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五香猪头在全国各地的熟食行业中，可以说是最受欢迎的一种炖菜产品!还要做传统熟食一定要做的产品!可以说五香猪头肉做得好，可以看出本店技术的基本盘!今天我们就来分享一下猪头的各种原料和加工细节!

目前猪头肉原料的使用大致分为这几种：一种是生鲜品，一种是冷冻品，二是半成品。

也不知怎的，在全国各地甚至有些地方都买不到新鲜的猪头!我不知道他们是找不到还是怎么了，很多人会认为新鲜猪头的成本会很高!其实，同样规格和质量的生鲜商品和冷冻商品的采购价格是差不多的!唯一不同的是，生鲜货物的初期加工会比冷冻货物多，也就是说，生鲜货物会增加人工成本!很多人一听到冷冻食品，就以为是蛇和野兽。其实冷冻货也有好货，质量和价格都跟生鲜货没有区别!不要一提冷冻商品就认为是假冒伪劣商品!冷冻货相比新鲜货，我们去采购容易卖的仓库货，哈咽喉货!这就是使用冷冻食品的缺点!如果你买了女妖的商品，那真是很难处理!买回来的生鲜商品的猪头一般都含有高血水，所以在使用前处理血水是最重要的，而冷冻商品就没有这个问题!

在加工时，我们建议最好先去骨，再卤化，这样可以节省很多成本，也更容易入味!当然，这个去骨是一个技术工作，在猪去骨技术这方面，我已经发了很多相应的视频，有需要的就去看看，这里就不多说了!如果你不去掉骨头，那么你可以选择煮熟的剔!无论是在卤后再卤，还是白水先煮在去，最好只煮六、七分熟，再舀起骨头吃完，再回到卤中充分煮熟，只有这样才更容易入味!当然，如果是去骨再腌制，这些问题就不存在了。

无论是冷冻食品还是新鲜食品，都不要卤水太硬，在卤水的加工过程中加热，不要把鱼弄碎!确保它是软的!热是软糯的，冷后放在桌上刚刚好!给大家说一点，猪头一定不能靠泡得迟钝才入味!或者怕掉鳞，有的人就去泡一夜，然后捞出来卖，当然北方的酱除外!记住，香料就是香料，酱汁就是酱汁!别搞混了!真正的五香猪头绝对不是靠浸泡和闷进的味道!很多人说，五香猪头肉吃腻的问题，这才是罪魁祸首!大家都觉得，猪头肉本来就是肥的，如果去泡和闷的方式，这样只会让成品脂肪含水量太重，这样脂肪含量就会更多的保留在脂肪里，然后凉了，吃起来怎么也不腻!除非天气热!

猪头肉的味道取决于你最初的加工和卤水的结合!最初的加工采用腌制的方法，然后就是卤水了，你想要什么，直接在锅上小火就地煮熟，拿起锅的时候，一定要保持卤水微微打开，这是关键!

在目前的熟食行业，在猪头原料的选择上，也有半成品!可以说全国各地都有，当然每个地方的半成品可能不一样!在北方的半成品，大多数人都是带色的，甚至有很多是接近全熟的，买回来只需要在盐水中稍微加工一下，甚至买回来直接出售!半成品的原料有一个共同的问题，那就是在加工的时候，大部分都是加了盐的，所以卤素会呈现淡红色的横截面，半成品原料有一个优势，就是可以最大程度的降低操作人员的加工成本和时间!同时，价格低廉!但是半成品原料有两个致命的缺点，所有的半成品都有一个共同的弊病，不管怎么做，它都有一种独特的药水气味，注意这种药水气味不是香料药水!至于什么是大家想象的，在半成品加工出来的五香猪头，在原汁原味的肉味上跟生货是大不相同的!因此，成品缺乏肉的味道!

还是那句话，出什么价，吃什么必需的原料，站在经营者的角度，我们不能做不赚钱的交易，不要便宜，还要吃好!

最后再补充一下，冷冻原料和半成品原料，有一个最让人讨厌的现象，那就是毛根很多，尤其是一圈猪嘴，毛根真的像一把铁刷子!这，大部分都是工厂加工常见的问题，我想我们的同行和朋友，应该深刻体会!所以，当你去购物的时候，一定要仔细看!新鲜的商品没有这个问题，新鲜的原料即使有毛，也可能很长，或者是整根的，所以比较容易处理一些!

至于我们用什么原料猪头肉，一定要根据我们自己的消费环境、价格，以及原料的大众渠道和我们的技术支持来确定!不管用哪一种，都没有对与错，只有适合或不适合!

我是谭谭卤水烤鸭，专门卤水店技术人员，如果您在卤水操作技术，以及店铺计划中遇到任何问题，欢迎与我沟通，留言即可!

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