山药，别名鲜山药(江苏)、山药(河南)、红薯(福建、广西)、毛条(云南)、山药土豆(湖南)等。是药食同源的佳品，因为它有滋养脾胃、益肺肾的作用。全国平均年销量600万公斤。山药可以加工成毛山药、光山药、出口山药，经济价值相差很大。每年12月至次年1月收获山药。现在，专门采用各种山药加工和储藏方法。

介绍如下：

山药的加工方法

从挖出的怀山药根茎上切下上部芦苇头(留作种子用)后。用清水洗净除去泥沙，除去须根，刮去外皮，用清水浸泡24小时，然后洗去粘液，再取出晾干表面水分，放入硫磺柜中熏至核心(一般每100kg鲜山药用0.4-0.5 kg硫磺)，再用清水洗净，放在阳光下暴晒至表皮微起。钻孔后再烘干，以此类推，直至内部干燥(如遇阴雨天气，放入烤箱，用炭火烘干)。条索粗、色泽白、粉末饱满、无虫蛀、无霉变的产品质量高。

光山药精选山药，去掉较小的个体，放入筐中，放入硫磺柜中，再用少许硫磺熏制。然后将毛山药放入水缸中，用水浸泡(水要淹没山药表面)1 ~ 2天，直到泡透心脏。然后用清水洗净皮肤，放在竹席上晾干至表面出现冰霜，待湿度适中，硬度适宜时再搓。具体操作是在平整的桌面上放一块表面非常光滑的木板，将山药放在木板上，用另一块表面同样光滑的木板压住，用一点力来回摩擦，直到根茎圆直坚实。擦一次后晾干1小时，然后放入缸中用白布盖好1天，再取出来擦一遍。如此反复多次，直到干透，就得到山药了。产品干足，色白，圆柱形，两端扁平，长9 ~ 18厘米，直径1.5 ~ 3厘米，厚薄均匀，直、滑、粉饱满，质量上乘。

出口的山药药品大多出口东南亚国家，出口前需要进一步加工和特殊包装。方法如下：将揉好的光山药根茎用清水浸泡一会儿，待表面湿润后用薄金属片或玻璃条刮去，使整根山药呈上下大小一致的圆柱形，然后用铜网或砂布打磨其表面，使其表皮呈粉末状，最后用白布擦去表皮粉末，用木锉锉平两端，放在竹席上晾干，直至脚干。

山药的贮藏方法

因为含有大量的粘液和淀粉，所以一湿就会变软变粘，两个星期左右就会发霉变黄，最容易生虫。所以在储存过程中要防止水分的侵入。具体做法是：要用木箱包装，箱内用牛皮纸铺垫，箱角衬以刨花或木屑，然后将山药包装整齐，用纸盖好，用钉子封好，放在通风、阴凉、干燥的地方。其存放处应略高，并远离墙壁堆放，以利于通风；雨季前要开箱暴晒，用硫磺预熏一次，夏天再熏一次。这样，你可以安全的度过夏天；春末秋初，每周检查一次。如果发现有轻微的霉斑，可以在阳光下摊开，然后用刷子、纱布或锉刀将霉斑去掉，再与山药粉混合晾干(如果阳光太强，可以在山药上盖棉纸，以免开裂发黄)；如果发现有虫，最好用硫磺熏蒸，可以杀虫，还可以使山药变白。