒的东西都是假的

(7)鸡精。这没什么大不了的。就是市场上的那种

(8)白糖。市场上的就行了。

(9)香油。

(10)麻酱。这是当务之急。第一种颜色必须是黄色，而不是黑色。其次，不要与水混合(它只会变干)。第三，香油是最好的。