1、荔枝干加工技术

鲜荔枝加工干燥，历史悠久，肉厚味甜。一直是自品和送礼的佳品，远销海内外。荔枝干的品种多为胡爱芝和糯米糊，尤其是糯米糊。成品浓稠细小，蜂蜜香甜醇厚。近年来，糯米糊由于价格昂贵，很少加工。干果的比例根据品种、气候条件和加工工艺略有不同。成品100斤，原料糯米糊400 ~ 500斤，淮枝只有350 ~ 380斤。加工方式分为晒干和热风干燥(火烘或热风干燥)，晒干和热风干燥的成品品质较好，其次是米烘。

日光法：

将新鲜果穗薄薄地铺在一个大竹筛里，暴露在阳光下。待果色由红色变为暗红棕色后，在果筛上盖一个空筛并翻面，然后将坏果和烂裂果剔除。每天翻筛一次，八成干时切果，靠近果蒂处切掉，晴天中午堆果，果垫烤到翌晨3 ~ 4天。当水果烤到九成干时，如果发现果壳颜色不新鲜，就要进行促色，即在烈日下用水喷水果，撒一次水果，改善颜色。当荔枝干到可以锤碎种子时，就可以制作了。

热干燥：

选择果肉厚壳的水果。水果越新鲜越好。成熟度为壳色变红85%，果柄仍为青色。由不够新鲜或太熟的水果制成的成品颜色较深。不要在下雨天收获水果，这些水果干了容易坏。火烤法是将挑选好的水果铺在竹帘上，在烈日下预晒2-3天，使水果中的部分水分蒸发，然后将荔枝铺在烤棚上。炉灶由砖块制成，燃烧内部燃料(煤、木炭、甘蔗渣和谷壳等)。).第一次烤24小时，每隔2-3小时翻一次，然后将烤好的水果放入竹篮或竹库，下面铺上糠，用麻袋盖好，软化3天，使果肉干湿均匀。最后放入烤箱，烤到水果干。热风干燥法是将水果摊放在晾衣架上，最好是铺有大孔的盘子，一般直径2厘米，厚度不超过15厘米。先将温度控制在55 ~ 65通风5小时，再将温度控制在80 ~ 85通风15小时。成品检验方法与日晒法相同。

由于果实的果肉厚度、含水量、果核大小不同，未完成的干果可分为扁枝和圆枝，扁枝价格高于圆枝，所以有些地方在果实半干时用手将圆枝压扁，但不能压碎。

包装：

等水果冷却到常温，就可以包装了。箱体适用刚性好的瓦楞纸箱，内置塑料袋，装水果后封口。包装应结实、饱满，以减少搬运损失。

2、荔枝酒

年将约63Kg荔枝汁加热灭菌，然后加入270mg纯培养酵母醪或酒饼进行发酵。发酵后过滤更换。度数不够的话，加一些酒，然后注入经过消毒的干净容器中密封，尽可能长时间存放在湿度低的地方或者地下室。这是一种极好的酒。

3、荔枝胶

将去壳去核的荔枝果肉榨汁，放入锅中用文火煮，边煮边搅拌，使水分蒸发，浓缩成胶，然后装罐密封。可以保存七八年。用于调味酒，营养丰富，味道鲜美。

4、荔枝肉

将去壳去核的荔枝肉放在竹帘上，在阳光下暴晒，7-9天晾干。成品略粘，像葡萄干，可以保存很久。一般用有破口的荔枝干，削皮去核可以去掉肉。

5、香制荔枝

先将锅注满水，然后加入黄糖(含糖量为果肉的三分之一)，用小火煮沸，再加入去壳去核的荔枝果肉，加入少许丁香和肉桂粉，搅拌，煮20分钟，即可和s

选择八九成熟的水果，大部分是鲜红色，绿色部分不超过果面的1/4。挑选后分级一般分为3.2cm以上和2.8-3.2cm两个等级，小于2.8cm的作为荔枝汁的原料。水果应是新鲜的，并在收获后24小时内运输到工厂，最迟不超过36小时。进厂后要进行选果，所有小果、褐皮、软腐或霉烂的都要剔除。

2)水果清洗：

先用清水洗净，再用0.1%高锰酸钾溶液浸泡5分钟消毒，再用流动清水冲洗5分钟。蘸洗时要小心，不要操作果皮，以免污染果肉。

3)去皮去核：

用大小穿刺筒(直径1.5 ~ 1.6厘米，小头直径1.3 ~ 1.4厘米，头端削尖)和末端带尖刀的镊子。根据果皮的大小，将穿孔筒的大头或小头插在蒂部，轻轻转动，不要用力过猛，以接触到籽芯为准。将刀尖沿着穿孔管的切口插入一点点，使果肉与籽芯完全分离，然后用镊子夹出籽芯，并撕掉孔附近的果皮。在操作过程中，应保持牙髓的完整性。剥核后立即将果肉放入清水中，无污染，避免与任何铁器接触。果肉要去皮收集，每锅果肉1Kg左右，送下道工序。

4)分级和冲洗：

去皮、去核和修整。捡起破碎和分离的果肉。如果肉有核片、核膜、核梗，一定要用剪刀剪掉。将成品纸浆放入多孔筛中(每个筛不超过2Kg)，并在流动的清水中冲洗。时间越短越好，最好不超过2分钟。去皮和去核后，果肉应在12分钟内分级和冲洗，以尽量减少与空气接触的时间。冲洗后立即将其送至罐中，不要过量储存。以上过程越短越好，否则会影响果肉变红。

5)装罐：

使用567g(108双型)普通铁罐体和耐酸漆铁盖。空罐要先清洗干净，再用开水消毒。果肉的量是每罐330-335g，装罐后马上送糖水。

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6）灌糖水：

糖水作为罐头内部的填充液，气温在20℃时，白糖液用波美度测定为30%，并用柠檬酸将糖液含酸调整至0.2%左右，糖水灌入量每罐为242g，糖水灌入时的温度应不低于75℃。

7）排气密封：

灌糖水后，随即送入排气箱。排气箱内充满蒸气，温度达到90℃左右，罐头在排气箱内通过的时间约为6～7分钟，通过排气箱后，罐心温度达到75℃以上。排气后立即加盖，用封口机密封，封后须检查封口是否良好，密封后10分钟内必须进行杀菌。

8）杀菌冷却：

将杀菌锅内的水煮沸，再将罐头放入，然后把锅内热水重新加班温，待水再沸时即计算时间，3分钟即完成。整个杀菌过程要求在10分钟内做完。杀菌后吊出罐头，迅速投入冷却池，用流水冷却，使罐心温度降到30℃以下，降温时间愈短愈好，否则会影响果肉变红。